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Colombia tiene una de las mejores sales del mundo, vea cómo usarlas en la cocina

Hoy, cuando el uso de sales colombianas está en plena recuperación, una norma hace prácticamente imposible acceder a un sinfín de variedades. Un boom que no puede terminar de explotar.

Foto: Lucho Mariño

Hoy, cuando el uso de sales colombianas está en plena recuperación, una norma hace prácticamente imposible acceder a un sinfín de variedades. Un boom que no puede terminar de explotar.

Sabían que sales naturales de excelente calidad como las que se producen en las minas de Nemocón o las salinas de La Guajira, y que tienen los estándares de las mejores que he probado en varios lugares del mundo, es imposible adquirirlas para la casa?

Según el Invima, no se las considera aptas para el consumo humano, pues no contienen yodo o flúor. En lugar de eso, esta deliciosa sal hecha a mano se envasa en sacos y se destina para alimentar el ganado o se utiliza en la producción agropecuaria.

Las sales importadas, esa de cristales rosa del Himalaya por ejemplo o la marina francesa, si no tienen el sello de este organismo de salud, no pueden venderse ni en tiendas gourmet ni en supermercados.

El experto en el tema (selmelier) Mark Bitterman dice en Salado, su biblia acerca del uso de la sal, que este “es el ingrediente más importante en la cocina y la herramienta más poderosa para mejorar el sabor».

Y sí que lo es, por eso resulta increíble que una persona no pueda probar en su casa sino las que han pasado, paradójicamente si es que de salud estamos hablando, por un proceso industrial en el cual se le añaden esos dos elementos.

Sabor en boca

Como chef y amante de los sabores realmente creo que los diversos tipos de sal se sienten y saben diferente en la boca.

Para la mayoría de los cocineros el tema de la sal es tan apasionante como el hecho de que las distintas sales crean diferentes notas de sabor en la terminación de un plato.

Puede sonar un poco extravagante, pero no tengo en casa ninguna sal producida industrialmente. Prefiero usar sal artesanal y debo admitir que tengo alrededor de 10 diferentes tipos de sales de todo el mundo en mi despensa.

La adquisición más reciente de mi colección es un frasco de sal roja peruana que mi amigo Nanami me trajo de un viaje a Lima, y que tiene un distintivo sabor terroso con toques de arcilla.

Y es que entrar en el mundo de la sal es fascinante. Por sus muchísimas variedades. Miremos algunas. Hay dos tipos diferentes de sal negra.

Otras variedades

La sal de lava hawaiana, que le añade a la comida un luminoso gusto a tierra y también un gran color, sobre todo cuando la esparzo generosamente sobre un plato terminado.

Y también está la sal fina india, que tiene un sabor picante y sulfuroso, además de que se dice que ayuda a la digestión.

Luego está la francesa Fleur de Sel de Camargue, que tiene un clásico sabor a sal marina y, mi favorita de toda la vida, la sal inglesa Maldon, con sus características escamas redondeadas de suave salinidad.

Cada una de estas sales tiene un color y una textura particulares y añade su propio y singular gusto hasta a un simple plato de rodajas de aguacate.

De sal a salsa

sales colombianas


Cuando viví en Asia aprendí que la sal puede transformarse en salsa de pescado o de soja para añadirle otra dimensión de sabor al proceso de cocción.

De hecho, hace unos años conocí a un productor de salsa de pescado en Tailandia y el olor de las anchoas en salmuera transformándose lentamente en nampla era tan penetrante que se podía sentir desde varios kilómetros de distancia.

Sin embargo, cuando se añade a los alimentos crea un complejo sabor entre dulce y salado.

Sal colombiana

Luego de mucho probar, entre mis favoritas se encuentra la sal marina que se produce en la península de La Guajira.

Las montañas de sal que bordean las carreteras son un espectáculo increíble. Una fina capa de sal parece cubrir todo a medida que se avanza a través del desierto.

La sal de La Guajira se asemeja a pequeños guijarros que tienen a menudo un matiz grisáceo y un profundo sabor salado.

Sin embargo, mi último gran descubrimiento es la sal de roca de Nemocón. Perdí el aliento cuando vi por primera vez cómo se produce: baños de solución salina esparcidos sobre hornos de madera medievales que se calientan a 600 grados centígrados, para después enfriarse lentamente y crear piezas como diamantes relucientes.

¿El resultado? Cristales de sal blanquísima.

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La sal de Nemocón

Mi guía, don Orlando Arias, me dijo con orgullo que este método le fue enseñado a la gente de Nemocón por Alexander von Humboldt cuando pasó por el lugar en 1801.

Si el dato no es estrictamente cierto, sin duda hace parte de una buena historia.

Creo que esta sal artesanal de Nemocón es un producto de clase mundial y forma parte de un patrimonio que vale la pena proteger y promover.

Solo porque no tiene yodo o flúor no significa que no sea apta para el consumo humano. En naciones como Inglaterra o Francia la sal no tiene que contener yodo.

Sé que en muchos países es una forma sencilla para los gobiernos de asegurarse de que la población esté protegida contra la enfermedad del bocio.

Sin embargo, creo que debería haber un espacio en el mercado para que el cocinero en casa tenga la opción de usar la sal artesanal.

Gandhi en su famosísima Marcha de la Sal de 1930, en la cual después de 300 kilómetros andados tomó un poco de sal del mar como símbolo de que esta debía ser patrimonio de todos, sentó el precedente y demostró que los hindúes tenían derecho sobre este producto básico.

Todos debemos poder hacer y consumir sal artesanal como la que se produce en Nemocón o La Guajira.

El cuento con las sales saborizadas


Las sales saborizadas o aromatizadas son fáciles de preparar y resultan un gran recurso para darle vida a su despensa.

Úselas para marinar carnes o pescados al estilo gravlax. Se pueden adicionar en la cocción de fríjoles o lentejas o agregarlas sobre humeantes tazones de sopa caliente.

Mezcle las papas con un puñado de la mezcla de su sal favorita, añada un chorrito de aceite de oliva y ase a fuego lento en el horno.

Así tendrá un excelente acompañamiento para cualquier tipo de comida. O, simplemente, espárzala sobre el arroz al estilo de un gomashio japonés.

Proceso

Esta receta es muy sencilla de hacer en casa. Por dos partes de sal marina mezcle una parte de su especia o hierba favorita (si son frescas, déjelas secar por 24 horas).

Luego guarde en un recipiente con cierre hermético.

Sal con ajonjolí y maní

Sal con garam masala

Sal con cítricos

Sal con ají y comino

Sal con tomillo y romero

Sal con cinco especias chinas

(Pimienta sichuan; semillas de hinojo; anís estrellado; clavo entero o en polvo; canela en polvo; sal artesanal)

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Caramelos con miel y sal

sales colombianas


Los caramelos salados en todas sus formas son una de las tendencias en cocina de las últimas temporadas, sin duda, por su increíble contraste de sabor.

Indudablemente que no se trata de una idea nueva, se cree que los caramelos salados tuvieron su origen en la Francia del siglo XVIII, en la que eran rociados con Fleur de Sel.

Estos simples dulces caseros me recuerdan los confites ingleses que mi abuelo solía llevar en su coche para los viajes largos.

Se dará cuenta  que una vez que los haya probado le va a resultar muy difícil retornar a los dulces industriales, con su alto contenido de fructuosa de jarabe de maíz.

1/2 taza de miel

1 1/2 tazas de azúcar orgánica

1 cucharada de vainilla

1 taza de crema de leche

110 g/4 oz mantequilla cortada en cubos

Proceso

Primero engrase un molde rectangular con un poco de mantequilla. Ponga papel parafinado sobre el fondo de éste y engrase con un poco de aceite.

Vierta la miel, el azúcar y la vainilla en una olla. Cocine a fuego medio hasta que se carameliza –unos 5 minutos.

Mientras tanto, en una olla aparte caliente la crema de leche.

Cuando la miel y el azúcar estén caramelizados, baje la temperatura y adicione los cubos de mantequilla poco a poco, batiendo constantemente. Luego agregue la crema de leche batiendo hasta que esté incorporada.

Suba la temperatura y cocine hasta que el caramelo tenga una temperatura de 110ºC (Use un termómetro para comprobar).

Retire del fuego y vierta encima del molde con papel parafinado. Deje enfriar por 10 minutos y luego espolvoree con la sal artesanal.

Ponga sobre una tabla de picar y corte en cuadros pequeños. Enrolle los caramelos en cuadritos de papel parafinado o disfrútelos de una vez.

Una norma, ¿inapelable?

La norma que regula las condiciones sanitarias para la producción, empaque y comercialización de la sal para consumo humano en Colombia sigue estrictas directrices en cuanto a la adición de yodo y flúor, además del refinamiento que debe tener el producto.

Se trata del Decreto 547 de 1996, que corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), que lleva la firma del entonces presidente Ernesto Samper Pizano, y que confirma el monopolio del Estado en cuanto a la producción de sal en Colombia.

Ordena, también, que cada paquete de sal para la venta debe aclarar que se trata de sal yodada y fluorizada para consumo humano y debe expresar las proporciones de esos minerales en su empaque además de, claro, contenerlos.

De otra manera, sin adiciones de yodo y flúor, es imposible obtener el registro sanitario que posibilita la producción, importación y venta de cualquier otro tipo de sales para el consumo de las personas.

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Abril
03 / 2020


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