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Champiñones y otros hongos para probar en casa

¿Habría creído que en Colombia hay cientos de especies de setas silvestres? Solo en Boyacá y Cundinamarca pueden describirse 28 tipos de hongos para probar en casa. Un poco de historia sobre este alimento milenario.

Foto: Lucho Mariño

¿Habría creído que en Colombia hay cientos de especies de setas silvestres? Solo en Boyacá y Cundinamarca pueden describirse 28 tipos de hongos para probar en casa. Un poco de historia sobre este alimento milenario.

Hongos salvajes, exóticos y secos se han ido popularizando en Colombia en los últimos años con más y más variedades disponibles en los menús de los restaurantes, así como en las pequeñas tiendas de alimentos especializados o, incluso, en grandes cadenas de supermercados.

Y es que con mucha razón le adicionan una dimensión de sabor mágico a ese muy ignorado “quinto reino” de las recetas (en 1969 quedó claro que los hongos no clasificaban como plantas, sino que necesitaban su propio reino).

Es así como hoy deshidrato los descubrimientos que encuentro en los bosques poniéndolos en el horno a muy baja temperatura hasta que se sequen y luego los conservo dentro de frascos de vidrio para un uso posterior.

Sean protagonizando un ragú o teniendo un papel secundario en una sopa o en estofados, el aroma de los hongos conjura la imagen de las caminatas en el bosque mientras se les recoge.

Mi historia con los hongos

Y es que los hongos han sido parte de mi historia. Empezando por mi papá que es micólogo y me los fue mostrando uno a uno con una fascinación que hasta el día de hoy conserva.

¡Lo maravilloso consiste en que descubrí que en Colombia se cuentan por cientos de especies! Es algo que aún hoy me sigue sorprendiendo.

Hace unos años, después de leer el libro de Michael Pollan El dilema del omnívoro y sus investigaciones sobre el foraging –buscar la comida en la naturaleza de la manera más primaria– como una opción de alimentación, con mi amigo Sergio Lloreda nos obsesionamos con el tema.

En nuestras caminatas frecuentes recolectábamos frutos salvajes, bayas y hojas. Así como la único seta silvestre que conocía como comestible, el boleto del pino.

Crecí recolectándolos con mi papá, así que sabía que se podían comer algunas variedades en Colombia. Pero también sabía con suficiencia que sería demasiado loco comerse algunos de ellos sin que hubieran sido identificados por un micólogo o después de haber sido ingeridos durante años por tribus indígenas o por campesinos.

Intenté buscar información de hongos comestibles en el país y les pregunté a amigos y colegas. Todo fue en vano. Nada, no había información.

Mi experiencia en Colombia

Pero un día de suerte, en el 2011, conocí a Tatiana San Juan, una joven micróloga colombiana e investigadora asociada de la Universidad de los Andes y, hoy, puedo decir con orgullo que somos amigas.

Hemos ido explorando juntas las regiones de Cundinamarca y Boyacá y después de muchas caminatas podemos decir que hay un mar de hongos silvestres comestibles en dichas zonas (“más de 28 especies diferentes son apreciadas por los campesinos de Arcabuco, Iguaque, Moniquirá, Paipa y Pauna, en Boyacá”, explica la experta).

Bajo su guía estoy cumpliendo el sueño de identificar sus variedades locales comestibles. Y con ello estoy también aprendiendo sobre una tradición de consumo que, lastimosamente, está desapareciendo poco a poco de las nuevas generaciones de jóvenes que emprenden su rumbo a las ciudades para trabajar, del mismo modo que se van perdiendo hectáreas de bosques para usar su madera o para sembrar especies no nativas como el eucalipto.

Aunque no lo crea, en Colombia hay una grandísima historia de alimentación con hongos. De hecho, Tatiana señala que el antropólogo Reichel-Dolmatoff encontró pectorales de oro que datan de 1.200 a 1.600 d. de C. en la cultura zenú, con afiliación chibcha, que “tienen tallados hongos sobre los hombros y están adornados con alas que seguramente simbolizaban el vuelo mágico”.

Así, mientras los campesinos cundiboyacenses prefieren las guaras o manitas (Ramaria spp.),muchas tribus del Putumayo (los ingas), y algunas amazónicas le dan un lugar muy importante en su dieta y se considera como actividad de cacería de las mujeres.

Estoy convencida de que este producto podría proveer de suficientes ingresos y razones a los campesinos para proteger los bosques nativos de Colombia.

Bajo la supervisión y enseñanza de personas como Tatiana Sanjuán, el delicado universo de los hongos podría ser preservado para conservar esa rica cultura recolectora que ha existido en el país.

Frittata de hongos con espárragos

hongos para probar en casa

Vea tambien: ¿Ya conoce los 17 pueblos declarados Patrimonio de Colombia?


Un plato delicioso para una cena ligera. También, un homenaje a la gran escritora gastronómica Elizabeth David al servirla con una copa de vino. ¿Cómo pasar inadvertido su biblia An omelette and a glass of wine? Imposible.

Ingredientes

-2 cucharadas de aceite de oliva

-1 cucharada de mantequilla sin sal

-1 ½ tazas de hongos limpios y cortados al gusto

-Pizca de tomillo fresco

-8 espárragos arreglados y cortados por la mitad

-8 huevos orgánicos batidos

-½ taza de queso Paipa rallado

-Pizca de páprika ahumada

-Sal marina y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 180 °C (350 °F).

Caliente una cucharada de aceite de oliva con la mantequilla en una sartén que resista altas temperaturas a fuego medio. Agregue los hongos y el tomillo. Sazone con sal y pimienta al gusto y saltee por 10 minutos o hasta que estén blanditos. Adicione los espárragos y saltee de 2 a 3 minutos más.

En un recipiente aparte ponga los huevos y adicione sal y pimienta al gusto. Vierta encima de los hongos y espárragos, tápelos y cocine por 5 minutos. Ahora espolvoree la páprika y el queso Paipa encima y hornee de 10 a 15 minutos. Saque la frittata del horno y déjela reposar unos minutos.

Sirva acompañada con pan tostado y una ensalada para un almuerzo liviano o con una copa de vino.

Quinoto de hongos

hongos para probar en casa


El quinoto es un híbrido de una receta de risotto pero con quinua. La adición de hongos salvajes y queso Paipa crean un plato delicioso y nutritivo utilizando ingredientes locales. Una perfecta idea para calentar estas noches heladas en las montañas o para un domingo perezoso.

Ingredientes

-¾ de taza de hongos secos remojados en 1 taza de agua caliente

-3 cucharadas de aceite de oliva

-1 cucharada de mantequilla sin sal

-1 cebolla roja pelada y picada

-1 ½ tazas de quinua

-½ taza de vino blanco

-2 o 3 tazas de caldo de vegetales

-1 taza de hongos limpios y cortados en tajadas

-6 ramas de tomillo fresco

-Sal marina y pimienta al gusto

-¼ de taza de tomates secos cortados en tajadas delgadas

-½ taza de queso Paipa maduro o parmesano rallado

-Manojo de perejil liso

En un recipiente cubra los hongos secos con agua caliente y deja reposar durante 5 minutos; cuélelos guardando el agua. Caliente una cucharada de aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y sofríala hasta que se ablande. Añada los hongos secos y sal al gusto y siga salteando, revolviendo entre 3 y 5 minutos más.

Adicione la quinua, mezcle, vierta el vino encima y cocine por unos minutos. A continuación adicione el agua de los hongos, revolviendo constantemente; cuando se seque, ponga más caldo, taza por taza, hasta que la quinua esté lista.

Entretanto, caliente la otra mitad del aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Adicione los hongos frescos con el tomillo y sofría de 3 a 5 minutos. Sazone con sal marina y pimienta al gusto. Vierta encima de la quinua, adicione los tomates secos y un manojo del queso. Revuelva muy bien y verifique la sazón.

Espolvoree queso y perejil encima y sirva inmediatamente.

Si quiere aprender más

Si le interesa ahondar, puede comunicarse con el Laboratorio de Micología y Fitopatología de la Universidad de los Andes y el Grupo de Taxonomía y Ecología de Hongos, de la Universidad de Antioquia. Puede planear un paseo ecológico para ir a conocer diversas especies de hongos.http://lamfu.uniandes.edu.co/
http://tsanjuan.blogspot.com/

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