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Alejandro Cuéllar: el chef que enseñaba a comer flores

Murió Alejandro Cuéllar, el chef de Canasto Picnic Bistró. Fue uno de los representantes del foraging, la tendencia culinaria que utiliza la fauna y la flora silvestres para crear platos innovadores y naturales. Lo recordamos con esta nota.

Foto: Cortesía La Prairie

Murió Alejandro Cuéllar, el chef de Canasto Picnic Bistró. Fue uno de los representantes del foraging, la tendencia culinaria que utiliza la fauna y la flora silvestres para crear platos innovadores y naturales. Lo recordamos con esta nota.

Este artículo sobre Alejandro Cuéllar fue publicado originalmente el 12 de agosto de 2014.

Acaba de comerse una hortensia y, aunque pensó encontrarse con un sabor dulce, quedó con la boca seca, astringente. Se equivocó. Tenía que secar la flor y no comérsela fresca…, qué más da si está acostumbrado al error, a ensayar, probar, equivocarse o acertar. Se trata de Alejandro Cuéllar, un chef de 29 años (nombrado este año chef revelación por la revista La Barra) que se dedica a probar ingredientes de la flora silvestre para crear platos que sorprendan por su color, textura y sabor.

Su interés comenzó a los doce años, cuando su mamá le preparó una ensalada con capuchinas y descubrió que esa flor de cinco pétalos, que puede ser naranja, roja o amarilla, tenía un sabor parecido a la mostaza de Dijon. Con la firme decisión de examinar lo que la naturaleza tenía para ofrecerle, devoró decenas de flores que encontró en el jardín de su casa. “¡Fue una experiencia terrible! –cuenta con gracia–. Probé el cartucho, que es como si chuparas un cactus, y me enfermé”.

Sin embargo, la idea continuó rondando en su cabeza. Desde que decidió dedicarse a la cocina –luego de un desvío por las finanzas, que finalmente le confirmaron su vocación con las estufas–, la mayoría de sus platos tienen algún ingrediente silvestre que, además de aportar diversos sabores, llenan de color y originalidad cada uno de sus platos. Puede ser un trébol lluvia de oro o una flor de la cebolla silvestre en una ensalada, un buñuelo relleno con pétalos de rosa mosqueta, un ceviche con hojas de pichón –una flor de sabor cítrico–, un pescado ahumado con ramas de eucalipto, un almíbar de sauco, una miel de pino, un aceite de pasto, unos mariscos con flores de borraja o un vodka aromatizado con flores de azahar.

Hace poco se enteró de que lo que hacía es parte de una tendencia mundial conocida como foraging (que tiene que ver con ese gesto muy primitivo de buscar alimentos), en la que cocineros de la talla del español Miguel Ángel de la Cruz –chef de la Botica Matapozuelos, ganador este año de una estrella Michelin–, el francés Michael Bras y el vasco Andoni Aduriz se han dedicado a cocinar con plantas silvestres y flores comestibles de sus regiones.

Utilizar estos productos no es nuevo, sin embargo, la técnica está viviendo un momento dorado. Según Cuéllar, la tendencia ha llegado a los fogones de Nueva York y, desde la capital del mundo, todo se multiplica. “La curiosidad por lo silvestre está en nuestro ADN, el ser humano indaga todo el tiempo qué es comestible y qué no –asegura–. El atractivo de esto consiste en comprender que lo que necesitamos para comer está más cerca de lo que creemos. La naturaleza nos está dando todo y no nos damos cuenta. En Bogotá, por ejemplo, se pueden encontrar quince productos comestibles en solo tres cuadras”. Y es cierto. Las eugenias, la rosa mosqueta, la pimienta rosada, los tréboles, el sauco y las capuchinas, productos que se hallan con facilidad en las calles de la capital, son una materia prima costosa y codiciada en otros países.

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Cambiar el chip

La flor de sauco, que popularmente se ha usado en infusiones para curar la gripa y la tos, la utilizan en Asia para hacer tempuras y sashimis, en Perú para los vinagres, en Italia para preparar mermeladas y en Inglaterra para aromatizar alcaparras con frutos verdes. Y en Francia la capuchina es muy utilizada en ensaladas o para balancear carnes y pescados grasosos. “Para nosotros estos ingredientes no los consideramos importantes, ni siquiera sabemos que podemos usarlos. Las hojas del zucchini las botamos mientras en Italia y México son muy apetecidas. La basura de algunos es el tesoro de otros”, afirma Cuéllar.

Además de generar nuevos sabores y texturas en los platos, las plantas y los frutos silvestres le aportan al organismo vitaminas, sales naturales y sustancias de propiedades curativas y preventivas.

Pero ¡ojo! No todo lo que vemos se puede y se debe comer. Se requiere una rigurosa investigación, más cercana al ámbito de la botánica que al de la gastronomía, para entender cómo utilizar correctamente estos ingredientes. Esto es muy importante pues, en ocasiones, algunas partes de las plantas son tóxicas. Por eso resulta fundamental aprender a “curarlas” para extraer lo que puede dañar al cuerpo. Y, claro, hay que evitar recoger flores en lugares muy contaminados o que hayan sido rociadas con químicos. Así que mejor una recomendación: no experimente porque sí. Ni por moda.

Pero si decide meterse en este universo, el siguiente paso es conocer el producto para poder optimizar los ilimitados recursos que nos da la naturaleza. Entender qué tipo de cocción necesita, si se puede volver líquido o polvo, si su sabor es fresco, ligero o profundo y qué cantidad se requiere en un plato. Lo más importante consiste en ser observador y desarrollar una intuición sensorial que posibilite crear una experiencia gastronómica distinta. O dejarse guiar por los expertos. “La cocina es como la magia. Cocinar con productos silvestres nos permite descrestar al comensal y mostrarle que eso que le parece tan extraño está enfrente de él”.

Enriquecer la cocina y sorprender los sentidos resulta más fácil de lo que se supone. Y es posible. Solo hay que despertar el interés, investigar, observar y lanzarse a probar. Y a recoger. Quizá en el parque, en la esquina de la casa o en una cuadra del barrio podemos encontrar todo lo que necesitamos.

Un menú original

-Buñuelo relleno de rosa mosqueta.

-Pescado ahumado con ramas de eucalipto.

-Ceviche con hoja de pichón.

 

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Noviembre
14 / 2019


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