La cocina en la literatura de García Márquez

Berenjenas al amor, sancocho de mulata paseadora, cocadas de piña para las niñas y de coco para los locos, son los manjares de los personajes de García Márquez.
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Publicado originalmente en Revista Diners No. 393, diciembre de 2002.

Peroles y ron. Butifarras, moscas, sancochos, acordeones, cafés cerreros, panelas, piñas maduras. Las cocinas de García Márquez son contundentes, estruendosas. Saben y suenan. Tienen su propio ritmo. Son generosas y elaboradas, mestizas. Con sus misterios nos remontan a Siria, a los barcos fenicios cargados de especias. Nos trasladan a las penumbras de los conventos castellanos, a las fondas gallegas, a las pulperías andaluzas, a las viejas plantaciones de banano del Magdalena, a las playas del África de origen.

García Márquez esparce sabores y aromas entre página y página. Cuña sus relatos con tazas de chocolate y almojábanas, infusiones de tilo después de las gallinas de la Ciénaga de Oro. Ni siquiera las berenjenas doradas de los grandes visires fueron tan importantes como las de las costas caribes colombianas. En El amor en los tiempos del cólera, el tratado de la cocina costeña por excelencia, hay varias sugeridas, siendo las más reconocidas “las berenjenas al amor” del final y el puré de la página 302, que no es otra cosa que uno de los platos más refinados de la cocina cartagenera: la boronía.

Sus historias se entretejen con la opulencia de las benditas (o malditas) berenjenas de Fermina Daza. Con los dos días, once meses y cuatro años de lluvias seguidas, con algas de azafrán que le nacían a la ropa mojada. Con la perfecta coordinación de José Arcadio y Aureliano Segundo, que al tomar la sopa parecían un solo reflejo. García Márquez le da a su cocina la importancia que ésta merece. Hay cuentos que solo se pueden contar desde un fogón, desde las hornillas.

La tristeza de Sierva María, en Del amor y otros demonios, nos llega al alma, no tanto por su sometimiento como por la repugnancia que produce su eterno almuerzo rancio.

¿Remolachas nocturnas? Tiernas, cremosas, conservadas en sus propias mieles, siempre a la luz de la luna. Remolachas que esparcen su sabor nocturno a los manantiales de Lérida. Olores y sabores. Guayabas maduras que se sienten al caminar por la vieja plaza de Maubert Matualité del Barrio Latino.

Las tisanas que saben a ventana hervida, como si alguien hubiera probado las ventanas hervidas…, todas las cocinas tienen sus toques de locura. ¿En qué se distingue una receta de la otra? El temple del arroz con coco cambia de puerta en puerta. Siempre ha existido una abuela que se ha atrevido un poco más, platos que se consuman lentamente con tres hilachas extras de coco.

La cocina que resuella en los textos de García Márquez, es definitivamente el retrato de un pueblo generoso, envuelto en sudores. Es el árbol de recuerdos de la infancia:

“Era como el recuerdo de otra época. Hasta cuando cumplió los 70, la Mama Grande celebró su cumpleaños con las ferias más prolongadas y tumultuosas de que se tenga memoria. Se ponían damajuanas de aguardiente a disposición del pueblo, se sacrificaban reses en la plaza pública, y una banda de músicos instalada sobre una mesa tocaba sin tregua durante tres días.

Bajo los almendros polvorientos donde la primera semana del siglo acamparon las legiones del coronel Aureliano Buendía, se ponían ventas de masato, bollos, morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, arepuelas, hojaldres, longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias, chucherías, baratijas y cacharros, y peleas de gallos y juegos de loterías. En medio de la confusión de la muchedumbre alborotada se vendían estampas y escapularios con la imagen de la Mamá Grande”.
(Los funerales de la mama grande)

La cocina escasa

El hambre, hermana legítima de toda cocina, tiene en la obra de García Márquez renglones directos, esparcidos por varios capítulos. ¿Cómo no pensar en el Coronel abandonado y su mujer? La tensión de sus hambres tiene su propia melodía. El viaje al correo, las miradas furtivas a los granos de maíz para el gallo, el gallo mismo. ¿En qué momento la frágil suerte del único bien de la familia podría evaporarse? Los gallos siempre son duros y más si son de puro músculo.

El hambre en nuestra literatura es contundente. Hambre que rompe costillas, hambre que se siente ante la única tostada de plátano, ante el caldo claro de cebolla junca. De las hambres han salido manjares, de las hambres, las mujeres colombianas hacen el milagro diario de una comida. Ingrediente dramático, que con el poder de las letras adquiere la dosis necesaria de romanticismo, de leyenda. La verdadera cocina colombiana no puede existir sin sus flacuras y penurias, circunstancias obligadas que han precipitado sobre las mesas nacionales platos luminosos.

Sancochos épicos

En Colombia hay dos costas. La Caribe es la de García Márquez, la de los vallenatos, de arenas blancas y todos los azules del planeta en sus mares. La Pacífica es otra, su color es el verde. Es la magia de la selva y la lluvia eterna, es el misterio de sus ríos sin fin. Allí hasta el grano del arroz es diferente, los camarones se quedan dormidos entre las corrientes de agua dulce. La música no es de acordeón, es de marimba. En cada mar hay un sancocho costeño, como hay otros sancochos nacionales. En el Caribe, García Márquez lo llama “sancocho épico”, en el Chocó lo reconocen como “sancocho de mulata paseadora”. Los dos podrían ser épicos, los dos pueden haber sido guisados por mulatas paseadoras… pero son distintos. Por lo pronto vamos por el épico, que bien poco entusiasmó a Florentino Ariza.

Dulces recuerdos
“Se sumergió en la algarabía caliente de los limpiabotas y los vendedores de pájaros, de los libreros de lance y de los curanderos y las pregoneras de dulce que anunciaban a gritos por encima de la bulla cocadas de piña para las niñas, las de coco para los locos, las de panela para Micaela.”
(El amor en los tiempos del cólera)

Los loteros y los niños que salen del colegio, las moscas, que son las mismas de todos los días, desde los días de Fermina Daza. Es El Portal de los Dulces. ¿Cuántas veces se habrá quedado García Márquez atrapado entre tanta vida? Los frascos de vidrio, peceras gigantescas repletas de bolitas de tamarindo, de muñequitas de leche, de melcochas de maní. A mil, a tres mil, que no alcanza, que hoy sí fio y mañana de golpe no. Allí a la vera del reloj de la torre, que mal da la hora que toca. Allí, al calor de los abrazos de las negras, pareciera que las panelitas terminaran al fin por encontrar su punto de caramelo. Las líneas de García Márquez se unen con el amargo indescifrable del tamarindo, con el candor de las niñas que son diosas coronadas por los vientos de la tarde cartagenera.

“La despertó del hechizo una negra feliz con un trapo de colores en la cabeza, redonda y hermosa, que le ofreció un triángulo de piña ensartada en la punta de un cuchillo de carnicero. Ella lo cogió, se lo metió entero en la boca, lo saboreó, y estaba saboreándolo con la vista errante en la muchedumbre, cuando una conmoción la sembró en su sitio. A sus espaldas, tan cerca de su oreja que solo ella pudo escucharla en el tumulto, había oído una voz:
–Este no es un buen lugar para una diosa coronada”.

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Sobre el Autor

Periodista especializada en gastronomía y literatura, autora del libro Escritores en Cubiertos.

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