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Los platos fríos más "hot"

Un catálogo de provocaciones que no requieren estufa para que alegre sus comidas.

Foto: Jorge H. González - Ediciones Gamma

Un catálogo de provocaciones que no requieren estufa para que alegre sus comidas.

La conveniencia de la comida fría, o sea, aquella que no se lleva a la mesa en estado caliente o humeante, sino que se disfruta a temperatura ambiente, se ha justificado desde tiempos inmemoriales.

Para empezar, se trata de preparaciones prácticas que se sirven sin demasiado protocolo y pueden transportarse sin temor a modificar su temperatura. Son recomendables en días y noches estivales en las que el calor y la humedad obran en contra de aquellos platos recién salidos del brasero o del horno. Pueden acompañarse con una enorme cantidad de bebidas: desde jugos naturales, limonadas y cervezas, hasta tés fríos y, por supuesto, vinos.

¿Cómo llegamos a ellas? Desde el inicio de nuestra civilización, el hombre ha tenido que ingeniarse la manera de preservar los alimentos para consumirlos en varias jornadas. Y como la mayoría de los pueblos ha dedicado gran parte de su diario vivir a la agricultura, es primordial resguardar las provisiones de los elementos.

Muchas sociedades también han almacenado provisiones en casos de hambrunas, sequías, prolongados inviernos y confrontaciones armadas.

Aunque muchos ingredientes se cocinan en su fase inicial, lo cierto es que quienes los consumen posteriormente no necesitan calentarlos para su ingestión. Así lo hicieron soldados, navegantes, mercaderes, nómadas y peregrinos, y hoy les siguen colegiales y oficinistas.
Como es obvio, con el correr de los siglos las opciones de alimentos a temperatura ambiente aumentaron de manera considerable, hasta conformar un amplio repertorio de posibilidades.

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Nos detendremos hoy en ocho platos clásicos muy hot. Entre ellos figuran el gazpacho, los ceviches, los arroces, el carpaccio, el sushi, las tortillas de patatas, los pasteles y salsas como el guacamole.

EL GAZPACHO
Este plato, hoy asociado con Andalucía, tiene orígenes árabes, romanos y griegos. Se caracteriza por ser una sopa elaborada con tomates, pepino cohombro, ajo, clavo de olor y vinagre. En España, dependiendo de la zona geográfica, la receta cambia en el tipo y cantidad de ingredientes. En algunas regiones le agregan mariscos o jamones. Una recomendación certera es servirlo con un Fino de Jerez o una Manzanilla. El rosé es otra opción que se acomoda con facilidad.

EL CARPACCIO
Puede ser de ternera, de res o de pescado. Se elabora cortando delgadas laminillas crudas, sazonándolas con aceite de oliva y gotas de limón. También puede agregársele alcaparras, mostaza de Dijon y salsa Worcestershire, y se decora con queso parmesano. No dude en acompañarlo con una bebida de acidez alta, como un Sauvignon Blanc chileno o neozelandés.

SUSHI
Los investigadores más diligentes ubican su origen en China. En Japón, las primeras referencias de su existencia se remontan al siglo VII. Surge como una manera de preservar el pescado, para lo cual los filetes se sumergían en una masa de arroz y vinagre. Hoy, ya occidentalizado, presenta numerosas variables, según el país donde se consuma. A la hora de combinarlo con bebidas, deténgase en un espumoso, un Riesling o una cerveza.

ARROCES
Como ingrediente neutro por antonomasia –a menos que lo preparemos con sal y otros condimentos–, el arroz es muy dócil y puede combinarse con numerosos alimentos: desde verduras, frutas y granos, hasta carnes, pescados, mariscos y avellanas. Hay clásicos como el arroz con garbanzos, el arroz primavera o el arroz con pollo, mango fresco, almendras y uvas pasas. Entre los aderezos más usados están: aceite de oliva, mayonesa, vinagre y yogur. ¿Y el vino? Un Pinot Grigio o un rosado ligero.

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GUACAMOLE
Esta salsa, inventada por los aztecas, puede emplearse para untar tortillas o complementar ensaladas de todo tipo. Incluso, puede llegar a formar parte integral de un plato, en la forma de un puré de guacamole. Incluye ingredientes como tomate, cebolla blanca o roja, ajo, jugo de limón, ají y hasta yogur. Sírvalo con cerveza o con blancos como Riesling o Gewürztraminer.

PASTELES DE CARNE FRÍOS
Hay muchas opciones y estilos para descubrir. La carne puede ser picada o molida. Primero se hornea y se deja enfriar antes de servirse. Se adorna con distintas salsas. Es un delicioso plato principal o un comodín cuando se llega extenuado del trabajo, sin deseos de cocinar. Póngale un tinto ligero como Malbec o Merlot.

CEVICHES Y OTROS
Los ceviches, las causas y los tiraditos son el fruto de migraciones orientales hacia América. Se preparan con pescados crudos como lenguado y mero. El elemento de cocción es el limón o el hielo. Además se agrega cebolla roja, ají y cilantro. Sírvalos con cerveza o con variedades como Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Albariño, Riesling o Torrontés. Los espumosos blancos son buenos camaradas.

TORTILLA ESPAÑOLA
En este pequeño listado no podía faltar la tortilla española. Su origen se remonta a las guerras carlistas, cuando escaseaban los alimentos para las tropas. Así es como ingredientes simples como huevos, patatas y pan terminaron mezclándose para construir una receta simple y reconfortante, que nunca falta en el recetario ni en las mesas ibéricas. Un Tempranillo joven eleva la experiencia.

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Marzo
28 / 2014


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