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El Agave Azul: comida mexicana a puerta cerrada

En el barrio La Macarena de Bogotá se puede disfrutar un menú fijo de “Cocina Mexicana Mestiza”, en el que los comensales se limitan a indicar qué no pueden o no quieren comer y cuándo quieren parar.

Foto: Diana María Navas

En el barrio La Macarena de Bogotá se puede disfrutar un menú fijo de “Cocina Mexicana Mestiza”, en el que los comensales se limitan a indicar qué no pueden o no quieren comer y cuándo quieren parar.

Este pequeño restaurante que opera ya hace seis años en Bogotá, es un lugar del que los interesados en la cocina mexicana hablan con bastante pasión y emoción. El restaurante, a puerta cerrada, por no decir “clandestino”, no tiene identificación alguna y se llega más fácilmente por las señas que son indicadas en el momento de la indispensable reserva. El sitio figura como Top Choice en la guía Lonely Planet lo que hace que sea frecuentado especialmente por extranjeros y por su grupo de fans que no se cansan de visitarlo.

En una casa de cuatro niveles en el barrio La Macarena de Bogotá, se combinan la vivienda de Tatiana, su propietaria, con tres niveles de operación del restaurante. En el primer piso están la cocina, las despensas, neveras y los primeros 24 puestos de servicio; el segundo nivel es de uso privado, el tercero tiene una llamativa barra, un bar y otros 16 puestos que se usan en la medida en que el primer nivel se va llenando, para finalizar en una agradable terraza que mira sobre el occidente de Bogotá y que se utiliza exclusivamente para servir los famosos margaritas y cualquier otra bebida de una reducida carta de licores. Se accede, por un poco atractivo garaje, a un primer nivel al que, para mi gusto, le falta una pizca de gracia, algo de color, algunos elementos que promuevan un mejor “maridaje” entre la buena propuesta culinaria y un seductor entorno.

Tatiana Navarro, chef colombiana, después de vivir por algunos años en Oaxaca se traslada a Estados Unidos en donde fortalece su formación trabajando en restaurantes como el Frontera Grill, en Chicago, de la mano de Rick Bayless, chef americano reconocido por sus restaurantes y por su programa México, Un plato a la vez.

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Tatiana y Adriana Fernández son el alma del lugar y con la ayuda de un pequeño grupo de cocina y servicio atienden, día a día, a los 40 comensales que por lo general llenan el local. La única carta es la de licores, especialmente interesante por los margaritas que proponen en nueve diferentes preparaciones.

Pasando a la comida, Tatiana sirve un menú fijo de lo que ella llama “Cocina Mexicana Mestiza” en el que los comensales se limitan a indicar qué no pueden o no quieren comer y cuando quieren parar. La cocina se encarga, entonces, de adecuar el servicio a las necesidades de cada cual. El menú se compone principalmente de unos siete platos, siempre acompañados con tortillas que día a día les lleva un proveedor mexicano que importa la harina de México; se comienza con un muy bien logrado guacamole preparado al instante y servido en molcajetes, tradicionales morteros de piedra. Llegan los dumplings de huitlacoche, hongo, parásito del maíz –considerado un manjar–, y queso, en que por razones logísticas el queso pera reemplaza al tradicional queso Oaxaca, bien elaborados y con agradable sabor, aunque un poco líquidos lo que dificulta su consumo. Las salsas, verde y roja, que Tatiana sirve con los dumplings, son frescas y sabrosas por lo que nunca más abandonan la mesa. Después aparece el sensacional ceviche de salmón con toques cítricos, de maracuyá y chile habanero, un real gozo. Sigue un generoso langostino sobre una cama de repollo con mayonesa de chipotle, con magnífica sazón; y llegan los platos fuertes, una cochinita pibil en la que se puede escoger la cantidad que se ha de servir. Este, junto al ceviche, fueron mis platos preferidos. Terminamos con una birria al estilo Jalisco muy tierna, pero con una presencia un poco alta de comino. Los ajís, siempre presentes, se usan con bastante respeto. Para terminar solo ofrecen una apetitosa torta de chocolate con helado de vainilla.

LO BUENO:  Un concepto diferente que seduce a más de uno.

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LO MALO:  El menú cambia poco; Tatiana debería lanzarse a desarrollar nuevos platos y combinaciones, de manera regular, para hacer más atractiva su propuesta.

Restaurante EL ÁGAVE AZUL
COCINA MESTIZA MEXICANA
Dirección: Carrera 3A # 26B-52
Teléfono: (571) 5602702
Barrio La Macarena, Bogotá D.C.
Rating: 4 / 5.
www.restauranteagaveazul.blogspot.com

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Marzo
04 / 2014

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