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“La buena comida tiene que ser asequible para todos”: Sebastián Vargas, chef colombiano ganador de estrella Michelin

Diners conversó con el chef Sebastián Vargas, que acaba de ganar su primera estrella Michelin con el restaurante Los Félix en Miami, un concepto de cocina alrededor del maíz y su influencia en Latinoamérica.

Foto: cortesía Los Félix

Diners conversó con el chef Sebastián Vargas, que acaba de ganar su primera estrella Michelin con el restaurante Los Félix en Miami, un concepto de cocina alrededor del maíz y su influencia en Latinoamérica.

Aunque inesperado, la industria de los restaurantes en Miami sufre con la llegada del verano. Y en su primera temporada de calor, Los Félix, el restaurante que lidera el chef colombiano Sebastián Vargas, pasó de tener ochenta reservas un viernes, a solo diez, hace dos semanas. Sin embargo, después del jueves, el día en el que el restaurante recibió su primera estrella Michelin, las reservas se agotaron por los siguientes seis meses.

El concepto de este espacio, que nació hace solo nueve meses, gira alrededor del maíz y su influencia en la cultura mesoamericana. Sebastián Vargas se apresura a aclarar que “este no es un restaurante mexicano, porque claramente yo no soy mexicano. Es un molino que busca unir recetas de toda latinoamérica”.

Los Félix Miami
Foto Rami Sabban, cortesía Los Félix

La idea la consolidó junto a Josh y Pili Haclker luego del éxito con Krüs Kitchen, el primer restaurante del equipo en Miami, que abrió ocho meses antes que Los Félix y que está enfocado en presentar ingredientes de temporada. Pero antes de lograr esto, Sebastián Vargas exploró el mundo a través de reconocidas cocinas como Grand Coeur, el restaurante de Mauro Colagreco en París, Eleven Madison Park, en Nueva York, y Fäviken -con tres estrellas Michelin-, en Suecia.

Después de celebrar el reconocimiento, el chef colombiano de 30 años se sentó a conversar con Diners desde Miami, con su característico acento samario y con la calma que ofrece admitir que su única presión es seguir haciendo las cosas bien.

Quiero comenzar por preguntarle por una cocinera que conoció cuando vivió en India, a quien siempre nombra como esa persona que influyó en su decisión por la gastronomía… 

Su nombre es Gupta. Por el trabajo de mi padrastro, cada cuatro años cambiábamos de país. Entonces cuando llegamos a la India me encontré con esta enciclopedia de la gastronomía. Eso me cambió la vida y transformó el significado que tenía de la comida. Porque en India las vidas de las personas giran en torno a los mercados, a las especias, a los colores, a ese arte. 

Sebastián Vargas
Sebastián Vargas durante su temporada en Suecia. Foto archivo Diners.

En 2018 Diners publicó un artículo sobre su historia y quisiera volver a ese Sebastián de 26 años… ¿Con qué soñaba en ese momento?

Aunque antes soñaba con ser futbolista, lo mío siempre fue la comida. Pero un día decidí que esto era lo que quería hacer profesionalmente. Y, precisamente, esa entrevista dio a conocer mi nombre en Colombia. 

En ese entonces yo ya llevaba muchos años trabajando en restaurantes con estrellas Michelin. Y obviamente soñaba con eso, con restaurantes super lujosos con los que todos quedaran sorprendidos. Pero ahora tengo una manera diferente de pensar. Los restaurantes no se tratan del chef, o de cuántas estrellas tiene, por el contrario, son lugares de cultura, amor, enriquecimiento, comunidad y sostenibilidad. Y esa es la responsabilidad que tengo como cocinero.

En ese momento usted estaba en Suecia y comentó que su plan era regresar a Colombia. ¿Qué pasó con eso?

Ese fue un año muy fuerte para mí. Luego de Suecia, llegué a Colombia con la idea de tener ese mismo Fäviken en mi país. Pero me encontré que la vida me tenía ese tiempo para mí, para mi familia, para no tener que estar haciendo sino simplemente vivir el presente y conocer a Sebastián.

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Es algo de lo que no se habla mucho en esta industria. Ese peso de sentirse triste, cansado, con depresión, de ocultar todas esas emociones y esos problemas mentales, que muchos atravesamos. Para mí fue importante dejar de ocultar esto y asumirlo para poder crecer.

Sebastián Vargas chef colombiano
Foto William Hereford, cortesía Los Félix

Eso se sumó a la llegada de la pandemia…

Sí, fue el año antes de la pandemia, que estuve en Cali, en 2019. Luego, la pandemia me permitió pensar qué era lo que realmente quería en la gastronomía. Porque vi cómo grandes empresarios y reconocidos restaurantes se quedaron sin nada en ese momento.

Entonces ese sueño pasó de ser el de crear un restaurante para el 1 % de la humanidad, carísimo y con muchas estrellas, al de crear conceptos a los que el otro 99 % de la comunidad pudiera acceder. Esa fue la gran lección de la pandemia: la buena comida tiene que ser asequible para todos.

¿Y cómo decidió dejar Colombia para ir a Miami?

Resulta que mi socio Josh, que es norteamericano, está casado con Pili, una colombiana amiga de mi hermana mayor. A ellos se les ocurrió la idea de conocer a un chef así que Josh voló de Miami a Cali para conocernos. Nos caímos muy bien y me propuso ir a trabajar allá.

Los Félix creadores equipo
Pili Haclker, Sebastián Vargas y Josh Haclker. Foto Julian Cousins, cortesía Los Félix

La verdad, yo no soy mucho de Miami. Yo necesito mi montaña, mi río, mi mar, mi selva. No quería ir a vivir a un edificio de 50 pisos. Pero en eso llegó la pandemia. Duré tres meses encerrado en Colombia y me vine en un vuelo extraordinario que salió para Estados Unidos. Cogí mi mochila y llegué el 10 de julio de 2020. Dos meses después abrimos Krüs Kitchen.

Entonces esa filosofía de un restaurante para el 99 % la aplicó en esta nueva propuesta…

Sí. Abrimos Krüs Kitchen y ocho meses después Los Félix, que tiene nueve meses, es un bebé apenas gateando. Por eso todo esto es muy loco. Muchos dicen que es un restaurante mexicano, pero no. 

Creo que es el único menú en el que puedes encontrar una arepa de huevo, que es de Santa Marta, pero también los Chilaquiles, de México. Y todos los vinos que ofrecemos son naturales, orgánicos y biodinámicos. Eso significa que de la semilla a la botella, todo el proceso para lograr el resultado es respetado y natural.

Los Félix Miami restaurante
Foto William Hereford, cortesía Los Félix

¿Cómo recibieron la noticia de la estrella Michelin?

Hace dos semanas nos llegó una invitación, a ambos restaurantes, para la ceremonia de la guía Michelin. Yo le dije a Josh que no iba a ir porque no nos iban a dar nada. Justo ese día estábamos estrenando menú en Los Félix y tenía que estar con el equipo. 

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Además era en Orlando entonces eran cuatro horas de viaje. Sin embargo, la noche anterior Josh me llamó y me dijo que iba a ir porque la invitación de por sí era un motivo de agradecimiento. Entonces él fue a hacer acto de presencia.

Un par de horas después me llamó con una estrella Michelin en la mano y con una chaqueta con mi nombre. Yo estaba en la cocina, a mitad del servicio, cuando él me hizo la videollamada. Los dos restaurantes comenzaron a gritar, fue muy lindo ese momento.

Los Félix Miami
Foto Rami Sabban, cortesía Los Félix

Algo que destaca la guía Michelin de Los Félix es su vibra, entre nostálgica y moderna. ¿Qué ambiente buscaban crear con este restaurante?

Eso es importante porque yo entiendo la estrella Michelin como el reconocimiento a algo único. Una suma de la comida con el concepto y la sabrosura del lugar. Y eso fue vital para nosotros porque somos amantes de la buena comida, el buen beber y de la buena música.

Por eso el restaurante tiene un sistema análogo en el que toda la música que suena es de vinilos. Queríamos crear un espacio sencillo pero cálido, al que puedes entrar en vestido de baño o en saco y corbata. Es que si un lugar es acogedor, sabroso y tiene buen vino ¿para qué más? (risas).

¿Siente alguna presión al haber ganado una estrella Michelin con un restaurante de solo nueve meses?

La única presión que siento ahora es la de darle mucho más apoyo a toda la gente que trabaja conmigo. Yo no hago esto por ganar una estrella. Aunque sí está la presión de que toda la comida tiene que salir perfecta, porque todo el mundo va a querer entrar a comer rico. Aparte de eso, cero presión.

Los Félix Miami menú
Foto Rami Sabban, cortesía Los Félix

Sebastián, quedó pendiente ese plan de venir a crear en Colombia…

Yo amo mi país y no veo la hora de regresar para seguir creciendo con mis raíces. Sueño con tener un espacio que ayude a todos los pequeños emprendedores, chefs, comunidades, pescadores y campesinos a desarrollar una voz y una logística para mostrar el talento colombiano.

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Adrián David Osorio Ramirez, redactor web y asistente editorial. Periodista apasionado por escribir sobre moda y las expresiones culturales.

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Junio
16 / 2022

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