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César Mejía elegido como el bartender más sostenible de Colombia

Los avisos de neón cubren con una luz roja los rostros de los asistentes, las lámparas de mimbre adornan la escena y la vegetación natural del bar la Huerta enmarca a los bartenders y especialistas en coctelería artesanal que aplauden a César Mejía, el colombiano que representará al país en la competencia mundial que busca al bartender más sostenible del mundo, por parte del ron Flor de Caña. 

La competencia, que empezó como un proyecto para motivar a los mixólogos del mundo a utilizar ingredientes sostenibles en sus preparaciones desde 2019, se convirtió en un evento de talla internacional que pone a prueba la creatividad y la investigación de ingredientes nacionales para sorprender al mundo, así como lo hizo Mejía con su coctel Armonía.

“El coctel lleva ron Flor de Caña 12 años, miel, una solución cítrica preparada con cáscaras de limón y naranja, té de cáscara de café y residuo del té como decoración, entre otros ingredientes. Todos juntos ofrecen un balance de sabores que van de las notas cítricas a nuez tostada con vainilla”, comenta el bartender de 24 años.

Este particular sabor sorprendió al chef Sebastián Pinzón Giraldo, del restaurante cartagenero Celele; a Carlos Sierra, campeón de la competencia nacional en 2021 y al empresario John Steven Hurtado, quienes de forma unánime seleccionaron a Mejía para representar al país de forma internacional, el cuál premiará al ganador con $10.000 dólares.

De esta forma Flor de Caña celebra su compromiso histórico con la sostenibilidad, el compartir y el promover estos valores con la comunidad global de bartenders.

¿Qué es la coctelería sostenible?

César Mejía, quién trabaja en Alquímico, el bar más sostenible del mundo en 2020 según el premio Ketel One Sustainable Bar, asegura que: “la coctelería sostenible consiste en no desperdiciar ninguna parte de los ingredientes que se utilizan en una bebida, eso incluye las botellas y tapas de un licor. En este movimiento todo es útil”.

Esto incluye tener flores, hierbas, botánicos, frutas y especias que provengan de cultivos sostenibles y que sean rentables en el negocio de bares y restaurantes. También se le suma trabajar con proveedores locales que promuevan la igualdad de género, el pago justo por los suministros, así como “alentar programas de educación y alfabetización para mujeres y niños en las veredas aledañas a las grandes ciudades”, como describe el bartender Nick Wu, premiado en 2022 por The Asia’s 50 Best Bars.

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El secreto de Armonía

Foto: Cortesía Flor de Caña.

“Cuando me enteré de la competencia empecé a estudiar a la marca y su propósito. Busqué un enfoque realmente innovador. Fue ahí cuando llegó la idea de un vaso hecho de tapas de plástico -que usualmente son ignoradas en el proceso de reciclaje de botellas-. Le conté de la idea a un amigo, que estudió ingeniería industrial, y sacamos un vaso que parece un volcán de color azul, que hace alusión a San Cristobal, lugar originario del ron Flor de Caña”, comenta Mejía.

De esta forma el bartender formado en el SENA superó a los semifinalistas, quienes al igual que él debieron preparar cuatro unidades del coctel que inscribieron en la competencia en un máximo de seis minutos.

“Luego cada uno debió contar la historia del coctel. Yo arranqué con la problemática con los desechos en la industria de bebidas y alimentos porque acá se desperdician muchos ingredientes como las cáscaras. Después les comenté el trasfondo muy grande que tienen la cáscara de café -como agente contaminante-, la cual la obtuve con un caficultor de mi tierra, el Eje Cafetero, en donde las lavan con agua y ozono para reutilizar”, explica Mejía.

Además de la historia, el jurado evaluó la apariencia y el balance de diferentes aspectos como sabor, aroma, gusto y visual. «Cesar tuvo el coctel más coherente en temas de sostenibilidad, apoyo su receta en los productos que se están produciendo en la finca del bar Alquímico en Filandia, Quindío, como la miel de abejas, además el recipiente donde sirvió el coctel lo hizo a base de tapas de plástico recicladas y hasta el portavasos del coctel fue hecho con la reutilización de los desperdicios que quedan al hacer el café que usó en su coctel», comenta Pinzón, chef de Celele.

A esto se le suma el uso de residuos de limón y naranja que aromatizaron la bebida, más un portavasos elaborado con borra de café, hecho por Akasha design Lab, empresa de aprovechamiento de residuos de la bogotana Diana Naranjo.

Creatividad al límite

Una vez superada esta prueba, Mejía y los finalistas recibieron una caja misteriosa con ingredientes sostenibles. “Tuvimos 10 minutos para revisar el contenido en privado. Allí encontré naranja, miel, toronjil, pimienta negra y un espresso de café”, relata el bartender.

Luego salió a la barra principal de la Huerta para preparar otros cuatro cocteles sostenibles, utilizando los ingredientes que recibió en la caja. “Puse a prueba toda mi experiencia y me inspiré en los antiguos cocteles que se han olvidado en Colombia. Mezclé el zumo de naranja con la miel de abejas, luego lo activé con el toronjil y la pimienta, y agregué soda. Fue un coctel fácil de degustar para el consumidor final, porque es lo que nos debe importar a los que nos dedicamos a esta profesión”.

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Tanto el chef Pinzón, como Sierra y Hurtado, se sorprendieron de lo rápido que Mejía organizó sus ideas para contarles una historia coherente alrededor de esta nueva preparación. “Los estudié mucho antes de la competencia. Sabía que al chef de Celele le gustan los temas sostenibles, a Sierra la mezcla de sabores interesantes y a Hurtado la relación directa con el ron Flor de Caña”, comenta el ganador.

Así fue como Mejía se coronó como el bartender más sostenible de Colombia, luego de llegar al mundo de los bares por error como él mismo dice: “al principio quería ser fisioterapeuta, pero la carrera era muy costosa, entonces entré al SENA y me enamoré de la profesión. Conecté con gente increíble que me guió a otros cursos.. A los 19 años me mudé a Medellín donde conocí personas a las que hoy les agradezco lo que soy y finalmente aterricé en Cartagena para trabajar en Alquímico, el cual ocupa el puesto 47 en The World’s 50 Best Bars”.

De cara al futuro

Cortesía: Flor de Caña.

Con este reconocimiento Mejía se prepara para viajar a Centroamérica el 14 de junio de 2022, donde participará en una final regional entre Nicaragua, México, Perú y Colombia en Barra México, evento en el que los mejores exponentes de la gastronomía y la coctelería elegirán al representante que viajará a Nicaragua en 2023 para la final con los mejores bartenders de Europa, Estados Unidos y Asia.

“Es una felicidad impresionante. Ya había participado en otras competencias y es la primera vez que ganó así que es hora de festejar y mañana volver a Cartagena para seguir trabajando en Alquímico”, concluye Mejía.

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Óscar Mena

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