David Henessy y el arte del buen comer en Ciudad de Panamá

El día en que nos encontramos cumplía 56 años. Llegó a la entrevista con el mismo aire despreocupado y jovial con que lo recibe a uno en sus restaurantes, que ya suman cinco en Panamá, y con los cuales espera volver pronto a Colombia, donde fue uno de los creadores de La Vitrola, un verdadero ícono de Cartagena.

Su impulso inicial, como el de todo buen restaurantero, es dar una pasada rápida por la cocina. Después de cruzar unas palabras con A. J. Faung, un americano de origen chino y chef de su última creación, Elephant Grill, nos sentamos a conversar en una casona del tradicional barrio Bellavista, transformada ahora en una especie de santuario de la comida asiática y el restaurante más apetecido de Ciudad de Panamá.

Con una barba cuidada, anteojos de carey y una holgada camisa de jeans, que le dan un aspecto más de intelectual que de hombre de negocios, David Henessey es hoy por hoy el gurú de los restaurantes en Panamá. De su mano nacieron La Posta –considerado por muchos el mejor de la ciudad– , Market (carnes), La Chiesa (italiano) y en el último año MKT, una versión más casual de Market, y Elephant Grill, al cual hasta hace poco sólo se podía ir por invitación. “Creo que en los arranque suaves”, explica David, “hay que ir ajustando poco a poco y si en los primeros días cae todo el mundo, no puedes hacerlo”.

Nacido en New Jersey, de padre abogado y mamá actriz, David es ante todo un gran relacionista público, habilidad que aprendió desde niño cuando sus padres se mudaron a New York, donde inició a los cuatro años una carrera artística que lo llevaría a ser protagonista de comerciales, series de televisión y musicales de Broadway, y a moverse dentro de un mundo donde las relaciones eran parte del secreto del éxito. Su vocación de restaurantero asomó cuando protagonizaba la serie Dark Shadows, un programa de vampiros que estuvo al aire cinco años, y en los camerinos le encantaba preparar comida para los demás.

Sin embargo, fue su padrino, un francés director de alimentos y bebidas del Waldorf Astoria en New York, quien lo introdujo en el mundo de la buena mesa. El Waldorf era el centro de la societé neoyorquina y allí conoció a personajes como John Sutherland y Grace Kelly, a quien su padrino preparó antes de casarse con el príncipe Rainiero para que aprendiera el difícil arte de comportarse como realeza. “Pasaba muchos fines de semana con toda esta gente en la casa de campo de mi padrino al norte de New York y allí aprendí a conocerlos y a moverme entre ellos”, cuenta David.

A los 14 años entró a trabajar en un restaurante. “Empecé desde ceros, fui ayudante de cocina, mesero, bar tender, y llegué a gerente”. Luego tuvo la oportunidad de montar y manejar un restaurante que resultó muy exitoso –McMallan’s– y de conocer en el medio neoyorquino a un grupo de latinos que marcaría su vida para siempre, entre ellos los panameños Patricia, Larry y Steven Maduro, la consultora de arte colombiana Ana Sokoloff y a Leo Katz. Con Ana –que entonces trabajaba con Beatrice Dávila de Santodomingo para la Embajada de Colombia ante Naciones Unidas– fueron pareja durante cuatro años. De su mano conoció a cuanto colombiano importante pasó por New York. “Cuando decidí vivir en Cartagena ya conocía mucha gente. Muchos de ellos siguen siendo mis amigos”.

De repente recibió dos ofertas en Colombia: una de Pedro Gómez que quería hacer un restaurante en el Centro Andino y otra de Lucio García, un argentino dueño del Decamerón. “Lucio, gran amigo hace más de 30 años, me convenció de arrancar en Cartagena y nació La Vitrola. Fue una experiencia increíble”. Cartagena le abrió la puerta hacia América Latina, su amor de los próximos años, pero también lo alejó de Ana. “Te estás volviendo costeño, me dijo, y se quedó en New York. Seguimos siendo grandes amigos”.

Después de La Vitrola vino Café San Pedro, en la plaza del mismo nombre. Sin embargo, diferencias entre los socios lo llevaron a salirse del negocio. “Quedamos de amigos. Tanto que me fui a trabajar con ellos a Jamaica durante dos años”. Allí conoció en 2001 a Carolina Rodríguez, una hotelera argentina de ascendencia europea, con quien ya tiene dos hijos –Diego de cinco años y Mathilda de nueve meses– y 148 empleados. “Ella es la espina dorsal de todo. Somos pareja y socios. Trabajamos muy bien juntos”, reconoce con complacencia.

Desde Cartagena tenía un ojo puesto en Panamá. “Con Carolina hicimos una lista y nos decidimos por Panamá porque teníamos muchos contactos”. Al llegar creó una firma de administración de proyectos, en la cual se concentró hasta que una casa desocupada, que veía todos los días al llegar a la oficina, acabó con la calma. “Se la mostré a un gran amigo argentino, arquitecto destacado, y de inmediato me dijo: Pon un restaurante”. Un mes después estaba cerrando su oficina de proyectos y arrancando con la remodelación de la casa donde hoy está La Posta, cuya combinación de comida fusión y arquitectura caribeña lo convirtieron pronto en el pionero de los restaurantes con estilo y en el mejor de la ciudad. Era el año 2004.

Siete años después, su éxito es indiscutible. A los restaurantes que ya tiene y que se encuentran entre los mejores de la ciudad, sumará pronto tres más. Uno en el famoso edificio Yoo, diseñado por Philippe Stark en la Avenida Balboa donde abrirá una trattoria italiana, otro en Costa del Este para atender las oficinas de la zona y un tercero en la antigua base estadounidense de Howard, convertida ahora en complejo industrial. El tamaño de su negocio ya exige compras centralizadas, una cocina principal donde se alistan los productos para repartir a los restaurantes, una panadería y hasta una sicóloga para atender al personal. Además está en conversaciones para expandir el mercado hacia Colombia, con el apoyo de un colombiano radicado hace años en Panamá, Jorge Gallo, accionista de la empresa.

En el camino, David ha ido construyendo además otras empresas ligadas a su negocio. Impulsado quizás por su perfeccionismo e impaciencia –que reconoce como sus mayores defectos–, le gusta ser el director de orquesta en casi todo el proceso de la cadena. “Hago de todo: menú, diseño, administración, relaciones públicas, soy el chef ejecutivo, y presidente de la empresa”. Tiene además una finca de productos orgánicos –pollos, cerdos y hortalizas– y es socio de un proyecto hotelero de lujo en Volcán, a siete horas de Ciudad de Panamá.

“Tengo un metabolismo muy extraño. Me acuesto muy tarde y me levanto a las 5:30 a. m. Llego a la oficina antes de las 7 a. m. Eso sí, tomo a las 3 p. m. una siesta de una hora y media, con pijama y todo, y recargo baterías. Lo aprendí en Cartagena”.
Han pasado más de dos horas y podríamos quedarnos dos más, pero el pequeño Diego llega corriendo a recordarle a su papá que tiene pendiente cumplirle una promesa: ir a pescar para celebrar su cumpleaños.

Solo me quedan unos minutos que aprovecho para preguntarle por sus miedos. Todo hombre, por exitoso que sea, los tiene. “Me han secuestrado y atacado, me dejaron 15 días en un hospital. No tengo mucho tiempo para mis miedos. Soy muy positivo. Mi vida ha sido bastante difícil. Pero no hay ruidos en la noche que me molesten. El único miedo grande que tengo es a mi propia mediocridad”. Y así, con esa definición que revela su carácter perfeccionista, exigente y a veces intolerante e impaciente, como él mismo lo reconoce, se despide con una sentencia que no hay duda que pronto hará realidad: “Colombia: I’ll be back”.