Descubriendo la magia de Escocia: una aventura imperdible
Catalina Obregón
Aterrizamos una noche fría y despejada de febrero en el aeropuerto de Aberdeen, la tercera ciudad de Escocia en tamaño. Nuestro destino final era Aberlour, un pequeño pueblo en el corazón de Speyside, la región con mayor número de destilerías del país, conocida por sus maltas con expresiones frutales y un suave acento de turba.
Luego de poco más de una hora en carro llegamos al hotel Dowans, una preciosa mansión victoriana en medio del campo, rodeada por jardines escalonados, muy cerca del río Spey. Las doce habitaciones –todas con nombres de destilerías– están decoradas en un estilo elegante y clásico, sin perder la esencia de la historia de la casa.
Antes de retirarnos a descansar compartimos una cena en el comedor del hotel, atendido por sus propietarios, quienes con la calidez y simpatía que caracteriza a los escoceses, nos recomendaron lo mejor del menú. Elegí los scallops (vieiras) asados, sobre un puré de espinaca y chips de kale. Propios de la costa de Escocia, con su textura suave y sabor dulce y delicado, son algo que no se puede dejar de probar cuando se está en estas tierras.
De regreso a las habitaciones nos detuvimos en The Still (El Alambique), pequeño bar que alberga una colección de más de 500 whiskies, entre ellos un Macallan de 40 años. Este fue el abreboca para lo que sería el día siguiente, cuando nos sumergimos de lleno en el mundo del whisky.
Agua de vida
En Escocia el whisky es sagrado: aseguran que un espíritu fluye por los ríos que proveen el agua para las destilerías y que nutren los campos de cebada, materia prima de las maltas. De hecho, en gaélico al whisky se le llama uisge beatha o “agua de vida”. Mística, alquimia y saberes ancestrales forman parte del proceso de destilación y maduración, que busca embotellar la esencia de un lugar, de un país. Por eso, cada región comparte y se identifica con sabores y aromas similares. Por supuesto, hay excepciones a la regla.
Las cinco regiones del whisky en Escocia son: Highlands, Lowland, Speyside, Islay y Campbeltown. Cada una tiene su carácter definido por las condiciones del entorno. Sin embargo, para adentrarse en este universo de sabores y aromas, la recomendación es empezar en Speyside, que cuenta con más de 60 destilerías. Entre ellas The Macallan, Glenlivet y Glenfiddich, que producen la tercera parte del total del single malt en el mercado.
The Macallan
Después de un tradicional desayuno escocés, compuesto por huevos fritos, salchicha, haggis (embutido de cordero), morcilla, tocineta, fríjoles, tomates asados, champiñones y tostadas, salimos alrededor de las 10 de la mañana hacia la destilería The Macallan, un terreno de 196 hectáreas, atravesado por el río Spey –el más rápido de Escocia– y esencial en el proceso de producción del whisky.
Fundada en 1824, es una de las más antiguas de la región y gracias a su historia y altísima calidad de sus maltas, se ha convertido en referente, un símbolo de lujo y excelencia. Un estilo de vida. No en vano es el single malt con el que se asocian personajes como el legendario agente secreto británico James Bond o el sofisticado y exitoso abogado Harvey Specter de la serie Suits.
Esta reputación no es fortuita. Por el contrario, resulta de casi 200 años de trabajo, experiencia, maestría y dedicación, que han logrado un líquido excepcional, con cualidades únicas y un sinfín de expresiones. Asimismo, ha sido una marca que reconoce el valor de la innovación y la tecnología como complemento para mantenerse vigente.
Este concepto se manifiesta en la destilería y centro de visitantes, con diseño de la reconocida firma de arquitectos británica Rogers Stirk Harbour and Partners. Se trata de un proyecto que tardó casi cuatro años en construirse –de diciembre de 2014 a mayo de 2018– con una inversión de 140 millones de libras esterlinas (más de 170 millones de dólares) y que de manera casi teatral convierte el proceso de producción en protagonista.
Una vez adentro, la construcción, semienterrada para armonizar con el paisaje, sorprende porque a pesar de sus generosas dimensiones es cálida y acogedora. Su transparencia permite una constante conexión con el entorno. Lo que más llama la atención es el techo, una imponente estructura construida con 380.000 paneles de pino escandinavo, que cubre todo el edificio.
En el centro, como dentro de una pecera de vidrio, está el núcleo de producción en torno al cual gira el resto de las áreas, como una brasserie, un bar, una boutique y un pequeño museo con las “joyas de la corona”, entre ellas las botellas más antiguas que conservan (una de 81 años), colaboraciones con artistas como sir Peter Blake y una edición especial hecha para los sesenta años del reinado de Isabel II.
Agua, cebada y levadura
Una vez en la planta, recorremos los diferentes pasos de la producción. Al entrar, la temperatura ambiente sube un par de grados y se percibe un fuerte olor a levadura. El agua, la cebada y la levadura son los tres ingredientes para hacer whisky. Hay cuatro estaciones iguales, compuestas por los elementos requeridos para las diferentes etapas.
Todo comienza en los mash tun, enormes contenedores de acero donde se mezcla la cebada –ya seca y molida (se ve como avena)– con el agua, extraída de pozos subterráneos en la propiedad. Esto hace que los almidones se disuelvan y se produzca el wort, líquido que contiene los azúcares que resultan de este proceso y que pasará a la siguiente etapa, que tiene lugar en el washback.
Aquí se adiciona la levadura y comienza el proceso de fermentación. El resultado, una vez los azúcares se han convertido en alcohol, se asemeja a una cerveza sin gas, con 11,5 % ABV (alcohol por volumen). Este se pasa a un wash still, alambique grande y de cuello largo, donde se produce la primera destilación para separar el alcohol del resto de la mezcla.
Este alcohol, denominado low wines, tiene una concentración entre 23 y 25 % ABV, que no es suficientemente fuerte para ir a una barrica. Por eso se pasa a un spirit still, un alambique más pequeño y con cuello corto, para una segunda destilación. Nuestra guía explica que estos alambiques son propios de The Macallan, para lograr que el alcohol tenga ese carácter denso y cremoso que los identifica.
El resultado es lo que llaman el new mix spirit, un líquido translúcido –similar a un aguardiente, con un aroma frutal– y una concentración de 63,5 % ABV. Este se pone dentro de las barricas a madurar, siempre con la misma concentración. Y aquí comienza la magia.
Roble y jerez
“La barrica es responsable del 80 % del carácter del whisky”, explica nuestra guía, mientras nos conduce a un pequeño auditorio para vivir una experiencia inmersiva –con sonido y video– en torno a la importancia de las barricas.
Para su producción utilizan barricas de roble americano y europeo, y las fabrican en la Tonelería Tevasa, en Jerez de la Frontera, España. Allá mismo las curan con oloroso de jerez durante 18 meses. “De esta manera aseguramos y controlamos la calidad y el carácter que buscamos”, puntualiza la anfitriona.
La madera curada aporta el color y los diferentes sabores y aromas al whisky; también influye qué tan tostada esté y el tamaño y forma de la barrica. El roble americano produce tonos claros, más hacia el ámbar y el caramelo, mientras que el europeo resulta en tonalidades más intensas y oscuras, como el rubí. Siempre un color 100 % natural.
Una vez se introduce el new mix spirit en la barrica, el tiempo –para que sea denominado whisky tienen que haber pasado mínimo tres años de maduración–, los cambios de temperatura que vienen con las estaciones, y la naturaleza, le dan su carácter al whisky en formación. Entonces entran a desempeñar un papel determinante los whisky makers, que prueban el líquido de cada barrica para determinar qué notas tiene, qué tipo de whisky puede ser y cuándo está listo para convertirse en un Macallan.
Frutas, especias y dulces
A lo largo del recorrido el paisaje siempre está presente. A pesar de ser pleno invierno, afuera brilla el sol y el cielo está azul. No muy lejos de ahí se ve Easter Elchies House, la casa espiritual de Macallan, una construcción de 1700, que aparece en las etiquetas de las botellas.
Nuestra siguiente parada es en el bar, para participar en una muy esperada cata. Son alrededor de las 4 de la tarde, la hora perfecta para disfrutar de un dram, como los escoceses se refieren a un trago de whisky. Sobre la mesa hay tres botellas, y en cada puesto tres copas. La primera es de Home Collection, una edición exclusiva, lanzada al mercado el año pasado. Predomina el roble americano que aporta sabores a caramelo y mantequilla, es dulce y tiene algo de nuez.
Luego probamos Edition n.º 4, una edición limitada creada para celebrar la inauguración de la nueva destilería. Es más intensa que la anterior, con sabores de frutos rojos como cereza, especias como canela y jengibre, y un toque dulce, de miel. Terminamos con Rare Cask Black, un Macallan clásico, en una botella de vidrio oscuro. El roble europeo trae notas de ciruela e higo y tiene un toque ahumado, muy diferente de los anteriores.
Probar estas maltas, en este escenario, es un privilegio. Una experiencia única. Y la pasión que siente cada una de las personas involucradas en el proceso es evidente. Una visita que no puede faltar en la lista de los amantes del whisky.
Terminamos el día con una cena servida en medio de la destilería. Con una espectacular vista de la luna, disfrutamos tradicionales preparaciones escocesas de alta cocina, como espuma de cheddar con naranja roja y nuez caramelizada, y lomo de venado de las Highlands, con repollo rojo, arándanos y mostaza madurada en las barricas de The Macallan.
Rumbo a la capital
Al día siguiente, después de tomar una taza de té earl grey, acompañada de las famosas galletas Walkers Shortbread –la fábrica está en Aberlour–, partimos hacia Edimburgo en carro. Tomamos la A 90, una de las principales autopistas que une el norte con el sur de Escocia por el costado oriental. Durante la mayor parte del trayecto atravesamos grandes extensiones de campo, con una que otra casa y algunas ovejas. Eso sí, siempre la vista de las montañas con sus cumbres nevadas, propias de los paisajes escoceses que aparecen en películas como Corazón valiente y Harry Potter o series como Outlander.
Ubicada en la costa oriental, en el centro del país, la capital escocesa está cerca del mar del Norte y a orillas del fiordo del río Forth. Es, sin duda, una de las más bellas y vibrantes de Europa, y tiene mucho que ofrecer. Desde increíbles monumentos históricos, pasando por impresionantes edificaciones y museos, hasta una escena gastronómica del más alto nivel.
Nos hospedamos en el hotel Waldorf Astoria, en Princess Street, una calle conocida por sus boutiques, parques y jardines. Construido en 1903, localmente lo llaman The Caley, pues fue una estación de la icónica Caledonian Railway. Su salón de té y el spa son famosos, vale la pena visitarlos si se va a quedar varios días en la ciudad.
Para aprovechar la tarde, en vista que solo estaríamos dos días, salimos a conocer los alrededores. Edimburgo tiene una escala amable e invita a ser recorrida a pie. Está dividida en dos. Por una parte, el Old Town (ciudad antigua) donde predomina la arquitectura medieval, y por la otra el New Town (ciudad nueva) donde hay un elegante estilo georgiano que convive de manera armónica con la arquitectura moderna.
Alto en el camino
A unas cuadras del hotel nos detuvimos a almorzar en The Ivy on the Square, una brasserie tradicional ubicada en el prestigioso St. Andrew Square. Con un ambiente cálido y decoración colorida, la especialidad de la casa son los clásicos británicos, como el fish and chips y shepherd’s pie, con un toque moderno. Elegí un lenguado asado en mantequilla y limón, acompañado por papas fritas. En Escocia la comida de mar es algo que no se puede pasar por alto.
De ahí caminamos hacia la Royal Mile, una avenida situada en el corazón de la ciudad antigua, que comunica el palacio de Holyrood –residencia oficial del rey Carlos III de Inglaterra– con el castillo de Edimburgo, una fortaleza del siglo XII construida sobre una roca de origen volcánico que domina la ciudad.
Para llegar al castillo hay que subir por la Royal Mile, donde desembocan pequeñas calles que forman curiosos pasadizos, y que a lado y lado tiene todo tipo de tiendas. Aunque es una zona turística, resulta el lugar ideal para comprar cachemira escocesa de buena calidad, a un precio justo. No se puede ir sin una bufanda o un suéter. Así sea lo único que compre. También puede tomarse una cerveza en un pub o participar en una cata de whisky.
Entrar al castillo es como viajar en el tiempo o estar en el set de una película. De hecho, hay una estatua del famoso héroe William Wallace en el acceso principal. La vista desde sus murallas, de donde defendían la ciudad, es imponente. Se ve el río y la parte nueva de la ciudad.
Tal vez uno de los principales tesoros de la fortaleza –además de las joyas de la corona escocesa– es la capilla de Santa Margarita (1130), el edificio más antiguo de la ciudad. Esta pequeña estructura románica, con robustos muros de piedra y hermosos vitrales, fue comisionada por David I o Alexander I, en honor a su madre, la reina Margarita (canonizada en 1250).
Si va a hacer el tour del castillo, particularmente durante el invierno o el otoño, es recomendable ir preparado, con abrigo, gorro, guantes y bufanda, ya que la mayor parte de la visita transcurre en exteriores y Edimburgo es particularmente lluviosa y de mucho viento –de hecho, gran parte de la energía en el país proviene de las corrientes de aire.
Naturaleza, cultura y buena comida
Antes de cenar acordamos tomar un trago. El lugar de encuentro fue el hotel Balmoral, símbolo de Edimburgo y donde se unen la ciudad antigua y la nueva. Es realmente impactante; su arquitectura de la preguerra se complementa con un diseño moderno y elegante. Allí queda el Scotch Whisky Bar, un espacio acogedor con iluminación tenue, que guarda cientos de botellas de las mejores maltas.
La recomendación es dejarse asesorar por los embajadores expertos del whisky, vestidos con el tradicional kilt (falda escocesa). Me sugirieron probar un Boulevardier, coctel con campari, vermut rojo y whisky, muy parecido a un negroni, y la verdad quedé gratamente sorprendida.
De ahí caminamos a Hawksmoor, restaurante conocido por sus carnes. Probamos varios platos y comprobamos que su buena fama es merecida. Los cortes, las salsas y los acompañamientos, así como la coctelería y el servicio fueron impecables. Además, el ambiente, la música y la decoración –con paneles de madera y sillas de cuero– lo hacen un lugar realmente agradable.
Al día siguiente, antes de partir hacia Londres para tomar el vuelo de regreso a Bogotá, nos debatimos entre diversos planes para despedirnos de la ciudad. Optamos por caminar a Arthurs Seat, la colina más alta de Edimburgo, con 251 metros de altura. El lugar para comenzar el ascenso es el parque de Holyrood, junto al palacio, desde donde se toma uno de los senderos para subir a la cima.
El recorrido toma aproximadamente dos horas –para subir y bajar– de acuerdo con el ritmo de los caminantes. Una vez arriba la panorámica de la ciudad es imponente. Se ven el castillo, la colina de Calton Hill, con sus monumentos y el Firth of Forth, con sus puentes. Hacia el este se observa la playa de Portobello, otra de las atracciones de la capital escocesa.
Nos faltaron días y nos quedaron muchas cosas por hacer. Regresamos con una lista de pendientes para la próxima visita. A continuación algunas recomendaciones de los locales para tener en cuenta si se anima a visitar esta hermosa ciudad del norte.
Otros recomendados al visitar Escocia
The Witchery by the Castle
Este hotel-boutique gótico, donde el lujo y la opulencia sirven de telón de fondo, es ideal para disfrutar de una experiencia mágica y una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad. Con más de cinco décadas de historia, la decoración de estilo barroco y sus valiosas antigüedades, lo hacen único.
Timberyard
Este restaurante, ubicado en un antiguo depósito de madera, fundamenta su propuesta en una cocina que parte del respeto por la naturaleza y los productos. Todos sus ingredientes son surtidos por productores locales y varían de acuerdo con las estaciones. Tiene un ambiente relajado y acogedor, ideal para un almuerzo en familia.
The Kitchin
Con una estrella Michelin, este restaurante ubicado en una antigua bodega de whisky ofrece una visión moderna de la cocina británica con influencia de técnicas francesas, resultado de la experiencia de su chef Tom Kitchin en algunos de los mejores restaurantes del mundo. La propuesta se centra en los productos propios de Escocia, que llegan todos los días frescos a la cocina. La recomendación es probar el menú degustación.
The Walkway
Caminar por el sendero junto al Water of Leith (el río principal de Edimburgo), es un plan perfecto para escapar de la ciudad y disfrutar de la naturaleza. En el recorrido encontrará diversos lugares de interés que podrá visitar, como Dean Village -un lugar que parece detenido en el tiempo- el Royal Botanic Garden, que alberga más de 10.000 especies de vegetación y la Scottish National Gallery of Modern Art.