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Bolivia, de las cumbres del Sajama al desierto de sal de Uyuni

Diners hizo un recorrido intenso desde La Paz, Bolivia, por un altiplano que parece inhóspito, pero tiene una naturaleza inigualable. Esta aventura tienta el espíritu, pone a prueba la calma y nos regala un dramático final: el salar de Uyuni.

Foto: Parque Nacional Sajama. Foto Sunsinger / Shutterstock.

Diners hizo un recorrido intenso desde La Paz, Bolivia, por un altiplano que parece inhóspito, pero tiene una naturaleza inigualable. Esta aventura tienta el espíritu, pone a prueba la calma y nos regala un dramático final: el salar de Uyuni.

En Bolivia se escucha el silencio. Ese profundo que te hace aguzar el oír dos veces porque quizá, no sé, te estás perdiendo de algo y sí hay ruido, pero la inmensidad te abruma.

En el sudoeste de Bolivia, el llamado altiplano seco, lagos andinos, montañas y volcanes se entreveran en el enlace que cuadran dos Áreas Nacionales Protegidas: el Parque Nacional Sajama y el Área Natural para el Manejo Integrado y la Reserva Nacional de Vida Silvestre Eduardo Avaroa.

Allí nos sumergimos, en un viaje que parte desde La Paz, muy temprano en la mañana con destino a Sajama. Nos subimos a la aventura de Sabores Silvestres, organizada por la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) junto con el restaurante Gustu.

¿Los integrantes? Un equipo de cocineros, fotógrafos, científicos, ambientalistas y reporteros que registran el paso a paso, el descubrir de una ruta inexplorada para algunos, ya recorrida por otros, mediante la cual se logra entender la abundancia y biodiversidad de una tierra colorida y sabrosa. 

La diversidad de la papa

La papa es andina y las variedades que se gestan desde hace cientos de años en esta zona del planeta se ponen hoy en exposición en Chairumani (Potosí, a 4111 msnm), donde el primer encuentro es con los miembros de las comunidades que se consideran centros de biodiversidad, guardianes de semillas que llegan desde el norte de Potosí, Cochabamba y La Paz.

Papa Bolivia
Bolivia cuenta con 33 variedades registradas y certificadas de papa. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

La parcela está en flor. Los colores se entreveran y contrastan con el cielo azul y las quinuas que se agrupan a unos metros de distancia, con varas gordas y copiosas que protegen los amplios sembríos. La naturaleza salvaje es el marco de las tradiciones ancestrales que aún se mantienen, de los cultivos heredados.

Sobre mantos tejidos se separan las distintas variedades, de corazones rojos, azules, amarillos como la yema de un huevo. Papas que cuentan una historia que se teje en el tiempo, alimentando el futuro y hoy parte importante de la recuperación del patrimonio culinario local. Así lo entienden los viajeros, los cocineros que exploran cada tanto la tierra boliviana en busca de insumos que tiendan cadenas virtuosas para vigorizar las mesas y mejorar la distribución. 

Papa agricultor Bolivia
Los guardianes de semillas conservan las tradiciones ancestrales. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

El camino sigue. Carretera bien asfaltada, camioneta segura y un recorrer animado por conversaciones y risas, búsquedas de pájaros que suenan a leyenda (el suri o Rhea pennata fue uno de los objetivos desde el principio), y almuerzo opíparo con tubérculos, salsas arrocotadas y cordero.

Luego de pasar por Patacamaya, unas horas más y la entrada a la reserva. Hay paradas en el camino, no solo por el avistamiento de aves sino también para visitar pequeños santuarios (chullpas o tumbas funerarias) que datan de tiempos precolombinos, ecosistemas que se forman al lado, pequeñas lagunas cubiertas de líquenes y vegetación silvestre de tierra de altura. 

Recorrido inhóspito por Bolivia

La llegada al Parque Nacional del Sajama coincide casi con el atardecer. Minutos antes, cuando el sol revienta detrás de la imponente montaña que da nombre a la reserva y se oculta irreverente, reflejándose en tierra colorada y nevados absolutos. 

El Sajama es el pico más alto de Bolivia, alcanza los 6542 msnm y se puede trepar. Nosotros no fuimos hasta arriba, pero sí hay viajes organizados. Llegamos solo hasta sus faldas, luego de casi 12 horas de viaje por tierra (hubo desvíos), estiramos las piernas entre ichus que crecen a más de 4000 msnm por más de 100.230 hectáreas.

Sajama
El Nevado del Sajama es el pico más alto del país. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

La entrada es trocha, camino afirmado, una hora más mientras el sol termina de ocultarse para llegar al primer hospedaje, un emprendimiento ecorrural de otros tantos que se acomodan a lo largo y ancho de este parque. Porque lo comunitario sobrevive articulado y recibe visitantes que quieran compartir experiencias vivenciales y rendirse a la soledad. 

Ahí, entre cánticos de recibimiento y cena ligera de sopa de sémola, quinua y verduras, nos entregamos al silencio, a ese que hace ruido, que si no se tiene el alma quieta, no deja dormir en paz.

Qué ver en el camino

Flora y fauna. Es mejor viajar con guías entrenados para poder identificar las especies y que el trayecto sea más rico. El Sajama se caracteriza por sus árboles de queñua (polylepis) que crecen a más de 5200 msnm, siendo así la producción maderera más alta del mundo. Este parque es hoy una importante fuente de recursos genéticos relacionados con la crianza y selección de vicuñas y alpacas.

Contacto con comunidades. En el Parque Nacional Sajama viven diversas comunidades con costumbres propias. Es parte importante de la experiencia compartir con ellas no solo almuerzos, sino también largas conversaciones. 

Las chullpas o tumbas funerarias precolombinas. 

chullpas Bolivia
Las chullpas son torres funerarias de origen aimara y quechua, que se encuentran en Bolivia y Perú. Foto Omar Torrico.

Iglesia colonial de Curahuara de Carangas, muy bien conservada y considerada la Capilla Sixtina del altiplano boliviano.

Valle de las Rocas.

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El Parque Nacional Eduardo Avaroa se encuentra al sur de Potosí, Bolivia, y es uno de los más impresionantes paisajes de origen volcánico. Aquí se destaca laguna Colorada, lugar donde anidan cientos de flamencos, y que debe su color a los sedimentos del agua y pigmentos especiales de algunas algas. En sus confines también se encuentra la laguna Verde, cuyo color es posible gracias a la alta concentración de magnesio que hay en el agua. Se suman los géiseres El Sol de Mañana, cuya actividad volcánica con azufre hirviendo forma fumarolas que se confunden con el paisaje. 

El alojamiento en el Sajama se suele realizar en el Albergue Tomarapi, rural y muy bien puesto, que incluye pensión completa y actividades en la zona. 

El activo Sajama

Amanecer en la reserva del Sajama no es cosa fácil. Hay altura. 4200 msnm. A veces el corazón se acelera y la cabeza repica. Amanecer en este parque nacional, uno de los más hermosos de Latinoamérica, cobra su cuota, pero paga en enormidades. 

Llamas Bolivia
El Sajama es el hábitat natural de llamas y alpacas. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

En el parque conviven especies nativas de peces, como el burruchyalla y el suche, que se encuentran en los bofedales de la zona, formaciones de agua que crean diversos ecosistemas donde el intercambio es ávido, además de formar parte de una composición paisajística inédita; junto con más de 70 especies de aves, dentro de los cuales se encuentra el misterioso suri, además de mamíferos como el quirquincho, el puma y la vicuña, en peligro, pero en gradual recuperación.

Las aguas termales que también existen en el Sajama invitan a una zambullida y la flora a largas excursiones por los montes más bajos para recolección entre queñuales. Al día siguiente se monta una, donde los cánticos llaman a los viajeros desde la cima de un monte que parece breve de altura, pero que resulta un desafío. No nos arriesgamos esta vez.

Sajama
Construcciones en adobe y piedra, y una pintoresca iglesia forman parte de la reserva. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

Marsia Taha, chef de Gustu en Bolivia, que nos acompaña en el recorrido, sube y baja luego de más de media hora con las mejillas rojas y las manos llenas de flores y raíces. No era tan cerca, al parecer. Pero en el altiplano, 15 minutos pueden ser 45 y se sienten igual. 

Fiesta gastronómica

Las comunidades que viven en la reserva han organizado un almuerzo tipo pachamanca (cocido debajo de la tierra que cubren con hierbas y piedras), con cordero, tubérculos, salsas, cuyes y ensaladas frescas con vegetales que cultivan en un invernadero que han levantado cerca del centro poblado, donde también está el albergue en el que pasaremos la segunda noche.

Bolivia gastronomía
En la técnica del pachamanca, la cocción se realiza al calor de piedras precalentadas. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

Un té potente y aromático nos recompone del mal de altura y las papas tiernas se convierten en un alimento entrañable. Hoy es fiesta, se han preparado dulces también, tortillas con queso y bebidas para celebrar. La ruta sigue a otra comunidad, y cada una de ellas invita a la danza, a probar, a la muestra de insumos: desde pescados hasta quinua real, esa famosa color nieve, joya boliviana que se ha hecho conocida en el mundo.

La capital de la quinua

Retomar el camino se hace obligatorio, aunque podríamos pasar el día entero en contemplación; el tiempo arrecia y hay que llegar a salinas de Garci Mendoza (en Oruro), pueblo al noreste del salar de Uyuni, que lleva el nombre de quien fuera su “propietario” en épocas de la Colonia.

Allí se produce quinua, y la comunidad es orgullosa propietaria de campos frondosos de quinuas amarillas, coloradas y reales. Además de un paseo por el pintoresco pueblo, se ha preparado un pequeño festival con bebidas hechas de quinua, pero también pasteles, queques, guisos, torrejas, entre otros.

Quinua Bolivia
Para los pueblos originarios del altiplano boliviano, la quinua es un alimento sagrado. Foto Omar Torrico, cortesía Sabores Silvestres.

La quinua mueve Salinas y los productores buscan con ansias lograr la denominación de origen: la zona donde se cultiva se encuentra entre salares (Uyuni, Thunupa y de Coipasa) de Oruro y Potosí (cerca de 11 municipios que suman alrededor de 322 comunidades) por lo que adquiere peculiares propiedades, no solo en valor nutricional sino en sabor y calidad. Justo antes del inicio de la pandemia ya se encontraban en las validaciones del proceso de trazabilidad. 

Al final del arcoíris

La llamada “Capital de la quinua real” (que tienen que comprar para llevar a casa) es el ingreso alternativo a nuestro encuentro con el salar de Uyuni (uno de los más impactantes del mundo, en el departamento de Potosí y el más grande desierto de sal del planeta, con una profundidad de 120 metros: solo su costra mide 10 metros de alto y a su alrededor hay volcanes activos, aguas termales, lagunas de colores cambiantes y elegantes flamencos, llanuras y desiertos), parada final que ya visitamos antes por el circuito comercial, pero al que hoy elegimos entrar por la puerta trasera.

Esa que atraviesa campos de quinua de colores radiantes donde ya la cosecha se ve avanzada (se suele dejar lo que se corta al lado del camino para luego trabajarlo). La ruta es nuevamente de tierra afirmada, las camionetas saltan y buscan los suelos más firmes, entre altos sembríos y una lluvia que comienza a hacerse fuerte de a pocos. Nuevamente el atardecer, y hay apuro para ver la puesta de sol reflejada en el salar. 

Salar de Uyuni
En el salar de Uyuni se contempla el fenómeno de la luminiscencia nocturna. Foto Luis Solano Pochet.

Uyuni es una suerte de desierto blanco inmaculado y en temporada de lluvias se acumula agua sobre la sal donde el cielo se refleja creando la sensación de lo infinito. Los campos de quinua se terminan y el sendero se abre hacia el blanco interminable. En el cielo, un arcoíris se prende.

Paramos hasta donde la seguridad manda, ya en tierra de sal, con vientos voraces, bajamos solo a admirar. No es broma, a veces el destino nos regala felices coincidencias, a veces el oro que se encuentra al final en el caldero no es amarillo. ¿El suri? Nos esperaba para el camino de regreso.

Salar de Uyuni

Con una superficie de más de 10.000 km2, a unos 3650 msnm, alberga cerca de 10 mil millones de toneladas de sal. Desde La Paz se llega en avión en 45 minutos y en bus en 12 horas.

La entrada. Hay varias entradas al salar desde el pueblo de Uyuni. Si piensan hacerlo por su cuenta, en auto alquilado, traten de quedarse cerca a la orilla para evitar perderse. Hay excursiones programadas con guía que incluso ofrecen opciones en moto. 

De diciembre a marzo el agua se acumula sobre la superficie y esto crea un efecto reflejo. Los hexágonos casi perfectos suelen verse en ciertas zonas cuando se evapora el agua. 

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Salar de Uyuni
Un amanecer en el salar de Uyuni, la salina más grande del mundo. Foto Sara Winter / Shutterstock.

La isla y los cactus. Hay algunas islas de tierra a las que solo se puede llegar en temporada seca: Incahuasi con sus cactus milenarios y gigantescos, y la Isla del Pescado, a 22 kilómetros al noreste de Incahuasi. 

Si solo visitan Uyuni en Bolivia, pueden sumar entonces la excursión completa con visita a la laguna Colorada (dentro de la Reserva Nacional de Fauna Andina Eduardo Avaroa), los géiseres, volcanes y el conocido Valle de Dalí. 

Hospedajes de sal. Hay hoteles de sal alrededor que han crecido con el tiempo y ofrecen todas las comodidades, pero también hay lugares tan especiales como el Kachi Lodge (www.kachilodge.com), que brinda hospedaje en domos de lujo a los pies del volcán Tunupa. 

El punto de partida

La Paz y sus alrededores transportan al viajero a un pasado misterioso que activa la aventura en cualquier rincón. La ciudad es cultura viva que atesora tiempos prehispánicos con tradiciones y ritos mágicos: barrios coloniales e indígenas, coloridos mercados de frutas y verduras, mercados artesanales y el llamativo Mercado de los Brujos, callejuelas de encantos que guardan pócimas para el mal de espalda o el de amores.

La Paz Bolivia
La Plaza Murillo concentra el poder político de Bolivia. Foto Diego Grandi / Shutterstock.

En Bolivia solo pregunten, que les solucionan la vida. O, por lo menos, la ilusión. El recorrido gastronómico va a la par de aquel cultural y de plazas. La cocina boliviana no solo muestra el recetario tradicional, sino que además invita a descubrir propuestas que se han consolidado en el tiempo como destacadas en la región y en el mundo.

Ahí están Gustu, por ejemplo, hoy regentado por la chef Marsia Taha, con cocina contemporánea y uso de insumos locales y silvestres; Manq’a, con su línea de negocios orientada a apoyar la sostenibilidad de las escuelas culinarias (tiene dos sucursales en La Paz), o Ali Pacha de Sebastián Quiroga, que apunta a lo vegetariano en una onda más fine dining.

Gustu La Paz Bolivia
Papas nativas cocidas en sal de Tarija con alcaparras de sauco de Gustu, en La Paz. Foto cortesía 50 Best.

También están Cafeína o Typica, por ejemplo, el primer espacio dedicado al café de especialidad boliviana, que inició el culto al grano en La Paz (ahora está en toda Bolivia); Popular, alta cocina con recetas tradicionales y no hay reservas, así que se espera en fila para ingresar; Ancestral, un concepto de productos bolivianos preparados a la brasa, del chef Mauricio López, y Phayawi, de Valentina Arteaga, con muy bien planteada comida típica boliviana.

Por si les faltan recomendaciones, La Murillo, de Marko Bonifaz, en el centro: productos bolivianos y tapas también bien bolivianas; Mi Chola, comida tradicional bien llevada; Los Q’ñapes, piqueos tradicionales de los llanos bolivianos, y Cilantro, bistró de corte local de rango amplio con sánduches y piqueos. 

Destinos aledaños

El majestuoso nevado Illimani se ve desde cualquier punto de La Paz y si se arriesgan a explorar el valle de la Luna, no muy lejos de la ciudad, se pueden observar formaciones de arcilla que se asemejan a la cara de la Luna.

Pero antes vayan a El Alto, sumérjanse en las delicias de su cocina callejera, papas rellenas, salteñas y jugos, y admiren el trabajo del artista Freddy Mamani, cultor de un estilo arquitectónico único llamado “Neoandino” donde se encuentran rabiosos los colores y que hoy se imita por toda la ciudad.

La Paz capital Bolivia
La calle Jaen es famosa por sus mitos y leyendas, por lo que muchos prefieren rodearla en la noche. Foto Woodvillage / Shutterstock.

Sus obras cuestan millones e incluyen desde portales de superhéroes hasta columnas doradas y ornas palaciegas. En esta área de la ciudad encontrarán sus más emblemáticas piezas, encargo de familias portentosas y espacios de vida cotidiana y celebraciones interminables. 

Rincones arqueológicos

A La Paz llegamos vía Puno (ciudad peruana). Esta vez el trajín fue largo, pero hay vuelos directos desde varias ciudades de Latinoamérica. Ahora, la ventaja de hacer el recorrido por tierra (volar a Juliaca y luego seguir por carretera), es que gozarán de la majestuosidad del lago Titicaca y que pueden parar a medio camino en uno de los vestigios precolombinos más impresionantes de los Andes.

Aguas azul zafiro rodeadas por la Cordillera Real de los Andes, el lago sagrado de los incas fue siempre una de las más importantes fuentes de vida en los Andes e impulsor de muchas culturas ancestrales. Hacer una parada para visitar sus islas es introducirse en una experiencia única y conocer auténticas culturas locales que respetan la naturaleza y conviven con ella, sin avasallarla. 

La Paz Bolivia
La montaña Illimani forma parte del paisaje de La Paz. Foto Dudarev Mikhail / Shutterstock.

Un dato extra que a veces se nos pasa: a medio camino, a poco menos de dos horas de La Paz, está el sitio arqueológico de Tiwanaku (1580 a. C.-1050 d. C.), cuna de las civilizaciones americanas y Patrimonio Cultural de la Humanidad (se puede llegar desde La Paz también en tours organizados). La Puerta del Sol, la pirámide de Akapana o los misteriosos monolitos son solo una muestra del glorioso pasado arquitectónico de esta cultura.

El Tiwanaku se sustentaba en la economía agraria y poseía un vasto conocimiento de agricultura, hidráulica, arquitectura y medicina, además de manejar una envidiable organización social. A su lado y como parte de él está Puma Punku, que posiblemente fuera también un emplazamiento administrativo y un gran muelle en el lago Titicaca.

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Junio
14 / 2022

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