Córdoba, encuentro de dos mundos en España
Liliana López Sorzano
Córdoba tiene ese lamento celebratorio del flamenco y del zapateo del tablao. Tiene la fuerza dramática de la mirada de quienes lo bailan y el desenfado de ese acento andaluz ensortijado que se come las palabras. Sabe a fino y a amontillado y huele a la flor de los naranjos que abundan por las calles.
Su encanto reside en múltiples razones y comienza con la más obvia: su imponente Mezquita Catedral, patrimonio de la humanidad. Hay grandeza en la edificación, un asombro infinito que recorre toda la visita al imaginar cómo convivieron musulmanes y cristianos, y cómo la arquitectura dejó huella del paso de las dos religiones.
Mezquita de Córdoba
La mezquita se empezó a construir en el año 784 sobre los restos de una basílica y en 1236 se convirtió en una catedral cristiana tras la expulsión de los musulmanes. Pero solo en el siglo XV se construyó físicamente la catedral dentro de las naves de la mezquita, así como también capillas y bóvedas.
Perderse por las 1.300 columnas y arcos de herradura en rojo ladrillo y color hueso para luego encontrarse con una imponente catedral; detener la mirada en el altar de mármol rojo para voltear y sorprenderse una vez más con la magnitud barroca de un coro y sillería tallados en madera es una experiencia única. Dan ganas de pasar más de un día ahí adentro para desentrañar todos los detalles que escapan con tan solo una primera visita en los 23 mil metros cuadrados que la componen.
A la salida, otra vez se disfruta el encanto del patio de los naranjos, con su fuente de agua, donde conviven palmeras, olivos y cipreses. Este lugar fue decisivo en tiempos del califato en el que se hacía la purificación de los pies y manos antes de la oración y donde se realizaban tareas de enseñanza.
Precisamente, los patios funcionan como eje central de la cultura cordobesa. Muchas de las construcciones, tanto antiguas como nuevas, repartidas entre conventos, palacios, antiguos hospitales o casas privadas, acogen en su interior estos espacios que son como un remanso de paz, frescos por la vegetación que los cobija y tranquilos por el sonido relajante del agua.
Su topología es variada, pero muchos comparten la presencia de una fuente en la mitad, un pozo, columnas y unas escaleras, pues eran viviendas colectivas o el conjunto de casas que compartían el uso de este espacio central.
El diario de Córdoba
En 1918 se creó una competencia que hasta la actualidad se celebra con gran orgullo: un concurso de patios que se inscribe dentro de la Fiesta de los Patios, que forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco desde 2017.
Con la entrada de la primavera, en las primeras semanas de mayo, cuando las flores estallan y la vegetación desborda, todos se encargan de decorar de manera extraordinaria cada recinto. Un comité de arquitectos, botánicos y el público son los responsables de votar para elegir el ganador.
Lo interesante de recorrerlos no es solo ver las distintas plantas y las macetas llenas de claveles, rosas, geranios o alhelíes con los que los ornamentan, sino de sentir cómo cada familia o comunidad se enorgullece del trabajo de mantenerlos y evidenciar así esta tradición, transmitida de generación en generación.
Si no se cuenta con la suerte de visitar Córdoba en mayo, aún así es posible hacer una ruta de patios de acceso gratuito.
La Judería de Córdoba
Las calles estrechas y empedradas del casco antiguo en el barrio de la Judería ofrecen sorpresas en cada esquina. Una de ellas es Al-Iksir, el Museo de la Alquimia, único en el mundo que da cuenta de esta tradición en Andalucía.
Se fundó en homenaje a Abu Omar Yabir, gran alquimista que nació en Jaén, y la misión es recuperar esta tradición que casi estaba destinada a desaparecer. Según su dueña y creadora, Salma Al Farouki, la alquimia funciona como una cadena de conocimiento en la que se unen la astronomía, la filosofía, la química y la teúrgia, entre otros.
Más allá de la creencia popular de que la alquimia convierte cualquier metal en oro, Al Farouki precisa que trata, en realidad, sobre la transformación del alma. Está la vegetal, destinada a la sanación del cuerpo, y la metálica, que cura el espíritu. En el museo es posible ver piedras, elíxires, talismanes, alambiques, calendarios, medicinas, textos y objetos que explican esa parte que enlaza lo concreto con lo no visible.
El tiempo de Córdoba
En Córdoba, a veces, lo mejor es dejarse llevar por los puntos de fuga que ofrecen las callejas y los rincones de esta ciudad sin la necesidad de un mapa y, de repente, toparse con el Cristo de los Faroles, una de las esculturas más veneradas en la ciudad, diseñada por Juan Navarro León en 1794, cuyos ocho faroles representan las provincias de Andalucía.
Dentro de esos encuentros también está el templo romano que evidencia su historia cuando los romanos la ocuparon en el siglo II a. C, o la sinagoga de Córdoba, una de las tres existentes en España anteriores a la expulsión de los judíos en 1492. Los muros se encuentran decorados con arte mudéjar.
Cultura gastronómica en Córdoba
La región de Andalucía es reconocida por la producción de los mejores aceites de oliva, por ser el reino de la producción de charcutería en España, con sus jamones ibéricos. También por la elaboración de los vinos conocidos como generosos, por la adición extra de alcohol después de la fermentación.
La provincia de Córdoba, en particular, tiene varias denominaciones de origen y los jamones que generan los cerdos alimentados de bellota en el norte son de Los Pedroches, y los finos, amontillados y olorosos de esta zona, son de Montilla-Moriles.
Córdoba es reconocida por un recetario que incluye, entre otras delicias, rabo de toro y flamenquín –un filete de cerdo enrollado y relleno de jamón serrano, apanado y frito–. El uso de berenjenas y alcachofas, y el gazpacho, una sopa fría de tomate que refresca en los meses más calurosos, cuando el sol no sabe de clemencia.
El salmorejo es otra de las preparaciones estrella que hasta cuenta con una calleja propia en la que inscriben en baldosa su receta. 1 kilo de tomates, 200 gramos de pan, 100 gramos de aceite de oliva, 1 diente de ajo, y sal.
Todo esto se tritura y se sirve con huevo duro picado por encima y trocitos de jamón ibérico. Para probar este legado culinario hay que visitar El Churrasco, restaurante clásico con más de cincuenta años, ubicado en el barrio de la Judería. Además de tener una gran carta de vinos, su especialidad son las carnes a las brasas y en una orden no debería faltar el suculento chuletón.
Entre sabores y restaurantes
Otro de los restaurantes a los que no se puede dejar de ir, y en el que se necesita reservar con algo de antelación, es La cuchara de San Lorenzo. Dos hermanos, uno en sala y el otro en cocina, despachan platos con productos de temporada de ejecución impecable. Basados en la tradición, pero siempre con toques innovadores. Hay dedicación y esmero en sus maravillosas croquetas, en las patatitas bravas al estilo del chef, en el rabo de toro y en toda la carta.
Para ayudar a la digestión resulta ideal acercarse a uno de los bares o tablaos de flamenco para tomar algún digestivo. Disfrutar la intensidad de las voces, las guitarras, el baile y la alegría de las palmas como en Taberna Doble de Cepa, en la que toda una familia participa en el show.
Otro lugar muy agradable es La Chiquita de Quini, en donde el espectáculo sucede en un encantador y festivo patio. Podría pensarse que son solo lugares para turistas, pero lo cierto y reconfortante es que los locales también los frecuentan.
Estrellas Michelin en España
De todos los restaurantes en Córdoba, hay un lugar especial para Noor. El chef Paco Morales trajo el primer dos estrellas Michelin a la ciudad con este lugar inédito. Aquí su hilo conductor, desde su apertura en 2016, ha sido el de interpretar en clave moderna el legado histórico de Al-Ándalus.
De ahí deriva Andalucía y es el término que designa las zonas conquistadas de la península ibérica por las tropas árabe. musulmanas entre los años 711 y 1492. Su juiciosa labor a lo largo de estos años no solo se ha centrado en la creatividad e investigación propias. También se ha nutrido del trabajo de historiadores, arqueólogos y diseñadores que han posibilitado el universo en el que gravita Noor.
Con paciencia coloca las piezas de un gran rompecabezas para tratar de traducir lo antiguo y lo ancestral en algo actual e imaginar esos mundos posibles.
El secreto gastronómico de Noor
Siguiendo uno de los conceptos de la arquitectura islámica del contraste entre exterior e interior, tras los muros sobrios del restaurante se revela un espacio bañado generosamente con luz natural. De hecho, Noor traduce ‘luz’ en árabe. La sala, unida a la cocina abierta, destaca por una especie de móvil gigante hecho en madera de patrones nazarí, así como los mosaicos del piso y las paredes.
Todo tiene una intención en este restaurante, desde la hermosa y colorida vajilla hasta la presentación de los platos. Ingredientes están milimétricamente dispuestos para que todo el efecto óptico tenga coherencia con lo que se respira en el restaurante.
En este momento, Noor presenta su sexta temporada llamada El nuevo mundo Andalusí (siglos XV y XVI), que explora la llegada de los españoles a América. Y el descubrimiento de una despensa novedosa que incluye tomates, chiles, papas, especias, cítricos, cacao y maíz, entre otros.
Un menú emocionante
En los snacks con los que comienza el menú se revela esta influencia en un precioso bocado. Un pan de chile habanero con presa curada, cebolla encurtida y aliño de achiote con flor de Jamaica y anís.
Luego, una sucesión de platos sorprendentes y sabrosos conjuga el encuentro de dos mundos. Como una cuajada de almendras, bonito curado en masa de cacao venezolano o en unos tomates con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo.
Es emocionante vivir el mundo de este restaurante, en donde no solo se cocinan ingredientes sino historia e ideas. “Intento cocinar belleza, pero siempre con reminiscencias de Andalucía y moras”, advierte Paco.
Otro de sus conceptos es el bar de Paco Morales, un lugar casual e informal que interpreta clásicos de la gastronomía de la zona. Siempre con una huella moderna y personal. No se pueden perder el bocatín de calamares con mayonesa de limón. Además de la anchoa del Cantábrico sobre mantequilla de oveja o el bacalao frito con pimientos del padrón. Todo acompañarlo con un vino fino, propio de esta región.
Lo mejor de la historia europea
La singularidad de Córdoba es enterarse de que tiene uno de los cascos históricos más grandes de Europa, y que siendo tan pequeña y con tan solo 330 mil habitantes, es una de las ciudades en el mundo con la mayor inscripción de títulos del Patrimonio de la Humanidad.
Sin ánimos de comparar, la realidad es que hay otras ciudades en Andalucía que reciben más atención, pero la gente desconoce que Córdoba es grande con mayúsculas. Y en negrillas porque está cargada de una historia tan interesante que se revela en una riqueza extraordinaria a través de la arquitectura, la cultura y la gastronomía.
