¿Qué es la alimentación saludable?
Camilo Sánchez
Algo se está cociendo a fuego lento en la forma como los seres humanos asimilamos nuestra alimentación. Desde los frentes médicos y científicos, pasando por revistas y diarios, o blogs dedicados a las dietas y denunciar las medias verdades de los gigantes de la industria alimentaria, hay cierto grado de consenso en que se deben aunar fuerzas para mejorar la alimentación saludables en todas nuestras comidas.
A los problemas generalizados de obesidad en los países desarrollados, con cifras inquietantes en Colombia también, o el desplome de grandes negocios de comida rápida, se suma, por su parte, el afán por mantener una línea delgada y evitar cualquier tipo de enfermedad.
Investigaciones de diversa naturaleza revuelven el ambiente cuando asocian el consumo de alimentos como la carne, el azúcar o el gluten, con el desarrollo de ciertas enfermedades.
¿Falta contexto para amortiguar la ola de resistencia a productos que son básicos para vivir? ¿En qué consiste, finalmente, comer bien? ¿Desaparecerá la palabra dieta? ¿O se debe, simplemente, abolir como concepto anclado exclusivamente a bajar de peso?
Los medios, caja de resonancia
La primera dificultad para comer saludable urge con la cantidad y variedad de documentos que sustentan dietas y tendencias. Los hay que realzan los beneficios de la dieta vegana. Otros la paleolítica. O la fructosa, que siguió desde muy joven el fallecido fundador de Apple Steve Jobs.
Así como también estudios que soportan la dieta sin gluten. Cuando los trabajos clínicos son serios y superan las cribas de calidad, se publican en revistas científicas, pero a las que generalmente solo acceden los investigadores que saben interpretar de forma adecuada el alcance de los resultados.
Después suelen saltar a una fase de difusión en los diarios y revistas generalistas, donde, según el caso, son desmenuzados con mayor o menor rigor. Lo cierto es que los medios de comunicación han servido como caja de resonancia para un campo donde las investigaciones están en constante renovación y los resultados ofrecen indicios más que conclusiones.
Las grasas y el colesterol son un buen ejemplo.
Comer saludable con o sin grasas
Hay quien sostiene que la “campaña antigrasas para comer saludable” nace a mediados de los años cincuenta, cuando se comenzó a relacionarlas con enfermedades coronarias. Fueron los tiempos en que el presidente estadounidense Dwight Eisenhower padeció un infarto que lo obligó a seguir una dieta baja en colesterol.
El régimen alimentario no redujo su nivel de colesterol en la sangre y el excomandante de las tropas aliadas falleció a los 78 años de un ataque al corazón. Luego vinieron décadas de investigaciones que fueron afinando los resultados.
Se empezó a distinguir las grasas insaturadas, algo más sanas, como las que se encuentran en el aceite de oliva y algunos pescados, de las grasas saturadas que se hallan en los lácteos, huevos o carne animal.
Al mismo tiempo se fue incrustando una mentalidad restrictiva de productos como la mantequilla, la tocineta o los huevos, entre otros, y afloró todo un nuevo segmento de alimentos con la etiqueta light o bajo en grasas.
El negocio en la agricultura cambió. Hubo que modificar el sustrato de ciertos alimentos para reemplazar químicamente los componentes de las estigmatizadas grasas. Y en los países desarrollados, sobre todo en las capas más pudientes, surgieron trastornos alimentarios como el “binge eating” o más recientemente la ortorexia nerviosa, que es una fobia hacia los alimentos que son percibidos como poco saludables.
Estrategia comercial
El comité consultor del Departamento de Agricultura y Sanidad y Servicios Humanos estadounidense, que delinea cada cinco años con sus recomendaciones los hábitos alimentarios del país más poderoso del mundo, declaró hace unos meses que el “colesterol no es un nutriente que cause preocupación”.
El antiguo villano resultó exculpado hasta cierto punto. Lo explica el endocrino e investigador en epidemiología Pablo Aschner en su austero cubículo del Hospital San Ignacio, desde donde dirigió hasta hace poco la oficina de investigación.
“Las generalizaciones llevan a la gente a los extremos cuando se trata de comer saludable. Y hay una cosa que creo que se debe separar. La longevidad no se puede asociar con los hábitos alimentarios porque la gente empieza a hacer barbaridades, como sucede con la historia de que si no se come carne, no da cáncer de colon. Eso es un mito.
Hay que dejar claro que lo que es bueno para mí, no es necesariamente bueno para el otro. Y ahí entran a desempeñar un papel importante aspectos multifactoriales, individuales, y la labor del médico con cada paciente”.
Experimentos recientes sugieren, por su parte, que el consumo exagerado de carbohidratos, azúcar y endulzantes podría asociarse a casos de obesidad y diabetes tipo 2. Y una oleada de intolerancia al gluten ha generado en la industria agroalimentaria el mismo auge que tuvo hace unas décadas con los productos etiquetados libre de grasas.
Para Pablo Aschner, detrás de esto hay casi siempre una estrategia comercial que magnifica las enfermedades para vender más caros sus productos a cambio de unas propiedades adicionales que no siempre están bien definidas.
Así pues, la meta es no volver a caer en el error de satanizar estos nutrientes y cambiar el mensaje desde las asociaciones médicas. La intención consiste en centrar la atención sobre qué alimentos debemos comer, y no en cuáles debemos restringir. Y la respuesta depende de cada caso.
Se trata de la individualización de los hábitos alimentarios, basada en la genética, la edad, el ejercicio o la historia familiar. Y, sobre todo, procurar la calidad de los alimentos.
El caso colombiano
En Colombia tenemos un obstáculo notable en este sentido y es que las pautas de etiquetado e información del Invima son, para las fuentes consultadas, flexibles y deficientes. Para la nutricionista Patricia Barrera, miembro de la Asociación Colombiana de Diabetes, en Colombia falta control:
“Las porciones a veces se presentan en porcentajes, otras en gramos. Otras veces los productos salen al mercado y no cumplen las normas o las porciones que presentan no corresponden a la información que uno puede identificar”.
La presidenta de la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica, Adriana Amaya, afirma en el mismo sentido que se debe trabajar más en exigir que se declare el contenido de todo alimento, se tenga un registro y se documente esa valoración. Y añade: “Infortunadamente aún no tenemos una reglamentación clara y confiable de la información nutricional para comer saludable”.
Un sobrepeso que preocupa
Uno de los indicadores que muestran que algo ha fallado en lo que significa comer saludable para el caso colombiano son las cifras del último censo de salud de 2010. Más de la mitad de la población, entre los 18 y los 64 años, está por encima del peso recomendado, según la encuesta.
Y el 12% de los hombres tiene obesidad, mientras que en las mujeres la cifra asciende al 20%. Adriana Amaya sostiene que la palabra dieta debería “ser abolida”.
“A la gente le causa mucha dificultad entender que una alimentación saludable inicia desde que estamos en el vientre de la madre, y que ella nos programa la alimentación con una lactancia exclusiva. Después, una alimentación adecuada formará hábitos que permanecerán toda la vida.
Por eso, trabajar con niños y adolescentes en alimentación saludable y de actividad física ha demostrado tener impacto en los futuros adultos que logran compenetrarse con este tipo de vida saludable a lo largo del tiempo”.
La dieta mediterránea
Cuenta el doctor Ashner que el hombre es un ser omnívoro. Es decir, que tiene la capacidad de procesar todo tipo de alimentos. Un ser que con el paso de los siglos se ha regulado para manejar ciertas cantidades de proteínas, grasas o carbohidratos que hoy medimos en calorías.
Afirma que los excesos nunca han sido beneficiosos. Y añade que no hay dietas malas ni dietas buenas, sino componentes que pueden ser mejores que otros. Y trae a colación la alimentación saludable del Mediterráneo, quizás el único grupo de alimentos que ha demostrado ser útil desde el punto de vista cardiovascular.
Una cocina que ya estaba presente en los banquetes de Platón y en los versos de Epicuro y que privilegia el pescado sobre la carne; que es generosa en granos y verduras; y que se mueve sobre un eje central como lo es el aceite virgen de oliva.
Aunque no lo incluye el estudio del prestigioso New England Journal of Medicine, suele ir rociada desde los días del oráculo de Delfos por una o dos copas de los caldos tintos que se cultivan en las laderas de las montañas de esos paisajes marinos.
Los pros y los contras
La nutricionista Adriana Botero explica y analiza los beneficios y las consecuencias de seguir estas cinco dietas:
Paleo
Está basada en la alimentación saludable de las personas que vivieron en la época del Paleolítico. No hay consumo de alimentos procesados y puede llegar a ser apta para celíacos, ya que evita los alimentos con gluten.
Sin embargo, por su alto contenido de fibra, puede ser más costosa que la alimentación común. Al ser una dieta rica en proteínas, genera un trabajo adicional para los riñones y el hígado. Debe realizarse con un seguimiento médico.
Sin gluten
El gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales. Exclusiva para celíacos –quienes tienen una atrofia severa en la mucosa del intestino–, pues les ayuda a reducir los síntomas. No es para bajar de peso.
Además, resulta costosa, pues las harinas sin gluten son más caras y, usualmente, para darles sabor a estos productos de “alimentación saludable” se utilizan grasas saturadas, lo que puede generar repercusiones en el organismo.
Macrobiótica
Dieta basada en cultivos orgánicos y biológicos. No se cocina en microondas ni en estufas eléctricas. No hay consumo de alimentos procesados. Rica en verduras, frutas y cereales integrales, y también en fibra lo que puede estar ligado a la prevención de cáncer gástrico.
Tiene una tasa de fracaso del 80% y 90%. Se trata de una dieta muy rígida y difícil de hacer. Es carente de proteínas lo que puede traer efectos nocivos para la salud.
Dukan
Dieta baja en calorías para una alimentación saludable. La propuso Pierre Dukan en un libro que se convirtió en un best seller. Plantea un consumo alto en proteínas. Las dietas proteicas no deben hacerse por más de dos semanas sin tener un seguimiento médico (la Asociación Francesa de Dietistas-Nutricionistas y la Asociación Británica de Dietética catalogaron esta dieta como un riesgo para la salud pública).
Se adapta mejor para las personas que tienen facilidad de preparar su propia comida en casa. Puede producir estreñimiento por la falta de fibra.
Atkins
La dieta para la alimentación saludable que estuvo en furor durante el siglo XX para las personas con sobrepeso. Propone eliminar casi por completo los carbohidratos y consumir alimentos ricos en proteínas.
Genera una sensación de llenura permanente. La tasa de deserción es alta. Hay un aumento de los niveles de ácido úrico y colesterol. Por la falta de fibra puede generar estreñimiento.
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