¿Ser carnívoro y sostenible es posible?

Ser carnívoro sostenible es algo tan amplio e inabarcable como podrían ser los hábitos alimentarios hoy. Hay quienes, como el investigador y periodista estadounidense Michael Pollan, aseguran que los seres humanos somos omnívoros por naturaleza, lo cual no facilita las cosas, pues al poder ingerir todo tipo de alimentos, decidir resulta un reto, como lo explica en su libro El dilema del omnívoro. También hay posturas como las de la escritora colombiana Carolina Sanín, quien en su columna Mi conversión, publicada en la revista Vice , aseguró: “Un día entendí que comer animales no procedía. ¿Cómo más decirlo? Que no era bueno, que no era justo, que no era sensato, que no era armónico, que no era lógico, que no era ético. Que no era posible. A partir de ese momento, comer animales ya no estaba en la existencia. No cabía en mí. No podían coincidir, en adelante, ese acto y el acto de ser yo”.

Carnívoros y no carnívoros los hay por convicción. Los primeros aseguran que es necesario comer carne para recibir todos los nutrientes; los segundos, que no es ético comerla por respeto a los animales. La decisión puede tomarse por asuntos organolépticos: a alguien le gusta como huele y sabe o, al contrario, rechaza su textura, olor y sabor. En medio de posiciones a veces irreconciliables, Diners hizo algunas indagaciones que acaso generen más preguntas, y sabiendo que la responsabilidad de decidir qué y cómo comer es indelegable. Cada persona debe formar su opinión, escuchar su cuerpo y su consciencia y ser consecuente, aun con dudas.

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¿Es más sostenible una dieta vegetal?

“Cualquier tema que volvamos masivo nos lleva a vivir en desbalance y no ayuda a la sostenibilidad. Lo importante es ser más conscientes de cómo nos alimentamos, dónde compramos, no ser consumidores de la moda. Desde mi perspectiva, no sería más sostenible un mundo vegano. Pensemos, por ejemplo, lo que pasa hoy con las almendras: están alterando la rutina de las abejas y el gasto de agua para cultivarlas es muy alto, lo que empeora con la gran demanda. También está demostrado el daño que han hecho los cultivos de soya en el mundo”, asegura la cocinera Denise Monroy, creadora del restaurante Electra Punk Food de Bogotá. 

Monroy vivió 16 años entre el vegetarianismo y el veganismo, para regresar a la proteína animal, decisión que tomó con acompañamiento médico, pues aunque nunca se sintió mal al consumir solo vegetales, ya había presentado trastornos alimentarios que la llevaron a volverse muy consciente de lo que comía. “Hubo momentos en los que mi cuerpo no estuvo en una línea óptima saludable; entonces, cualquier falta de nutrientes o incluso el estrés, suman al desgaste normal del cuerpo”. 

El médico fue abierto con su veganismo, pero un día le recordó la importancia de escuchar su cuerpo: “No siempre valen los suplementos o vitaminas, el cuerpo está pidiendo algo muy claro, hay que oírlo”. Su regreso a la proteína animal fue tranquilo, “mi organismo lo agradeció. Fue como una señal de la vida que dijo todo está bien con esta situación. No me cambió la digestión ni tuve otras dolencias, así que desde esa perspectiva mi regreso a la proteína animal fue óptimo, de gratitud”.

Pilar Restrepo, médica funcional, anota que “los requerimientos diarios son entre 1,4 y 2 gramos de proteína por kilogramo/día, de acuerdo con el gasto calórico y la actividad física de la persona. Un vegetariano necesita más proteína por kilogramo de peso corporal, porque sintetizar músculo a partir de proteína vegetal resulta más difícil, puesto que con los vegetales se obtienen los aminoácidos, pero la capacidad de absorción de estos en el cuerpo es limitada. De los gramos de proteína vegetal que se consumen, solo 40 % es absorbido por el cuerpo, por eso la necesidad de proteína es mayor”.

El asunto es cómo elegir esa proteína animal de forma más sostenible, o al menos más consciente. Monroy, que como cocinera profesional sigue con su propuesta vegetal, comparte sus decisiones personales: “Desde que reincorporé la proteína animal me fijo mucho en dónde comprar, a qué proveedores, e identifico su trazabilidad. En mi casa compro pollo y huevos orgánicos y evito comerlos en restaurantes. Consumo res, me encanta, es la proteína que más me ha deslumbrado, también de un proveedor con una propuesta sostenible que venden en una cadena de supermercados. Cerdo no como, mi cuerpo no lo asimila bien. Pescado consumo poco, el congelado pierde mucho y su trazabilidad es difícil en ciudades como Bogotá. Si tengo antojo voy a un restaurante que me dé confianza”. 

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Pilar Restrepo sugiere prácticas similares: “Lo más importante quizás sea comer algo de aquí, cercano, en vez del angus importado. ¿Por qué no elegir la gallina del frente, que requirió menos procesos, transporte, almacenamiento y congelación? Es comer más fresco, local, de proveedores pequeños con buenas prácticas. Ahí está lo sostenible, y aprovechar al máximo esa proteína, con respeto y gratitud. Es comer con consciencia y pensar por qué elijo algo, la motivación importa: ¿es por el planeta?, ¿por mí?, ¿por mi salud? Yo les digo a los pacientes que sin claridad no hay cambio, y ¿cómo saber que es hora de cambiar? Hay que evitar deficiencias nutricionales, y a partir de ahí, entendiendo bien, no podemos delegar esa decisión”.

Más que un trozo de carne para el carnívoro sostenible

Tanto Denise Monroy como Pilar Restrepo tienen claro que la proteína animal no viene solo de un trozo de carne; de hecho, la primera está investigando, junto con un médico, cómo hacer de ciertas partes del animal, que suelen ser rechazadas, algo apetitoso. “Es fundamental reivindicar productos como el hígado y las vísceras, que nos han vendido como comida fea, pero con los que se preparan cosas muy sabrosas en la casa, sin grandes equipos. Los fondos, por ejemplo, aportan muchos nutrientes y son la base de recetas deliciosas: un arroz cremoso, unas lentejas, hasta un desayuno con caldo de hueso; es cuestión de incorporarlos a la dieta, pues resultan más nutritivos que unos waffles de harina de almendras”, asegura la chef. 

 “La proteína animal no solo está en las carnes costosas. Está en las vísceras; de hecho, son una de las fuentes de proteína más poderosas, ricas en vitamina B12 y hierro, además de otra cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales. También los huesos y restos de los animales, que aportan proteína y colágeno”, explica la médica. Una opción para presupuestos más limitados que desencadenan en dietas poco equilibradas: “Eso es sostenibilidad; podrían combatirse, incluso, problemas de desnutrición”, agrega Monroy. 

En igual dirección trabajan en Resvolución, cuyo fundador, Juan Pablo Acosta, describe como “un producto de origen. Hacemos toda la trazabilidad para cumplir nuestra promesa de darle al cliente una carne libre de químicos, hormonas, antibióticos y malos procesos. Es ganado silvopastoril ciento por ciento, producido en Colombia, en Puerto Berrío, Antioquia, blanco orejinegro y con cruces de razas nacionales y europeas”.

Para ellos sí existe el carnívoro sostenible. “Vemos una corriente fuerte de consumo de carne de res en el mundo. Hoy, diversos médicos sostienen que la res tiene beneficios en la salud, pues aporta aminoácidos esenciales, hierro, zinc y otros nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo; mejor si es de pastoreo o silvopastoreo. La sostenibilidad es un pilar básico para Resvolución, entendida como la interacción entre miembros de la naturaleza ‒los bosques, los animales y los seres humanos‒, con una producción limpia y con la mira de un ecosistema equilibrado”.

Acosta explica que cada vez avanzan más en la utilización total del animal. “Tenemos un portafolio en el que el 100 % de la carne hace presencia, con presentaciones pensadas para que el cliente no tenga que porcionar y todo empacado al vacío. Del animal completo hoy usamos el 70 %. La siguiente etapa son las vísceras, un producto que cobra cada vez más importancia en los restaurantes y en consumidores especializados. Nuestra meta es utilizar todo el animal: piel, vísceras y la carne, por supuesto”.

Denise Monroy no cesa en sus exploraciones. “La proteína animal me conectó con unos sabores olvidados. Medio me acordaba del olor de una carne asada, y la textura de un pollo sudado o frito era un recuerdo vago. Cuando eres vegano o vegetariano el paladar normaliza ciertos sabores como el coco. Es fácil caer en la repetición, a pesar de lo amplio del mundo vegetal, pero hay herramientas en pastelería para generar texturas o consistencias, que son los mismos ingredientes. Cuando vuelvo a sentir el sabor de la carne, del huevo, y miro lo que hacemos en cocina vegetal, me reto a integrar técnicas para desarrollar texturas que nos ayuden a que los clientes no se sientan alejados de sus sabores y costumbres. Es un descubrimiento diario, algo que me conflictúa en distintos niveles”, explica. 

El dilema del omnívoro permanecerá en la vida de muchos seres humanos. Algunos seguirán mandatos, otros se moverán entre información y alimentos con soltura. Difícilmente se construye la definición precisa del carnívoro sostenible, pero no debe cesar la búsqueda de una alimentación más consciente.

Carne bovina más sostenible

Existen prácticas que ayudan a producir carne bovina de la forma más eficiente posible y a minimizar el impacto negativo sobre el medioambiente a lo largo de toda la cadena.

1. Educar al consumidor para que conozca qué consume y los procesos detrás de ese alimento.

2. Evitar el arrasamiento de bosques y selvas para la ganadería, sea estabular o de pastoreo. Esta debe integrarse al ecosistema y hacer su aporte. 

3. Proteger las fuentes hídricas alrededor de establos o potreros y hacer buen uso del agua con prácticas de reciclaje.

4. Usar un mínimo o nada de químicos, pesticidas, hormonas y antibióticos en la crianza de los animales.

5. Generar un entorno diverso con árboles maderables y frutales, leguminosas, gramíneas, leñosos. Sostener un ecosistema en donde todos se alimenten y todos aporten: insectos, vacas, aves; en términos técnicos, un sistema silvopastoril. Prohibición de la caza y protección de fauna silvestre.

6. Cuidar el pasto, fuente primaria de alimentación, con complementos naturales como silo de maíz o de girasol. La comida adecuada redunda en deposiciones ricas en nutrientes que regresan a la tierra y completan el ciclo.

7. Rotar potreros y establos antes de acabar con el pasto. Dejar una cobertura de 20 o 30 centímetros. Cuando se arrasa o quema su regeneración es difícil.

8. Beneficiar en frigoríficos certificados que garanticen su calidad. Esto implica: localización ‒viajes no muy largos‒, accesos, diseño, construcción, drenajes, ventilación, iluminación, control de plagas, manejo de desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios. 

9. Tener en cuenta la edad del beneficio, que varía según las razas.

10. Cuidar el producto final. Una vez despostado el animal y dispuestos los cortes, continuar con las buenas prácticas en empaque, publicidad y envío.