Sabor peruano en el restaurante Manuel de Barranquilla

Son las 8:17 p.m. de lo que pareciera una noche de un martes cualquiera en la cálida Barranquilla. Pero no es una noche convencional. Algo especial se está cocinando detrás de las puertas del restaurante Manuel, ubicado en una calle del icónico barrio El Prado. 

Y así es. Detrás de aquella puerta gigante de madera, ochenta personas están sentadas en el lugar esperando el inicio de una cena de seis momentos -que se vendió en menos de 24 horas a un precio de $300.000-;  los cocineros que se alcanzan a ver en el espacio abierto de la cocina van de un lado a otro, ajustando los últimos detalles. Se escucha el agua de la llave correr,  los cuchillos afilados cortando sobre las tablas, los platos chocando. 

El chef Manuel Mendoza, creador de esta propuesta gastronómica que abrió hace ocho meses en la ciudad, se ve tranquilo. La gente lo conoce por su anterior restaurante Cocina 33, que decidió trasladar en la pandemia a Montería. A veces se recarga sobre uno de los muros, respira y mira en silencio hacia todo los lados. Va a la cocina, saluda a la gente, sale y vuelve a entrar, siempre sin perder la calma en medio de lo que puede generar un evento de estas dimensiones. 

Perú en Manuel

‘Perú en Manuel’ es una cena elaborada en conjunto por tres destacados chefs peruanos: Jorge Muñoz, el chef de Astrid & Gastón desde 2019,  que explora la diversidad marina, sobre todo a la parrilla; Jaime Pesaque, creador de Mayta, un restaurante que utiliza productos autóctonos con técnicas de vanguardia y que también tiene un bar de pisco galardonado; y Francesca Ferreyros, creadora de Baan, donde combina los sabores del sudeste asiático con  los insumos de la selva amazónica –y quien desafortunadamente no pudo asistir por problemas de salud a la cena, aunque su espíritu culinario estuvo muy bien representado en cada uno de sus platos-. 

Por supuesto, también contó con la participación del colombiano Manuel Mendoza, quien a través de su cocina ha intentando recuperar los ingredientes locales, como el millo, el fríjol diablito y la tortilla de maíz morado. 

La cena fue una extensa experiencia gastronómica, compuesta de unos snacks  elaborados por Jaime Pesaque y luego por seis momentos con su respectivo maridaje (que incluyó, entre otras cosas, pisco y ron colombiano), y que mostró lo mejor de estos chefs. Unas preparaciones, simplemente, sorprendentes para los sentidos, como los snacks de Pesaque, compuestos por tres platos: milocas; berenjena, tapioca, castaña y tucupí, para finalizar con unas habas, su emulsión y flores. El tartar de langosta y Tom Yum de Francesca Ferreyros, o la cangreja guisada en sus corales, de Jorge Muñoz, resultaron igual de fascinantes. 

Andrea Cure, una de las personas presentes en la cena, asegura que nunca había vivido una experiencia de este estilo en la capital del Atlántico. “De hecho, no había probado antes comida elaborada por chefs peruanos. Así que fue algo increíble. En el menú había productos que no conocía y fue especial que cada uno se acercara a la mesa y nos explicara de qué se trataba su propuesta”, asegura.  

La idea

“Desde hace ocho meses que abrimos este restaurante queríamos hacer cosas nuevas. En la ciudad se suelen hacer cenas de este estilo, pero con gente local o de otras partes del país (…) Así que me atreví a trabajar con chefs de más potencia y talla internacional. Esperamos tener 6 a 7 cenas al año de este estilo, porque el barranquillero quiere cosas diferentes y la ciudad está creciendo. Hace diez años hubiera sido impensable hacer algo así”, asegura Manuel Mendoza.

El chef explica, además, que eligió la cocina peruana porque es la más destacada de Latinoamérica y ha seguido de cerca la trayectoria de los tres chefs que escogió para el evento. Con Jorge Muñoz tuvo, además, la oportunidad de preparar una cena virtual para el festival Alimentarte “e hicimos clic de inmediato, todo el mundo piensa que somos amigos de hace años, pero es la primera vez que nos vemos físicamente”, cuenta entre risas, y afirma que seguirá con la cocina de Brasil y México. “Queremos traer esta gastronomía a Barranquilla para que la gente siga disfrutando y aprendiendo, y de paso, los chefs también conozcan la ciudad y lo que estamos haciendo”. 

Los invitados

“Para mí es un privilegio que una persona como Manuel nos invite a su casa y a una ciudad en la cual desde el minuto cero me sentí identificado”, dice Jorge Muñoz, quien quedó, además, impresionado con la calidad de los productos locales con los que preparó sus platos, como los mejillones de conchas verdes provenientes de Cartagena. “Con todo respeto, les llevamos años luz en la gastronomía, pero ustedes nos llevan mil años más con los productos, que es en lo que se basa la gastronomía. El trabajo en conjunto es la fórmula”, afirma.

“Creo que después de la pandemia es importante integrar la gastronomía latinoamericana, hacer alianzas, estar juntos y  mostrarla; hay que verlo así,  tiene que ser parte de nuestra agenda”, opina Jaime Pesaque. “Los latinoamericanos estamos cortados por la misma tijera, tenemos diferencias, pero también muchas similitudes: la manera de pensar,  actuar y cocinar. Así que tenemos que seguir por este camino y sentirnos identificados y orgullosos de nuestra cultura gastronómica”, asegura Muñoz. 

Una apuesta local

El evento contó con el patrocinio de varias marcas, entre esas la del agua S. Pellegrino. Y es que Manuel Mendoza, al abrir su nuevo restaurante en 2021, se convirtió en su embajador. “La marca apuesta por nutrir la próxima generación de talento en Colombia y este chef con sus restaurantes en Montería y Barranquilla, y su concepto gastronómico, que consiste en destacar ingredientes, sabores y técnicas locales, resulta adecuado para nosotros, que creemos en el poder del gusto y la creatividad para transformar vidas”, le explica a Diners, Roberto Caroni, gerente de Latinoamérica y Caribe de S. Pellegrino y Acqua Panna.

Caroni asegura, además, que “Colombia es un país con una gran diversidad. Sin embargo, las cocinas regionales nunca han tenido tanta representación en el extranjero. A través de patrocinar eventos como estos, y trabajando con cocineros en distintas ciudades, buscamos apoyar la gran labor que desde hace muchos años llevan haciendo y ayudarles a visibilizar su trabajo en el extranjero”. 

Por lo pronto, Mendoza seguirá trayendo chefs de otras latitudes a una ciudad como Barranquilla, con todo el aprendizaje que esto puede generar, en una ciudad a la que no se había mirado mucho en términos gastronómicos.

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