Contracorriente, el restaurante que apuesta por la comida de mar en Bogotá

Un chorizo asado de pescado blanco y trucha, jus de pescado ahumado, ensalada joven y vinagreta de setas o quizás unos churros de pescado blanco con camote y salsa de banano hartón. La carta de Contracorriente está dividida en cuatro maneras diversas de probar la comida de mar: delicatessen, crudos, asador y confort food, así que es bueno atreverse, pedir varios platos al centro de la mesa y compartir. 

El creador de esta nueva apuesta es Víctor Lanz, un cocinero francés que vive hace varios años en Bogotá y decidió abrir un nuevo espacio, enfocado esta vez en  comida de mar (en Quinta Camacho tiene el bistró Sauvage). 

Diners conversó con Lanz sobre este nuevo concepto, el uso de productos locales y la escena gastronómica en Bogotá.

¿Cómo definiría el concepto gastronómico del restaurante?

Hace unos años, cuando llegué a Colombia, entendí que uno de los mayores diferenciadores del país, entre muchas otras cualidades, es lo que proveen sus  mares y ríos:  diversidad, productos frescos y salvajes, como ostras, langostas, vieiras y algas. Esto sumado a la calidad de la pesca que se puede encontrar en sus diferentes regiones.

También hay un gusto personal. A mis socios y a mí nos fascina la comida de mar. Nuestra ambición es aprovechar esta oportunidad para ofrecer este nivel de calidad a todos. 

Además, el trabajo del fuego y de la brasa siempre me ha fascinado. Con Esteban, el chef operativo, pasamos noches enteras pensando y diseñando espacios de la cocina para sublimar la técnica del fuego abierto, exclusivamente dedicada al pescado y los mariscos.

También nos encanta la cocina vegetal, la cual está muy presente en la carta gracias a muy buenos proveedores locales de verdura orgánica. Así que definiría Contracorriente como un restaurante y bar de comida de mar con una mirada diferente, donde el fuego de nuestro asador artesanal y procesos de maduración se mezclan con simplicidad y frescura. Un espacio agradable y casual, donde intentamos dar una experiencia de muy buena calidad dentro de lo cotidiano, cambiando un poco las reglas: presentando una oferta novedosa, y siendo siempre respetuosos en el manejo del producto de mar.

Usted lleva varios años en Colombia y desde la cocina de Sauvage ha conocido los pescados del país. ¿Qué es lo que más aprecia de esto?

Me encanta cocinar especies poco conocidas y darle su puesto a productos increíbles que muchos desconocen. Colombia tiene tesoros inimaginables y para mí, siendo extranjero, no dejan de sorprenderme. Estas especies que no son tan famosas, pueden resultar unas joyas para el paladar, como el jurel para crudos, la sierra wahoo para confitados, el berrugate para la brasa, el zafiro que se parece a una serpiente, sin olvidar el rey del Amazonas: el pirarucú.

Me llamó la atención la utilización de pescado curado. Por favor explíqueme cómo se hace este proceso. 

Las técnicas son muy diversas y directamente inspiradas del tratamiento de la carne, pero siempre el proceso de conservación implica un ingrediente histórico: la sal. Dependiendo del sabor y la textura que queremos, usamos salmuera (solución acuosa, salina y aromática) la cual es la técnica más suave, o con sal directa, también mezclada con una proporción precisa de aromáticos. O, a veces, los dos. Estos procesos son muy parecidos a los aplicados a la carne, solo cambian los tiempos y las proporciones, pues la carne de pescado es mucho más delicada. 

Como son procesos largos, estamos en prueba para la mayoría de ellos, lo cual también hace parte del espíritu de nuestra cocina: un espacio abierto, dinámico, en estrecho contacto con los proveedores y los comensales.

Otra cosa llamativa de la carta es la preparación de platos que uno no se espera, como los churros de pescado, ¿cómo fue el proceso creativo?

La creación de platos nuevos depende de muchos factores, pero siempre el intercambio con Esteban, con quien llevamos varios años construyendo aventuras gastronómicas y humanas, es muy importante para concluir un plato. Muchas veces, las ideas salen de la nada, hablando, de un golpe. También cuando a Esteban se le mete algo en la cabeza, nadie se lo puede quitar. Por ejemplo, me tocó pedir que me enviaran desde Europa unas latas vacías de aluminio que no se consiguen acá, para una idea que tenía de presentar una conserva de pescado como se comen allá.

Esteban contribuye mucho en aportar una visión colombiana del sabor, con los sofritos, las hierbas de azotea, o incluso el sazón peruano que le fascina. En este sentido es un excitante intercambio cultural. 

Un punto común que todos compartimos es el respecto del proceso técnico, el gesto, y sobre todo el trabajo ancestral del fuego con leña en nuestra parrilla vasca. El proceso de ahumado también lo tomamos muy en serio: este perfume que trae la leña a la grasa de los alimentos del mar es absolutamente delicioso, pero no tiene que ser invasivo. Siento que genera un placer al comer, casi visceral, que seduce los paladares desde el invento del fuego.

Pero para crear esta carta, fue un proceso un poco loco: íbamos muy colgados con la obra y yo andaba, literalmente, desbordado de tareas. Con la carta iba también muy atrasado. Me parece que crear es un proceso demorado y lento, es difícil afanar, incluso para los platos sencillos.

Poco antes de abrir, los socios me preguntaban “¿Y para cuándo las pruebas?” Y yo no tenía nada. El proceso fue el siguiente: llegaba después del trabajo a las 11:00 p. m., dormía media hora y me sentaba a pensar, leer, investigar hasta las 5:00 a. m. Obviamente, cada noche con tinto, música y un mambé de los indígenas Huitotos muy bueno. Luego dormía de 5:00 a 9:00 a.m. y me iba al restaurante. Algo indudable es que la noche me funciona mucho mejor para asentar las ideas.

¿Qué platos le recomendaría a una persona que vaya por primera vez?

De entrada el chorizo de pescado al asador, y de fuerte el risotto de cola de langosta de Isla Fuerte. De igual forma, todos los jueves tenemos un evento con DJ y Cocteles que se llama AltaMar. En esta ocasión, ofrecemos El Aperitivo del Pescador, que trae cinco tapas de mar perfectas para brindar.

En términos de cocteles, ¿cuál es la apuesta?

Nuestra oferta a nivel de coctelería busca ser diferente y sofisticada. Queremos sorprender el paladar de nuestros comensales sin dejar de lado lo tradicional y a la vez lo creativo.

El responsable de la coctelería es mi socio y amigo de siempre, Alexis Geiss. Es gracioso porque su origen regional (Alsacia, Francia), se asimila a un pueblo rígido, trabajador y muy exigente. Y Alexis no se escapa a esta regla. Está obsesionado por la constancia, el detalle y la calidad.

En cuanto a la carta, tenemos dos categorías: clásicos y especiales. La primera mantiene la base de los cocteles ya conocidos, pero con el toque personal de Contracorriente. Y la segunda es coctelería de autor. Cuenta con una exigente selección de ingredientes que combinados generan una experiencia agradable. Trabajamos en estrecha colaboración con la cocina: todos los procesos son artesanales. Alexis hasta fabrica su propio algodón de azúcar para nuestro Aperol Spritz 75.

En esta parte de la experiencia el equipo también se puso a jugar con el fuego: ahumando, quemando, en todas las capas de la experiencia, como en nuestra versión del Tommy’s Margarita, uno de nuestros productos más vendidos. Sin querer sonar pretenciosos, nos esforzamos para llevar la coctelería a otro nivel.

¿Cómo ve la escena gastronómica de Bogotá?

Me parece que va creciendo mucho, y con una energía cautivadora y emocionante propia de Colombia. Se diversifica bastante, sube el nivel técnico, hay siempre más diversidad de productos, y el sentido emprendedor colombiano también estimula mucho este mercado. 

A pesar de todo eso y como cliente, sigo aún un poquito inconforme con la relación entre el precio cobrado, la inversión en el espacio y el diseño versus la calidad de la comida. Por esta razón, muchas veces termino en mi tienda favorita de arepas.

Pero, sin lugar a dudas, va mejorando mucho. Me parece que la zona de la calle 65 es un buen ejemplo: hay novedad y calidad, una visión refrescante del gremio, y un nivel técnico acorde a los estándares de las capitales. Me parece que este desarrollo aplica para todas las capas de la sociedad colombiana, tanto en Bogotá como en las demás regiones.

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