Top 10 restaurantes que debería conocer en Colombia
Revista Diners
Pese al fuerte golpe que recibió el sector gastronómico por la pandemia, las nuevas aperturas de restaurantes sorprenden por sus propuestas y la historia que narran sus cocinas. Sin duda, los chefs tuvieron que reinventarse, algunos cerraron sus locales y abrieron nuevos espacios; otros decidieron salir de la ciudad, mientras que algunos más regresaron al país después de estar años por fuera y se atrevieron a crear el lugar que siempre soñaron.
Como siempre, en esta selección no están todos los que deberían estar, pero sí retrata la escena vibrante que comienza a consolidarse en el país, con ideas creativas, un cuidado por el producto local y una identidad propia que tanta falta hacía. ¡Buen provecho!
10. Mirris
Calle 6 n.° 4-84
Tabio, Cundinamarca
“Estábamos campantes en Bogotá con nuestros restaurantes y llegó la pandemia. Felipe dijo hay que salir corriendo, esto va a terminar muy mal, vámonos”. Así recuerda Emilia Castellanos, esposa del chef Felipe Arizabaleta, el inicio de la aventura que los llevó en julio de 2020 a entregar su apartamento, vender tres de sus cuatro restaurantes –Bruto, Siete Cabras y Apache– y mudarse a Tenjo.
La pareja se atrevió a dar el salto hacia una vida más tranquila mientras trataba de descifrar cómo combinar el campo con las exigencias de El Bandido, el restaurante que conservan en Bogotá.
En noviembre del año pasado se les presentó la oportunidad de comprar el restaurante Mirris, propiedad de María Elisa Herrera, que funcionaba desde hacía varios años en Tabio. Fue amor a primera vista. La pareja, junto a otros dos nuevos socios, decidió mantener el espíritu del lugar, conservar la mayoría de la carta, pero adicionar algunos platos nuevos y ajustar ciertos procesos en el servicio.
La comida típica colombiana es la protagonista en este restaurante-anticuario. Puede comenzar con las famosas empanadas de Mirris, el chicharrón o uno de los chorizos hechos especialmente en Cajicá. De platos fuertes pruebe un jugoso codillo de cerdo o una sobrebarriga con papa en chupe.
Sin duda, lo más importante en Mirris es la buena comida a precios muy cómodos y el equilibrio con la tierra. “Si no hubiera llegado la pandemia nunca hubiéramos tenido una vaca ni aprendido a ordeñar. No hubiéramos hecho quesos ni arequipe y no tendríamos esta belleza de restaurante que tenemos ahora”, asegura Emilia Castellanos.
Plato recomendado:
De entrada, unas empanadas; plato fuerte, un codillo de cerdo, la sobrebarriga o los fríjoles.
Ranking de precios:
Entradas entre 1.800 y 11.000 pesos; los platos fuertes entre 11.000 y 33.000 pesos.
Ideal para:
Los ciclistas que buscan un lugar para desayunar o almorzar durante sus recorridos de los fines de semana.
Un punto por mejorar:
Faltan opciones para personas que estén a dieta, que gusten de las ensaladas o de platos más ligeros.
9. Salón tropical
Carrera 5 n.° 65-20
Bogotá
La idea de Salón Tropical llevaba cocinándose varios meses antes de la pandemia, cuenta su chef, Andrius Didziulis. Pero la vida cambió, el sector gastronómico se vio fuertemente golpeado y lo que iba a ser la terraza de Café Bar Universal, el restaurante que Didziulis también maneja, terminó por convertirse en un lugar con identidad propia.
“Pesca y brasa. Así definiría esta propuesta gastronómica. No hay humo, no hay sorpresas, hay técnicas europeas, un buen sabor y el brillo de un producto excelente”, asegura el chef, quien considera que ningún lugar en la capital ofrece una pesca tan diversa y fresca como esta. En sus preparaciones tiene también influencias de varios países de América, como México, Perú y la costa colombiana, además de la presencia constante de ingredientes autóctonos de la región, como maíz, camote y ajíes, chiles y tucupí. Para quienes desean algo distinto al mar, ofrece pollo, cordero y res a la brasa.
Didziulis explica que es un salón tropical en un sentido estricto, por eso decidieron llamarlo así. El espacio lo trasladará por unas horas a un lugar en medio de una isla, con una decoración cálida, llena de palmeras y muchas pinturas y fotografías. La selección musical de salsa, son y boleros también refuerza esa sensación. “Es una propuesta muy personal, queremos que perdure en el tiempo y que se convierta en un referente de la ciudad. Eso buscamos”.
Plato recomendado:
Comience por varias entradas de crudos, como un tiradito thai, ceviche chifa y ceviche limeño para finalizar con una pesca entera con salsa anticuchera, acompañada de camote a la brasa. Y de postre, un arroz con leche, con moras y vainillas.
Ranking de precios:
Las entradas están entre 12.000 y 38.000 pesos. Y los fuertes entre 43.000 y 115.000 pesos.
Ideal para:
Un almuerzo de viernes con los amigos.
Un punto por mejorar:
Si no le gusta el picante, por favor avísele al mesero con tiempo para que le ayude con una selección menos intensa de sabor. Tenga en cuenta que algunos platos pueden no estar disponibles porque dependen de la pesca fresca.
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8. Casa M
Casa n.° 18, a un kilómetro del peaje de la variante del aeropuerto José María Córdova
Rionegro, Antioquia
De hacer asados para los amigos y la familia los fines de semana, Santiago Gómez empezó a preparar otras recetas y a ampliar los días en que recibía a sus comensales, ya no todos cercanos, y los cuales empezaron a llegar por el voz a voz. Lo que inició en 2018 de forma espontánea en su casa de la variante al aeropuerto José María Córdova, y tras mudarse a otra más amplia cerca, se convirtió en 2020 en un restaurante que atiende jueves y viernes en la noche y sábados, domingos y festivos al almuerzo, solo con reservación.
Gómez trabajaba en un restaurante peruano de Medellín, pero siempre había soñado con un lugar en las afueras, inspirado por El Bulli de Ferrán Adrià, no por su cocina, sino por su concepto de campo y atender por temporadas y con reserva, tendencia creciente en el mundo. La propuesta es simple y contundente: una entrada, con opciónes vegana y vegetariana; tres fuertes para elegir con proteína animal que va de la res al mar, pasando por pato, también con alternativa vegetal, y postre.
Hay cambio de menú cada mes y muchos ya esperan la propuesta para probar de nuevo la delicada cocina de este chef, que con cuidadas técnicas crea sus propuestas o se inspira en clásicos para hacer sus versiones.
Un sitio para ir sin prisa, asentado sobre una colina con una cocina para dejarse maravillar.
Platos recomendados:
No hay platos fijos, pero es un lugar para atreverse porque sirve preparaciones escasas en la ciudad, como un magret de pato.
Ranking de precios:
Entre 115.000 y 150.000 pesos (según la proteína) el menú de tres tiempos sin bebidas.
Ideal:
Disfrutar del campo. Va bien en familia, grupos de hasta ocho o diez personas.
Punto por mejorar:
Al ser una propuesta distinta y en aras de la claridad, hay riesgo de sobreexplicarse al contar la historia del lugar y de sus platos.
7. Oda
Calle 140 n.° 11-45
Bogotá
Brevas, yacón, moringa, tucupí. Ingredientes locales que no se suelen probar todos los días o no se imaginan mezclados en un solo plato. Esa es la punta de lanza de Oda, una propuesta gastronómica diversa y distinta, que logra que esos sabores armonicen y, al probarlos, se conviertan en una exquisita sinfonía.
El chef colombiano Jeferson García, a cargo del restaurante, ha trabajado en varias cocinas del mundo, como la de Gagan en Tailandia, Boragó en Chile o Central en Perú. En Oda explora todas esas técnicas internacionales aprendidas a lo largo de su trayectoria profesional, con los sabores frescos y distintos que produce el territorio colombiano. “Aunque abrimos en una época difícil, en medio de una pandemia, la gente ha acogido muy bien el lugar, porque está probando algo diferente, con ingredientes, texturas y técnicas diversas”, explica.
Ubicado en el barrio Cedritos, dentro de G-Lounge, un club indoor de golf, este restaurante abrió sus puertas hace poco más de cuatro meses. La propuesta, además, contó con el aval del chef de El Chato, Álvaro Clavijo, uno de los más reconocidos del país y quien le ayudó a García a aterrizar sus ideas gastronómicas.
Vale destacar que el servicio es impecable y muy cuidadoso. Y aunque hay platos tradicionales, los meseros se esfuerzan por explicar las variadas opciones de la carta.
La carta de cocteles y licores fue creada por Chalo Marín y Manuel Barbosa. Un punto interesante es que trabajan en conjunto con los de la cocina. “Por ejemplo, a ellos les queda una merma de ciruela que nosotros utilizamos para convertirla en vinagreta. El objetivo es reutilizar siempre con sentido”, asegura García.
Plato recomendado:
De entrada, palmito y aguacate o un cremoso de hongos, salsa de cebolla, nuez y queso costeño; de fuerte, unas costillas de cerdo, acompañadas de una ensalada thai y chutney de mango; y de postre, un fudge de chocolate con sésamo.
Ranking de precios:
Las entradas están entre 26.000 y 54.000 pesos. Y los fuertes entre 32.000 y 128.000 pesos.
Ideal para:
Una cena romántica en pareja.
Un punto por mejorar:
Cuando el lugar está muy lleno puede haber mucho ruido. No hay tanto espacio entre las mesas.
6. Manuel
Carrera 55 n.° 74 – 125
Barranquilla
Parar, moverse y regresar al corazón de lo local. La pandemia obligó al chef colombiano Manuel Mendoza a cerrar durante un año y medio el restaurante Cocina 33 en Barranquilla, que luego trasladó a Montería (Córdoba), para darle una vuelta a su cocina, explorar, romper sus reglas y encontrar su salida a la crisis en la intimidad y la simpleza, en la cocina de su casa, mientras se divertía y ofrecía fusiones a su familia y amigos.
Manuel abrió hace cinco meses en una casona patrimonial en el tradicional barrio El Prado y el resultado es una apuesta personal con identidad propia, productos locales y sabores globales. El menú incluye platos diversos, como una pizzeta de medallones de langosta thermidor o unos montaditos de carpaccio de res sobre pan bao y mayonesa de kimchi casera.
El chef cuenta que con esta propuesta “quiere cocinar lo que quiera” y en ese deseo brillan los ingredientes de la gastronomía de la región Caribe. Por eso da forma, textura y sabor, con técnicas de alta cocina, a una variedad de platos con productos locales, como la crispeta de millo, el fríjol diablito y la tortilla de maíz morado de los Montes de María.
Plato recomendado:
Para compartir, montaditos de carpaccio de res sobre pan bao, tacos de pescado y zanahorias rostizadas al carbón con crispeta de millo. Como fuerte, una picaña prime en horno al carbón con chimichurri cremosa sobre sedoso de yuca; de postre, una milhoja con arequipe de búfala y crema de caramelo.
Ranking de precios:
Las entradas cuestan entre 10.000 y 49.000 pesos, los platos fuertes entre 58.000 y 90.000 pesos, y los postres entre 17.000 y 19.000 pesos.
Ideal para:
Una cena para compartir con amigos.
Un punto por mejorar:
No se encuentran reservas fácilmente, así que lo recomendable es hacerlo con quince días de anticipación.
5. Elvia Cocina Local
Carrera 10 n.° 5-99
Barichara, Santander
A mediados de 2019, el chef Rafael Buitrago decidió mudarse a Barichara, a tres horas de Bucaramanga, donde abrió Elvia. Sin embargo, con la llegada de la pandemia tuvo que cerrar durante seis meses. Ese tiempo lo aprovechó para estudiar, remodelar y descubrir a los productores de Santander.
“Hicimos un alto en el camino, sobrevivimos a la gran crisis, y pasamos de tener clientes de afuera a un 90 % de comensales locales”, asegura Buitrago, quien, además, fue nombrado en la lista de El Espíritu de América Latina, una selección de los restaurantes con sabor autóctono, entregada en 2020 por los Latin America’s 50 Best Restaurants.
La mazorca joven a las brasas con limón criollo curado, emulsión de hormigas culonas, hierbas y flores locales es el plato estrella, que resalta la frescura de los ingredientes. “Nuestra huerta está a 11 minutos del restaurante y en este plato se puede disfrutar una combinación de sabores con productos nativos de Santander, como las hormigas culonas y la mazorca tierna, de la cual se puede consumir hasta la tusa”, explica el chef.
El máximo deseo de Buitrago es convertir a Elvia en la vitrina gastronómica de Santander, con productos locales que le apuestan a la conservación y divulgación de las raíces locales.
Platos recomendados:
Croquetas de carne oreada; lomo de res a las brasas con cremoso de papa, huevo de codorniz, vegetales asados y jus de la res; trucha curada del municipio de Coromoro (Santander) con toronja, naranja, hormigas culonas y tostadas de maíz pelao.
Ranking de precios:
Las entradas están entre 17.000 y 25.000 pesos; los platos fuertes entre 35.000 y 52.000 pesos y los postres alrededor de 12.000 pesos.
Ideal para:
Una parada obligatoria en Barichara, Santander. Atienden de miércoles a domingo.
Punto por mejorar:
La carta de cocteles.
4. Abbiocco by Carmen
Carrera 38 n.° 9A-13
Medellín
Una pesca blanca del Pacífico colombiano, pochada y encostrada en pecorino romano y nueces, sobre un risotto de puerros y consomé de mar. Esa es una instantánea de lo que se sirve en Abbiocco, en el hotel Marquee, un diálogo entre Italia y Colombia, cocina de allá y producto de acá, con el sello de los chefs Rob Pevvits y Carmen Ángel.
Abrieron en abril de 2021. Los inversionistas del hotel los buscaron para que crearan el concepto, que sintonizó con su deseo de vieja data de tener un restaurante italiano. Llegó en un momento de madurez creativa y empresarial, tras más de una década con Carmen y la llegada de sus otras marcas: Moshi, Don Diablo y X.O.
Se trata de una apuesta culinaria de gran factura y un voto de confianza en la ciudad, en uno de sus sitios emblemáticos, con urgencia de renovación. “Buscamos también darle una nueva cara al parque Lleras, que sea un espacio que respire elegancia”, asegura Ángel.
Su terraza de primer piso invita a desayunar, tomarse un café, un vino o un cacao spritz y compartir un fritto misto: pulpo, caracol y langostinos caribeños con salsa abbiocco y limón mandarino asado. El chef ejecutivo Milton Vélez trabajó por años con Harry Sasson, y regresó a su ciudad para apostarle a esta unión de cocinas, “con el reto de intervenir platos italianos insignia”, dice.
La fusión va hasta el cierre, con un cannoli con crocante de miel colombiana, cremoso de queso potê de Boyacá madurado y arándanos de Sonsón, para acompañar con café gesha. Ya entonces habrá probado que Abbiocco, palabra italiana que denota la necesidad de reposar tras haber compartido una mesa que lo deja satisfecho, ha cumplido su promesa.
El plato recomendado:
Ravioli de cangrejo azul y camarón, brodo de chócolo nativo, pecorino romano y parmigiano reggiano de 48 meses.
Ranking de precios:
Los platos oscilan entre 29.000 y 71.000 pesos
Ideal para:
Una cena con amigos o en pareja.
Un punto por mejorar:
Su carta de vinos es amplia, pero un cliente que quiera un par de copas apreciaría una copa que rondara los 20.000 pesos.
3. Calle dragones
Carrera 13 n.° 85-65
Bogotá
No hay un letrero luminoso ni vistoso. Simplemente, una puerta, unas escaleras hacia abajo y, al descender, un cabaret al mejor estilo de la Cuba de los años cincuenta. Esa fue la idea del chef cubano Luis Pous, reconocido por ser el creador de la cadena de restaurantes Asia de Cuba, y quien asegura que, si pudiera, haría en este momento algo de ese estilo en su país natal.
El lugar, que recibe el nombre de una de las calles que acoge al barrio chino de La Habana, en sí es una experiencia para los sentidos. Hay shows de cantantes en vivo –la producción musical está a cargo del ganador del Grammy latinos, Carlos Taboada–, hay bailarinas que danzan cerca de la barra, cuadros con toques surrealistas, copas en forma de piña para tomarse un coctel. Se nota que cada detalle está milimétricamente pensado.
Y en cuanto a la comida, es una propuesta que se caracteriza por una fusión de ingredientes latinos, como yuca, aguacate, guayaba y fríjol negro, con técnicas e ingredientes propios de la cocina asiática. La carta de cocteles, además, es variada y tiene clásicos y creaciones propias.
Plato recomendado:
De entrada, unos aguacates crujientes con ensalada de cangrejo; plato fuerte, ideal para compartir: un lechón Pekín, inspirado en el pato Pekín de la comida china, que viene con chicharrones, pancakes, hoisin de guayaba, mojo cubano y vegetales. Y de postre, también para compartir, arroz con leche de coco y jengibre.
Ranking de precios:
Las entradas están entre 35.000 y 65.000 pesos. Y los fuertes entre 70.000 y 155.000 pesos.
Ideal para:
Un plan de sábado en la noche con los amigos.
Un punto por mejorar:
Las dos horas que dura la experiencia a veces no resultan suficientes para disfrutar del lugar y la comida. Piense en esto cuando vaya a pedir los platos.
2. Humo negro
Carrera 5 n.° 56-06
Bogotá
Platos con técnicas de otros países que se mezclan a la perfección con ingredientes autóctonos colombianos. El resultado: un menú equilibrado que se ajusta al paladar local. Esa es la apuesta del chef Jaime Torregrosa en Humo Negro, quien trabajó en varios restaurantes estrella Michelin, como Faviken, en Suecia, y Manresa, en California.
En su menú se pueden encontrar platos que llaman la atención como una trucha a la parrilla curada en azúcar y sal, con espuma de foie gras y guatila encurtida, una mezcla inspirada en los sabores nórdicos, asiáticos y colombianos, o un mini-taiyaki, el primero que Torregrosa diseñó para Humo Negro con inspiración japonesa, y tiene una mezcla de croquetas de papa, algas marinas, suero costeño, mambe y arroz salvaje.
El chef se esfuerza por mostrar esos sabores desconocidos del país como la sal de Galerazamba, el pirarucú del Amazonas o la arepa oreja de perro del Huila.
El espacio está inspirado en las izakayas, las pequeñas tabernas en Japón donde la gente se relaja después de un duro día en el trabajo. El chef se encargó de todo el diseño. Así se lo imaginaba desde antes de la pandemia, cuando trabajaba en El Chato.
“Mi sueño es compartir con la gente nuestros sabores nacionales, preparados con técnicas de los mejores restaurantes del mundo. No busco reconocimiento ni estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Solo quiero cocinar para seguir aprendiendo y disfrutar de esta apasionante profesión”, asegura Torregrosa.
Platos recomendados:
Ostras a la parrilla con algas marinas, crema avellanada y pimienta japonesa; puerros a la parrilla con puré de marañón y chontaduro; arroz meloso de cangrejo y camarón.
Ranking de precios:
Hay platos desde 12.000 hasta 40.000 pesos.
Ideal:
Para salir un jueves en la tarde de la oficina con los amigos o un sábado por la noche con su pareja.
Punto por mejorar:
Si el lugar está diseñado para que los platos vayan al centro de la mesa, como en un bar de tapas, el local y las mesas se quedan pequeñas.
1. Leo
Carrera 5 n.° 65-20
Bogotá
Este lugar es, literalmente, para dejarse encantar, en todo el sentido de la palabra. No en vano este año ocupó el puesto 46 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Sí, del mundo.
Desde la puerta, que no parece una puerta sino una pared de ladrillo, el restaurante liderado por la chef Leonor Espinosa es un verdadero fine dining con un concepto gastronómico claro, ingredientes de excelente calidad, un diseño cuidado y un equipo entrenado para resolver cualquier inquietud.
Ya en la mesa, póngase cómodo y abra su mente para sumergirse en un viaje de sabores colombianos inigualables. Es una experiencia de vanguardia y hay que disfrutarla lentamente.
Durante 16 años Espinosa ha viajado por el territorio colombiano para estudiar, probar, entender la gastronomía local, además de rescatar tradiciones ancestrales, y eso se refleja en los pasos de este menú.
Un viaje sensorial
Cada plato le evocará diversas sensaciones, recuerdos e instantes. Como una sopa fría, que se convierte en un juego de temperaturas en la boca. En la base tiene cacay, una leche vegetal del Putumayo; filetes de pescado de pirarucú, el segundo pez en tamaño del Amazonas, curado con sal, limón y katara, un ají amazónico; yuca fermentada durante dieciséis días con un toque de achiote, y unos cristales crocantes de tapioca. Simplemente, hay que revolver con la cuchara y probar las diversas texturas y sabores.
Al final del recorrido, y de un maridaje estupendo diseñado por la hija de Leonor, la sommelier Laura Hernández, hay más sorpresas: una experiencia denominada Territorio, café y cacao: tres cafés con una tríada de trufas de chocolate. La primera trufa es de cacao al 72 %, de la parte alta de la Sierra Nevada de Santa Marta, acompañada de un café frío gasificado elaborado a partir del mucílago, del Eje Cafetero; la segunda, de cacao al 82 % de las selvas de Tumaco con un café cold brew del Tolima. Y la última, elaborada con cacao del 64 %, de la parte baja de la Sierra Nevada de Santa Marta, junto a un café caliente tipo honey del Huila. El cierre perfecto para este menú.
Adicionalmente, en el mismo lugar está la sala de Laura, un espacio diseñado por su hija, con platos y bebidas para compartir. Si decide pasar por favor no deje de probar el crudo de atún, curado en sal y limón, en una galleta de titoté, con ajonjolí blanco y negro tostado y una emulsión de hojas de arrayán silvestre.
Plato recomendado:
Cada paso del menú degustación es excepcional, diverso y distinto.
Ranking de precios:
El menú de ocho pasos con maridaje con alcohol vale 460.000 pesos, y el de trece pasos con maridaje con alcohol, 650.000 pesos.
Ideal para:
Un almuerzo largo con la pareja o alguien muy especial.
Un punto por mejorar:
La experiencia es mejor hacerla en el día para disfrutarla con tiempo y calma. Además, por la noche puede resultar un poco pesada.
Esta lista hace parte del artículo ’10 restaurantes que debería conocer en Colombia’ publicado en la edición impresa de la Revista Diners.
*Este artículo contó con la reportería de Sandra Martínez, Andrea Vega, Óscar Mena, Claudia Arias e Ivonne Arroyo.
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