El chef Sebastián Pinzón compite por Latinoamérica en premio internacional

De Cartagena a Bogotá, de ahí a Madrid y finalmente Milán. Esa fue la ruta que siguió el chef Sebastián Pinzón Giraldo para ir desde Celele, el restaurante que dirige junto a Jaime Rodríguez, hasta la ceremonia de premiación de los S. Pellegrino Young Chef Academy.

El ibaguereño es el encargado de representar a Latinoamérica en la categoría a la responsabilidad social. Este premio reconoce a un chef internacional y a su propuesta gastronómica por implementar nuevas estrategias para ser más sostenibles en la cocina. Esta es la cuarta edición del premio que organiza la marca de agua mineral italiana S. Pellegrino.

Sebastián compitió en 2019 con otros 14 latinoamericanos por un cupo a la final, que debido a la pandemia debió posponerse hasta este fin de semana. El plato con el que logró destacarse entre el grupo de cocineros consistió en un pescado jurel -popular en Cartagena- con espagueti de mango biche.

Este sábado 30 de octubre, Pinzón competirá junto a otros 11 finalistas del premio a la responsabilidad social, quienes vienen de países como Rusia, Alemania, Taiwán, Canadá e Italia. El galardón será entregado por Food Made Good, una organización dedicada a impulsar la sostenibilidad en el sector gastronómico.

Diners conversó con Sebastián Pinzón antes de su viaje a Milán.

¿Su título en Celele siempre fue el de chef de sostenibilidad?

Sí, desde que iniciamos el proyecto del restaurante mi rol principal es ser el chef de desarrollo sostenible e investigación. En torno a esto hemos desarrollado muchos proyectos.

Trabajamos con las comunidades de productores locales, viajamos por el territorio a recolectar productos y todo el tiempo estamos haciendo nuevos contactos con campesinos y proyectos agroecológicos.

¿Cómo definen en Celele la sostenibilidad?

Cuando hablamos de sostenibilidad en general hablamos de una filosofía de kilómetro cero, de ser conscientes de la realidad ambiental de los ecosistemas. En nuestro caso, al estar aquí en el mar Caribe, también tenemos muchos temas ambientales relacionados con el mar y la pesca.

Lo que hacemos básicamente es tratar de ser coherentes con lo que decimos y hacemos en cuanto al respeto por el producto, por las temporadas, darle valor a lo local y dejar de usar elementos importados para disminuir la huella de carbono.

De esta manera generamos conciencia en nuestro equipo de cocineros y servicio. Es importante ser conscientes de que todos podemos aportar en algo. Ha sido muy chévere porque además hemos impulsado a muchas personas a seguir con la misma línea. Esto es de tomar acciones y de ser coherentes.

Es decir que es una sostenibilidad integral, no es solo ambiental o únicamente social…

Sí, cuando uno habla de sostenibilidad hace referencia a varios temas importantes de la sociedad, entre ellos la conducta y las acciones, y ahí intrínsecamente están metidas las cadenas productivas, la trazabilidad del producto, el cuidado del medio ambiente.

Todo va de la mano. Si conservamos el bosque, sembramos árboles y recuperamos un poco todo lo que se viene dañando durante muchos años, eso de cierta forma influye en lo demás. Y si hablamos del Caribe, esta región nos ofrece un montón de posibilidades. Aquí hay desierto, Sierra Nevada, agua dulce y mar. 

Hablemos del plato con el que está participando…

Es un plato inspirado en el Caribe, en la cocina tradicional. Me enfoqué en el tema del uso del producto y por eso decidí usar jurel, que es un tipo de pescado muy conocido acá en el Caribe pero que en la alta cocina está visto como un pescado popular, del pueblo, y no lo usan mucho.

Parte de lo que hacemos nosotros con el proyecto es explorar todas las posibilidades de productos que existen, eso incluye las diferentes variedades de peces y optar por los que no están sobreexplotados. Con el jurel quería demostrar que uno puede enaltecer un producto usando la técnica de cocina correcta y la presentación adecuada.

Es un plato frío que se sirve con un espagueti de mango biche, que a su vez me hace recordar al mango callejero que se vende por todo el país. Viene acompañado de una infusión fría, que es como un caldito, hecho a base de guayaba agría y hierbas aromáticas. Es bastante frutal, refrescante, ideal para el clima del Caribe. También lleva verdolagas playeras que es un tipo de suculenta que crece al lado del mar.

El premio enaltece las prácticas sustentables ¿cuáles destaca usted en Celele?

Lo primero es que el 95 % de los productos que usamos provienen del territorio Caribe. Además, tenemos una alianza con una fundación con la que reciclamos todo el vidrio que vendemos en el restaurante. A raíz de ese proyecto se nos ocurrió hacer vasos con botellas de S. Pellegrino que quedaban de los servicios del restaurante.

También nos preocupamos mucho por respetar las tallas de los peces que usamos y los momentos en los que no se puede usar cierto producto. Y todo eso, además de hacerlo, se lo contamos a la gente y esa es una forma de crear conciencia.

¿Qué otros proyectos gastronómicos conoce que se dediquen al tema de la responsabilidad?

Hay muchos colegas que hacen parte del movimiento. Por ejemplo, Eduardo Martínez, que es el chef de Minimal en Bogotá. También la chef Leonor Espinosa, que tiene todo este tema de la cocina colombiana contemporánea. Y cada vez somos más conscientes y responsables de nuestra profesión y de toda la contaminación que produce un restaurante.

¿Cuál es el primer paso que un chef joven debe dar hacia la sostenibilidad?

El primer consejo que le daría es que mire a su alrededor, a su entorno, y valore todos los productos que tiene enfrente, en los mercados. Muchas veces cuando uno está empezando en esta profesión quiere aprender muchas preparaciones internacionales y se nos olvida de pronto que estamos en uno de los países más diversos del mundo, que tenemos un montón de frutas endémicas y productos que nos representan. Así que debemos empezar a valorar lo nuestro desde el principio y ser creativos desde lo local.

¿Cuál es el factor diferencial de su propuesta que lo podría llevar a ganar este premio?

Nosotros realmente nos esforzamos mucho para ser coherentes y honestos con lo que le decimos a la gente y con lo que le ponemos en la mesa. Y estas historias de nuestros productores, de nuestros campesinos, el hecho de viajar y recolectar, es muy gratificante para nosotros y es importante ese reconocimiento del esfuerzo.  El solo hecho de ir y de poner el nombre de Colombia en alto es una ganancia.

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