Humo Negro, la nueva joya gastronómica de Bogotá
Óscar Mena
Escápese del ajetreo y el bullicio de la ciudad dirigiéndose a Humo Negro, ubicado en el barrio Chapinero de Bogotá (Cra. 5 No. 56-06). Aquí el chef Jaime Torregrosa diseñó un concepto gastronómico que combina lo mejor de los ingredientes colombianos con la presentación de un bar de tapas japonés.
Reserve una mesa y cene en un ambiente que evoca tranquilidad, rodeado de piezas de diseño que mezclan el minimalismo y el arte autóctono de Colombia. Empiece la noche con un refrescante shiroi, un coctel con sake, sirup de leche de almendras, wasabi, zumo de limón, ron Bacardi de guanabana, polvo de jengibre y mambe. Esta combinación despertará sus papilas gustativas y lo pondrá a tono con los siguientes platos.
Una verdadera muestra de alta cocina
Luego de refrescar su paladar, siga con una trucha a la parrilla curada en azúcar y sal, con espuma de foie gras y guatila encurtida, una mezcla inspirada en los sabores nórdicos, asiáticos y colombianos. Después, ponga a prueba sus sentidos con unos puerros a la parrilla en quinua pop, acompañados de una crema de marañón y chontaduro, para luego recibir uno de los especiales de la carta: el mini taiyaki.
“Este plato es muy especial para mí porque fue el primero que diseñé para Humo Negro. Con inspiración japonesa, mezclo croquetas de papa, algas marinas, suero costeño, mambe y arroz salvaje”, comenta Jaime Torregrosa, el chef bogotano que promete ser la revelación culinaria de 2021.
Poco a poco la mesa redonda de Humo Negro se enriquece con cerámicas diseñadas por un maestro artesano, especialmente para este restaurante.
Jaime Torregrosa, el chef de talla mundial que aterrizó en Bogotá
Jaime está vestido de negro de pies a cabeza, al igual que sus once cocineros, meseros y bartender. Se acerca con una donas de kale (acelga, queso rulo de cabra, yogur de cabra y queso feta) y pregunta: ¿Cómo va todo? Se sienta y empieza a contar que cuando empezó a estudiar gastronomía no le hallaba sentido a esta profesión.
“Me mandaron a estudiar a Argentina, pero no tenía pasión por la cocina. Luego, en un trabajo en Cartagena conocí al español Víctor Fernández, quien me preparó un plato delicioso y desde ahí dije: ‘Quiero que la gente sienta esto que se despertó en mí”, comenta el chef.
Así fue que empezó un intrépido viaje por todo el mundo buscando los mejores sabores. Trabajó en el restaurante Cà sento, del chef Shinya Fukumoto, en Japón, de donde trajo la parrilla tipo lego, la cual se adapta para preparaciones pequeñas y grandes.
Luego estuvo en Suecia en el reconocido Faviken, del premiado chef Magnus Nilsson -con dos estrellas Michelin-, donde cocinó y aprendió el respeto por los cultivos orgánicos; en el Manresa de David Kinch -tres estrellas Michelin-, maestro de la cocina contemporánea en California y su paso obligado por San Sebastián (España) en el Basque Culinary Center, donde perfeccionó sus técnicas con un máster de cocina, creatividad y producto.
La verdadera pasión gastronómica
Antes de abrir Humo Negro, Jaime trabajó con Álvaro Clavijo en El Chato, ubicado en el puesto siete de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Fue ahí donde el bogotano decidió abrir su propio restaurante, luego de 15 años de conocer el mundo de la gastronomía de primera mano.
“Ya era hora de tener mi propio espacio”, comenta entre risas el chef, quien estuvo a cargo del diseño de cada detalle de Humo Negro y agrega: “Aquí tengo la libertad de diseñar platos con técnicas de otros países que se mezclan a la perfección con ingredientes autóctonos colombianos. El resultado de todo esto es un menú equilibrado, que se ajusta al paladar colombiano”.
Ese es el caso del curry de cordero, preparado con cuchuco de maíz, carantanta, queso paipa y verdolagas, o la cola de res, bañada en vino tinto, masa filo, papayuela, poleo y fríjol blanco.
Ingredientes únicos en toda Bogotá
Torregrosa no tiene secretos culinarios. Se siente orgulloso de contar con ingredientes nacionales y técnicas gastronómicas de vanguardia. Además, el apoyo de su esposa antropóloga, lo ha llevado a explorar lugares recónditos para probar y dejar fluir su imaginación para futuros platos.
“Así encontré la sal de Galerazamba, que parece un diamante, traída del departamento de Bolívar; el tucupí, camu camu y el pirarucú del Amazonas; la arepa oreja de perro del Huila y las ostras del Pacífico colombiano”, cuenta el chef.
Coctelería de autor
Humo Negro también está diseñado para que pase todo un fin de semana probando nuevos cocteles, gracias a las bebidas diseñadas por el bartender Manuel Barbosa, que van de la mano con los platos. Además del Shiori, pruebe el Amazonas con Tanqueray, Gordon’s, limoncello artesanal, cordial (mix de pino, romero, eucalipto, limonaria); sirup de hojas de coca, dash de Fernet y luxardo marrasquino. Y si quiere probar algo con tinte colombiano disfrute del Moloko Velocet, un negroni con gaseosa Colombiana.
Postres de celebración
Para finalizar su paso por Humo Negro, le recomendamos pedir un royal té, inspirado en la gastronomía de Bangladesh, que combina helado de leche ahumada, quinoa pop, nibs de cacao con chocolate y dulce de leche. Cremosidad y frescura en un solo lugar.
Si lo desea, también puede pedir el taiyaki de ajo negro, con tres leches de algas marinas, granita de uchuva con gotas de angostura y algas fritas. Un placer para experimentar una y otra vez.
“Mi sueño es compartir con la gente nuestros sabores nacionales, preparados con técnicas de los mejores restaurantes del mundo. No busco reconocimiento, ni estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Solo quiero cocinar, para seguir aprendiendo y disfrutando de esta apasionante profesión”, concluye Jaime Torregrosa.
*Los platos de Humo Negro están entre 30.000 y 50.000 pesos por persona. Una opción de alta cocina a un excelente precio en todo el corazón de Chapinero. Haga sus reservas aquí.
