Miami y su boom gastronómico: 7 propuestas colombianas imperdibles

Siete cocineros colombianos radicados en la Ciudad del Sol están haciendo historia por sus innovadoras ofertas gastronómicas. Diners conversó con ellos.
 
Miami y su boom gastronómico: 7 propuestas colombianas imperdibles
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POR: Óscar Mena

Si bien las compras y las playas eran los grandes atractivos de Miami hace menos de una década, la balanza se ha equilibrado. Por un lado, una escena culinaria crece como espuma, al igual que una oferta cultural interesante y diversa.

Y, por otro lado, la pandemia hizo que mucha gente que vivía en el norte de Estados Unidos se mudara a esta ciudad y que decenas de empresas se trasladaran aquí gracias a los beneficios tributarios que ofrece. 

Esta nueva inyección de residentes de todas las nacionalidades ha hecho que los precios de la finca raíz suban, pero también que los restaurantes vean nuevas oportunidades para satisfacer los gustos de personas ávidas por probar todo.

Uno de los platos del chef colombiano César Zapata en su restaurante Phuc Yea. / Foto cortesía restaurante Phuc Yea

Las nuevas aperturas, tan diversas en conceptos, tanto locales como las que desembarcan de Nueva York y otras ciudades, están creando una escena gastronómica apetitosa. 

En medio de este panorama, estos son algunos de los chefs colombianos que están construyendo un camino interesante en la Ciudad del Sol. 

Mezcla de culturas

Uno de los colombianos que lleva un buen rato en la escena de Miami es el barranquillero Samuel Gorenstein, uno de los socios de la cadena de MyCeviche, que empezó como una ventanita en la playa y se extendió a diez locales.

Justo antes de la pandemia vendió su parte para abrir el proyecto con el que soñaba, el que se acerca a sus raíces, su herencia judía y su niñez en Barranquilla.

Abba celebra la cocina de Tel Aviv, Israel, esa ciudad cosmopolita en la que se conjugan cientos de influencias de los fogones turcos, iraquíes, sirios y mediterráneos, entre otros.

Abba
El barranquillero Samuel Gorenstein abrió Abba Telavivian Kitchen, en South Beach.

Su rica sazón saca preparaciones como la ensalada fattoush, los esponjosos falafel, el baba ganoush, el hummus, las costillitas de cordero con chermoula o un pescado entero al grill con tapenade de limón preservado.

Su gran escuela fue Nueva York donde trabajó en varios restaurantes, entre ellos BLT Fish. Regresó a Miami y su antiguo jefe le propuso ser el chef ejecutivo de BLT Steak, con tan solo 24 años.

Ahora, desde una casita de playa, de las que ya no quedan muchas en South Beach, les da la bienvenida a sus clientes para sumergirse en una comida fresca, con los acentos de las especias de Oriente Medio.  

Miami
Ensalada César del restaurante The Surf Club. / Foto cortesía Deborah Jones

Trabajar con Thomas Keller

Hace cuatro años, Thomas Keller, una de las grandes leyendas del mundo culinario estadounidense decidió retomar en Miami el histórico The Surf Club, ubicado en el hotel Four Seasons.

Para dirigir la cocina escogió al colombiano Manuel Echeverri, quien todas las noches ejecuta con precisión el gran producto que le llega a su cocina y por el cual el chef es reconocido. 

The Surf Club
The Surf Club es el restaurante del reconocido chef estadounidense Thomas Keller. / Foto cortesía The Surf Club

La historia de Echeverri nunca estuvo asociada a la comida; de hecho –como él mismo cuenta– lo único que sabía hacer era verter una lata de atún sobre arroz.

Después de graduarse del colegio en Bogotá su intención era convertirse en ingeniero de sonido. Se mudó a la Florida –donde una tía– para buscar opciones de estudio, pero se dio cuenta de que la carrera que anhelaba se le salía del presupuesto. Comenzó a estudiar inglés y a trabajar en oficios varios, como lavar perros, mover cajas, hacer mudanzas, y en un restaurante, de mesero.

Miami gastronomía
Tarta de limón, del restaurante The Surf Club. / Foto cortesía Deborah Jones

Azares del destino

Un día, la persona que hacía las ensaladas faltó y lo mandaron a prepararlas. Durante dos semanas estuvo en la estación de frío y le gustó. Desde entonces ha estado trabajando en una cocina. Estudió en el Cordon Bleu en Miramar, Florida, y dejó atrás la música. Su encuentro accidental con la cocina lo llevó a trabajar con Julian Baker y con José Andrés, el célebre chef español. 

Confiesa que trabajar al lado de Thomas Keller ha sido una de las mejores decisiones. “Thomas es la leyenda que es porque está inmerso en sus operaciones, pendiente de los reportes diarios. Además, los estándares y principios van mucho más allá de un restaurante, tiene una visión ética de la vida que extiende a todo su personal”. 

Según Manuel, se está cambiando la percepción de que Miami no tenía buena cocina y poco a poco empieza abrirse un camino para conceptos más creativos más allá del sándwich cubano. 

Miami Manuel Echeverri
El colombiano Manuel Echeverri dirige la cocina de The Surf Club. / Foto cortesía David Escalante

“Trabajar con Keller es perfección”

En este mismo restaurante, en donde el beef Wellington o la langosta termidor son emblemáticos, hay otra colombiana como una de las sous chef.

A Camila Olarte la mueven la pasión y las ganas de ser una gran cocinera. Ese siempre ha sido su lema. Estudió en el Gato Dumas de Bogotá, hizo un máster en el Cordon Bleu de Lima y se fue a Miami hace diez años en busca de nuevas oportunidades. 

En 2014 trabajó en Bouchon, el bistró francés de Thomas Keller en Napa Valley y desde entonces supo que ese era el nivel en el que se quería desenvolver. Sin embargo, volvió a Miami para trabajar en el restaurante de Francis Mallman en el hotel Faena, donde aprendió mucho de carne. Pero apenas supo que Keller abriría en Miami, aplicó para trabajar ahí y empezó desde abajo.

La langosta termidor es uno de los platos más emblemáticos del lugar. / Foto cortesía Deborah Jones

“Demostré que con mis 1,50 metros de estatura no necesitaba un hombre para meterme al grill y al horno”. Poco tiempo después se ganó el reconocimiento como empleada del año. “Trabajar con Keller es perfección. La gente que labora aquí tiene el mismo objetivo, formarse como chef”.

“Me gusta cómo enseñan y te ayudan a hacer las cosas mejor que ellos. Hay valores que te inculcan, como la consistencia, la colaboración, la precisión y el respeto por el producto. Además, los ingredientes son de gran calidad”, relata Camila emocionada. 

Una propuesta profunda y sencilla

Sebastián Vargas mantiene intacto su acento samario, aunque salió de Colombia a los 11 años por cuenta de los traslados de su familia diplomática. Pasó su adolescencia en la India, donde hizo clic con esa herencia culinaria. A la salida del colegio, en vez de irse a estudiar, se iba a los mercados y se sentaba a tomar té con la gente, fascinado por lo que podía aprender de esa nueva cultura.

Estudió cocina en el Culinary Institute of America de Nueva York y su carrera está nutrida con algunas de las cocinas más reputadas del mundo, como Mirazur, Eleven Madison Park y Osteria Francescana.

Miami
El samario Sebastián Vargas ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo. / Foto cortesía Sebastián Vargas

Aún se emociona cuando habla de lo que fue su última experiencia como sous chef en Fäviken, de Magnuss Nilsson, el restaurante sueco en un paraje remoto, donde lo imposible se volvía real.

Concepto innovador

Después de que el restaurante cerró en 2019, pasó un tiempo en Colombia y se mudó a Miami para crear Krüs Kitchen, en plena pandemia y cuando el concepto de domicilios estaba en su apogeo.

Sin embargo, casi todas las opciones eran de comida rápida y por eso quiso crear una comida consciente, nutritiva, interesante, colorida y que importara de dónde vinieran los ingredientes. “Krüs significa en sueco un tarro de galletas en el que uno mete la mano y saca cosas ricas”, afirma con una sonrisa.

Krüs Kitchen Miami
Uno de los platos de Krüs Kitchen, el restaurante que abrió en plena pandemia. / Foto cortesía Krüs Kitchen

Fue tal la acogida de su comida que le tocó comprar un par de mesas para poner en la acera y atender a los clientes que querían comer allí. Los planes están listos para abrir el restaurante en operación completa antes de que el verano termine. Además, tendrán un pequeño mercado en el cual la gente podrá comprar vegetales, vinos o productos hechos localmente.

La cocina de Sebastián es elegante y sencilla a la vez, de ingredientes de temporada, con énfasis en los vegetales, de sabores cercanos, pero siempre con un toque profundo que hacen especiales sus platos.

La cocina de Vargas es elegante y sencilla a la vez, con ingredientes de temporada. / Foto cortesía Krüs Kitchen

Dentro de los destacados se encuentran el arroz ahumado de coco con cangrejo y chimichurri de cilantro, la ensalada de quinua con higos y vinagreta de cúrcuma o la fresca burrata con mermelada de tomate, pesto de cilantro y chips de yuca. Krüs es, sin duda, una de las nuevas aperturas que emocionan. 

Inspiración oriental

Catalina Vidal es la única mujer que trabaja en la cocina de Momosan, el restaurante recién inaugurado en Wynwood, de Morimoto, el célebre chef conocido por ser Iron chef y por el imperio de locales que tiene en el mundo. 

En Miami, Vidal lleva apenas seis meses porque llegó justo para la apertura del local cuya oferta es comida japonesa adaptada al paladar estadounidense. Hay sushi, ramen, parrilla robata, buns, entre otros.

Catalina Vidal
Catalina Vidal es la única mujer que trabaja en la cocina de Momosan. / Foto cortesía Catalina Vidal

Entre las cosas que aprecia de estar como sous chef, con Morimoto, es entender el espectro de los ingredientes, como, por ejemplo, tratar la carne wagyu (raza bovina originaria de Japón). De él admira su vitalidad, la atención que tiene en sus proyectos y la humildad que lo lleva a limpiar una mesa o lavar los platos cuando se necesita. 

Su carrera la ha desarrollado en Nueva York, donde trabajó hace unos años también para Morimoto. Estudió en el Sena y en Bogotá trabajó para Astrid y Gastón y Harry Sasson, antes de buscar oportunidades en la Gran Manzana. 

Phuc Yea es el restaurante de inspiración vietnamita y cajún creado por César Zapata. / Foto cortesía Phuc Yea

Raymond Li, por su parte, tiene una curiosa mezcla porque al hablar se le sale mucho el spanglish, las expresiones colombianas, el acento cubano y el barranquillero. Li es hijo de un cubano chino y de una madre colombiana. Creció en Miami, pero todos los veranos se iba dos o tres meses a Barranquilla. 

Influencia de todo el mundo

En Miami trabajó en Zuma, en Matador Room de Jean-Georges Vongerichten; pasó también por la cocina de Benu en San Francisco y hasta por L’Atelier de Joël Robuchon, en París, para después ser chef ejecutivo de Palmar en Miami.

César Zapata Miami
Hace cinco años, César Zapata abrió Phuc Yea, en Mimo District. / Foto cortesía César Zapata

Ayudó a abrir El Cielo, de Juan Manuel Barrientos en Washington D. C., que acaba de obtener una estrella Michelin, pero en la actualidad se ocupa de cenas privadas, y prepara un nuevo proyecto del que no puede comentar mucho; además, hace un pop up llamado Li’s Dim Sum.

“Mis sabores son una mezcla de las culturas en las que crecí: china, cubana y colombiana. En el menú tengo eggrolls de jaiba con una salsa sweet and sour de tamarindo, un dumpling de camarón de coco y hago un beurre blanc de maracuyá con soya blanca”, relata. 

Gracias a una novia vietnamita, Zapata conoció los sabores ácidos, picantes, dulces e intensos de la comida asiática. / Foto cortesía Phuc Yea

“Mejor que nunca”

En Mimo District, al salir del restaurante, una clienta se le acerca para felicitar a César Zapata y decirle que ha estado mejor que nunca. Él, dueño y creador de Phuc Yea, un restaurante de comida de influencia vietnamita y cajún que abrió hace cinco años en el distrito recientemente renovado sonríe y agradece. 

Miami
En la cocina de Raymond Li se mezclan los sabores chinos, colombianos y cubanos. / Foto cortesía Li’s Dim Sum

Zapata cuenta que todo vino de la madre y la abuela de una novia vietnamita que tuvo y por la que conoció los sabores ácidos, picantes, dulces e intensos de esta culinaria asiática. César se fue de Medellín cuando tenía nueve años a Nueva York, pero su carrera culinaria la empezó en Houston donde estudió la carrera y tuvo un recorrido largo por hoteles, en especial para la cadena Four Seasons. La apertura de una de estas sedes lo trajo a Miami.

Actualmente Raymond Li tiene un pop up llamado Li’s Dim Sum. / Foto cortesía Raymond Li

Hace dos años abrió Pho Mo, lugar casual en el que sirve la célebre sopa Pho vietnamita y acaba de inaugurar Arepitas Bar, donde hace mezclas inesperadas con arepas colombianas.

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agosto
6 / 2021