Empanadas de colores en París y otras 2 iniciativas colombianas

El artículo ‘Empanadas de colores en París y otras 2 iniciativas colombianas’ fue publicado originalmente en la versión impresa de la Revista Diners edición mayo

Las barreras desaparecen cuando la cocina tiende puentes. Esto lo saben de memoria los colombianos que llevan años en el extranjero al encontrar sabores que los conectan con su tierra. Y así lo confirman estos emprendedores gastronómicos con sus proyectos en Europa y Australia: Loreinis Mejía halló en el café la forma de darle un vuelco al periodismo para contar historias a partir de la bebida nacional; Marcela Rozo unió la cocina y el diseño en sus empanadas de colores a domicilio, y los hermanos Sebastián y Juan Berbeo recogieron su tradición familiar en un restaurante.

Foto Andrés Vega cortesía Berbeo Bros.

Para todos, el sueño se construye desde hace varios años, pero concretarlo tarda y, como una jugada del destino llena de aprendizajes, estos colombianos se han reconectado con sus tradiciones y recuerdos para dar vida a proyectos que les permiten continuar su vida en el exterior. Los tres conversaron con Diners sobre sus iniciativas, los retos enfrentados y las ilusiones que los mantienen firmes en tiempos inciertos.

Café desde las cabinas telefónicas inglesas

Un día para Loreinis Mejía y su esposo británico Sean Rafferty empieza siempre con un buen café preparado en casa. “Eso es lo principal, después todo fluye”, asegura la barranquillera.

Luego de estudiar periodismo y trabajar en un noticiero nacional, Mejía viajó a Inglaterra con el deseo de aprender inglés y experimentar algo nuevo. “La idea era buscar oportunidades en periodismo, quería trabajar en la BBC, pero no fue fácil”. Aunque laboró como independiente en varios medios, vivir en Londres como freelancer es difícil y costoso, y así surgió la idea de montar un café.

Foto cortesía Amar Café

Su primer contacto con cafés especiales en Colombia fue durante el cubrimiento de un proyecto con caficultores que habían sido desplazados en la Sierra Nevada de Santa Marta. “Hacían un café que exportaban al Japón; lo probé, me encantó y eso quedó en mi memoria. Cuando viajé a Londres y vi que el café colombiano era tan apetecido, rebobiné lo vivido”.

La pareja viajó a Colombia a finales de 2019 para visitar caficultores y empaparse más de su nueva labor. Regresaron a Londres en febrero de 2020, renunciaron a sus trabajos y se lanzaron en el proyecto de Amar Café; Rafferty empezó a estudiar barismo y en marzo abrieron su primera tienda dentro las icónicas cabinas telefónicas británicas.

Mejía cuenta que las cabinas eran propiedad de British Telecom, la empresa de telecomunicaciones que hace unos años empezó a venderlas. “La idea era que quienes las tuvieran, las preservaran”. Un comprador, que adquirió varias, ahora se las arrienda.

Foto cortesía Amar Café

Raíces sólidas

Para Mejía ha sido maravilloso combinar café colombiano con un ícono de Inglaterra, algo que se dio sin pensar. “Pensábamos en dónde montar el negocio cuando vimos una cabina cerca de casa y nos pareció una buena idea, aunque no creímos que fuera posible, pero las cosas se dieron”. Abrieron el 14 de marzo y ocho días más tarde llegó el confinamiento, que aun con la incertidumbre inicial, resultó productivo.

En esos meses se dedicaron a fortalecer líneas del negocio previstas para otras etapas: encontrar bolsas para empacar el café ya tostado y venderlo entre amigos y sus redes sociales; la estrategia en línea; planear cómo sería la empresa a corto, mediano y largo plazos –importar directamente, ser proveedores para otros cafés, oficinas y casas–. Un año después tienen cuatro cabinas y están listos para abrir su primer local este mes.

Para Mejía, Amar es el mejor café colombiano de Londres: “Un café con historia, con la trazabilidad que nos permite saber de dónde viene, quién y cómo lo produjo, cómo se tostó, todo el proceso desde la finca hasta la taza. El sabor se da por descontado, pues es único, con notas achocolatadas, de caramelo y frutas, una bebida deliciosa que se prepara con amor, sacrificio y verraquera. Y eso es lo mejor de todo”.

Foto cortesía Amar Café

Tradición carnicera y culinaria en Melbourne

Hace quince años, Juan Berbeo aterrizó en Australia y su hermano Sebastián lo hizo un año después. Juan se hizo cocinero y Sebastián, carpintero y constructor. Mientras se adaptaban al país y pasaban por trabajos diversos, participaban en festivales en los que preparaban lechona, carne a la llanera y chorizos. Desde entonces, los clientes les decían que abrieran su propio local.

Ambos sabían que el momento llegaría, pero querían prepararse bien para el exigente mercado de Melbourne y tener la residencia para hacer los trámites. El sueño se hizo realidad el 30 de noviembre de 2019, cuando el local de Berbeo Bros abrió sus puertas. Allí, Juan es el chef ejecutivo y Sebastián el responsable de las adecuaciones y el mantenimiento.

Foto cortesía Tom Rigney

Berbeo Bros es un homenaje a la cocina colombiana que estos dos hermanos aprendieron desde niños en Fusagasugá, junto a sus padres y abuelos. “Siempre tuvimos restaurantes. Con mi abuelo y mi papá hacíamos asados para los pensionados del Seguro Social en Cajicá”, cuenta Juan.

Su menú está centrado en productos importados de Colombia, que combinan con otros locales de muy buena calidad; se enfocan en aprovechar los de la región y establecer contacto con productores. En sus preparaciones, Juan busca mostrar su destreza en el manejo de las carnes y lo aprendido de pescados en Australia. “Mi fuerte es cocinar con leña y carbón, y la carnicería; aquí aprendí a filetear pescados, a hacer cortes para sashimi y ceviches, entre otras cosas”. Ellos no importan sino que compran a terceros, aunque dicen que cada vez es más fácil conseguir las cosas allá.

Foto Andrés Vega, cortesía Berbeo Bros.

Fortaleza

La pandemia llegó a pocos meses de la apertura, pero Juan cuenta que este tiempo les permitió evolucionar: “Creamos la página web, adelantamos el desarrollo de productos congelados, como los chorizos, la morcilla de la abuela y la lechona empacada al vacío; en bebidas, lanzamos la cerveza Pokería (estilo pale ale) y el Guarapazo (el tradicional de piña y panela) con gas, ambas enlatadas. Los productos llegan a gran parte de Australia a través de distribuidores y así nos hemos ido dando a conocer”.

Juan quiere consolidarse como embajador de la cocina colombiana, posibilidad que se ha fortalecido con la experiencia adquirida en un país tan multicultural como Australia, trabajando en restaurantes en los que aprendió técnicas que aplica hoy. “Juego con los sabores y replico los de Colombia con un toque de refinación; experimento con contrastes de sabores y texturas; me enfoco en hacer comida sencilla, con muy buen sabor y que despierte ese sentido llamado umami”.

Foto Andrés Vega cortesía Berbeo Bros.

Un domingo cada dos meses realizan un evento para ofrecer su carne a la llanera; despliegan carpas en la calle y atienden hasta 800 personas. Además, ofrecen empanadas, ceviche, leche asada y plátano en almíbar, un sueño para los colombianos que viven en Melbourne y una oportunidad para que comensales de otros países se familiaricen con los sabores del país.

Empanadas de colores, la apuesta de una diseñadora amante del maíz

Cuando Marcela Rozo pensó en un negocio de comida, el maíz asomó a su mente. “Lo amo en todas sus formas: arepas, envueltos, empanadas”, reconoce con una sonrisa.

Rozo llevaba quince años en Francia y tras el paso por diversas ocupaciones –niñera, mesera, anfitriona de restaurantes y creadora, con varios socios, de una empresa de dispositivos tecnológicos para retail, sintió que era tiempo de reconectarse con ese viejo amor, la cocina.

Foto cortesía Inúk Gastronomie Urbaine Colombienne

En Bogotá, esta diseñadora gráfica siempre buscaba tiempo para cocinar, y cuando el diseño anduvo escaso de oportunidades tuvo un negocio de almuerzos a domicilio y un servicio de catering para producción de comerciales.

Separada, y con sus mellizos Juana y Tomás pequeños, el amor tocó su puerta de nuevo y terminó por llevársela a Francia en 2004. Estudió el idioma y adelantó cursos de Historia del Arte y Literatura en la Universidad de La Sorbona; los niños entraron a estudiar y la vida pasaba un poco desconectada de ese amor que solía sacarla, aunque fuera por ratos, del campo del diseño.

Foto cortesía Inúk Gastronomie Urbaine Colombienne

Entonces, con su empresa liquidada, se embarcó en un proceso que combinaba profesión y pasión: Inúk Gastronomie Urbaine Colombienne: empanadas de colores con rellenos diversos.

“La cocina era lo más obvio, solo que no me lo había tomado en serio porque me daba pavor tener un restaurante”, asegura. A su amor por el maíz sumó su recuerdo de la popularidad de las empanadas en cada rincón de Colombia y su observación de que en los sitios de cocina colombiana que ha conocido en Francia, justo este bocado era el que más veía consumir a los franceses.

La gran idea

En 2019 entró a estudiar cocina a Cuisine Mode d’Emploi, de Thierry Marx, e hizo sus prácticas en el Palacio del Elíseo. Durante ese año adelantó una investigación histórica sobre las empanadas y se percató de que había variación en los colores de las masas, unas más oscuras y otras más claras; eso la inquietó y la hizo preguntarse cómo darle color a la masa de forma natural. Entonces se topó con el calamar para el negro, la remolacha para el morado, el puré de espinaca –entre otras posibilidades– para el verde. Empezó a establecer su red de contactos de productores, porque decidió no importar nada y a trabajar en los rellenos, también creación suya.

Foto cortesía Inúk Gastronomie Urbaine Colombienne

A finales de ese año participó en eventos en los que comprobó que sus empanadas sí eran una buena idea. “Hubo una feria en la que mi puesto estaba en el último rincón, ni se veía, pero hasta allá llegaba la gente diciendo que llevaba rato detrás de las empanadas de colores. Ahí supe que valía la pena”. Vino la pandemia, fue el tiempo de lanzarse como emprendedora en las redes sociales, y conoció a Jonathan, un colombiano deportista que hacía las entregas en bicicleta por todo París.

Para todos los gustos…

Tiene empanadas tamaño coctel y otras un poco más grandes, que ha bautizado con nombres de ciudades colombianas, no porque sean típicas de esas zonas, sino porque tienen un ingrediente que se produce allí o resulta común. Para elegir están Bogotá, Suesca, Cartagena, Barichara, Medellín y las favoritas de la creadora, Leticia y Pasto, ambas vegetarianas. Recibe pedidos con un día de anticipación y cuando no tiene quién le haga entregas lo hace ella misma: cocina toda la mañana y luego se va a repartir; quinientas empanadas de colores es lo que más ha vendido en un día.

Foto cortesía Inúk Gastronomie Urbaine Colombienne

Hoy, tras 17 años en Francia, con sus hijos graduados e independientes, Marcela tiene una nueva pareja que la apoya en su amor por el maíz y esas masitas coloridas y rellenas que le permitieron unir cocina y diseño.

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