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Conozca el restaurante colombiano favorito de Nueva York

Stephanie Bonnin fundó la ‘Tropikitchen’, el restaurante colombiano elogiado por The New York Times, por su creatividad, sabor e inspiración cultural.

Foto: Hugo Wext / Producción Natalia Ramírez

Stephanie Bonnin fundó la ‘Tropikitchen’, el restaurante colombiano elogiado por The New York Times, por su creatividad, sabor e inspiración cultural.

Un día, Stephanie Bonnin mandó todo al carajo. “Vivía en Nueva York. Era office manager en una agencia creativa. Trabajaba más que todos y me pagaban 500 dólares al mes. Fue el momento más tóxico de mi vida. Por esa época, mi papá se enfermó; viajé a Colombia para verlo, pero solo pude estar con él una semana porque no me dieron más días. Recuerdo que en medio de su situación él me decía que yo tenía que hacer lo que me hiciera feliz. Cuando murió, renuncié y estuve deprimida como un año y medio”.

Al otro lado del teléfono, la voz de Stephanie (Barranquilla, 1987) suena como una ráfaga. “Mi problema es que no tengo filtro”, dice entre risas mientras narra su historia. Está en Guachaca, un pequeño paraíso a un costado de la carretera Troncal del Caribe, entre Santa Marta y La Guajira, a pocos minutos del Parque Tayrona. Ahí aguarda el final del duro invierno neoyorquino.

Mientras, la casa en la que por ahora reside se ha convertido en su particular laboratorio gastronómico, un espacio de creación: el estudio del que saldrán las recetas para conquistar más paladares en Brooklyn. Ya lo hizo una vez. Y lo volverá a hacer. No tiene ninguna duda.

El restaurante colombiano favorito de Nueva York

Stephanie Bonnin

Stephanie Bonnin nació en la ciudad de Barranquilla en 1987. / Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

La sección de gastronomía del diario The New York Times publicó un artículo sobre la tendencia de las cenas clandestinas, esos encuentros efímeros en los que un chef ejerce de gran sacerdote o sacerdotisa, que deleita con su sazón a un pequeño y privilegiado grupo de comensales.

Puede ser en una sala, en un garaje, en un patio. Siempre en espacios íntimos. Incluso en la propia casa del chef. El texto destacó el caso de Stephanie Bonnin, una joven chef barranquillera, inmigrante, que abrió la sala de su apartamento en Brooklyn para contar otro relato de Colombia a través de sus sabores:

Hallacas, tamales, arepas; fríjoles y maíces de colores de los Montes de María; salsa tucupí del Amazonas, aderezo de pipilongo del Chocó, encocado de camarones del Pacífico, postres de enyucados y cocadas… Cada plato cuenta una historia.

Stephanie Bonnin

Stephanie Bonnin utiliza las técnicas ancestrales de la cocina colombiana. / Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

Así nació La Tropikitchen

La propuesta gastronómica de Stephanie Bonnin se llama La Tropikitchen, y es un viaje sensorial por la cocina tradicional colombiana, hecha sin atajos, auténtica, igual a la que ha aprendido recorriendo el país y de la mano de las mujeres del Caribe, del Pacífico, mujeres indígenas, afro, campesinas.

Es una forma de unir a la diáspora a través del alimento. Comida de nostalgia, dice ella.

Con esta iniciativa, se ha convertido en poco tiempo en una figura que empieza a reclamar un lugar destacado en la gastronomía actual:

Pasó por la cocina del restaurante Cosme, al lado de la mexicana Daniela Soto-Innes, considerada la mejor chef del mundo en 2019 por The World’s 50 Best Restaurant, reseñada en el New York Times, admitida en Smorgasburg, el mercado de alimentos al aire libre semanal más grande de Estados Unidos, y una trabajadora incansable por la salvaguarda de la cocina tradicional del país.

Stephanie Bonnin Hayacas, tamales, arepas, fríjoles y maíces de colores de los Montes de María hacen parte del menú de La Tropikitchen. / Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

Cocinar también es una terapia

“A la cocina llegué como terapia. Para aliviar la depresión, mi psicóloga me sugirió que tratara de identificar alguna actividad que me mantuviera en el presente. Y descubrí que, si estoy cocinando, el mundo se puede detener, que yo estoy ciento por ciento concentrada, porque soy superdispersa. Mi momento presente es cuando cocino”.

Dice Stephanie que durante mucho tiempo estuvo perdida. Perdida en su verdad. Perdida en la verdad de los otros. ¿Esto es lo que voy a hacer el resto de mi vida? Se preguntaba mientras trabajaba en aquella agencia donde era de todo menos feliz, y donde cada día resultaba una odisea contra la amargura.

Llevaba muchos años así. Si hubiera que ponerle un comienzo a este relato, habría que remontarse a su infancia, a esa incomodidad que la asaltó desde chiquita, un ir contra corriente, un sentir que estás, pero que no perteneces; una necesidad extrema de rebeldía, aunque entonces no sabía muy bien por qué ni para qué.

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Luego de estudiar unos meses en el País Vasco, en España, Stephanie Bonnin regresó a Colombia. / Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

El origen de esta chef colombiana

Stephanie nació en Barranquilla en el seno de una familia acomodada. De esa época recuerda el contraste: vacaciones en Bogotá con familiares paternos que la llevaban al club El Nogal, y breves visitas con sus tíos maternos al Simón Bolívar, un barrio popular del sur de la ciudad, que no encaja precisamente en eso que en Barranquilla definirían como glamur.

Su hermana Ángela Patricia dice de ella que era de una inquietud desmesurada y que a menudo llamaban del colegio para ponerle quejas a la mamá: que Stephanie se cayó, se subió a un árbol o se peleó.

“Siempre nos pareció que tenía mucho talento. Ha logrado lo que ha querido y nunca le han importado los comentarios ni las opiniones de los demás. Yo, por ejemplo, soy más políticamente correcta. Ella no. Admiro mucho que haya tomado decisiones valientes”, dice Ángela.

Tan valiente como cursar la carrera de Derecho en la Universidad del Norte y decidir no graduarse. “En mi necesidad de convertirme en una mujer con mi propia fuerza me dije: ‘voy a estudiar Derecho y voy a luchar por los derechos humanos’. Pero rápidamente te das cuenta de que no es así. Y ves cómo es este país. Y te cuestionas el concepto de justicia. Además, el abogado tiene que pretender ser interesante. Y qué aburrido es eso”.

Ganas de ver el mundo

Stephanie Bonnin Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

Más de una vez puso en duda los códigos de la sociedad donde se crió. Esos que imponen el parecer más que el ser y que la obligaban a transitar un camino que no quería.

¿Será que me tengo que quedar aquí, ejerciendo una carrera que odio? ¿Será que me tengo que casar y asumir el papel de esposa?, se preguntaba.

Con esas ideas martillándole la cabeza se largó a Estados Unidos con el pretexto de estudiar inglés. Lo que fuera con tal de ver un poco el mundo, de tomar otros aires, de escapar del corsé.

Aunque en el fondo creía que sería momentáneo. Una rendija que se abrió para después volver y resignarse con lo que había. Con lo que le tocaba.

“Mi curso ya terminaba y estaba a punto de regresar cuando conocí a mi marido, Pablo Bonnin. Estuvimos nueve meses de novios, me negaron la visa de trabajo y entonces nos casamos”.

Un amor intercontinental

Pablo Bonnin es español de orígenes vasco y mallorquí, nacido en Puerto Rico y criado en Estados Unidos. Conoció a Stephanie en una fiesta en Chicago por amigos comunes, pero solo la volvió a ver dos años después, cuando se encontraron por casualidad en una estación de tren.

Era 2012. Desde entonces están juntos. Él es arquitecto, pero cada vez se involucra más en los proyectos de su esposa. Logística, contratos, permisos, licencias y bancos están a su cargo.

“Ningún día es aburrido con Stephanie. Ella es intensa, vital, tiene mucha energía. Mucha gente no está preparada para enfrentarse a alguien tan puro y real”, dice Pablo.

Por un asunto laboral de él se trasladaron de Chicago a Nueva York. Allí sobrevino la depresión de Stephanie, pero también allí empezó a encontrar su lugar en el mundo.

Stephanie Bonnin Durante la pandemia, la colombiana continuó vendiendo comida desde su ventana, en Brooklyn. / Foto: Cortesía Esteban Abdala.

De restaurante colombiano a restaurante mundial

“Me di cuenta de que realmente me gustaba cocinar, de que era algo que me hacía feliz. Entonces abrí mi casa y me puse a preparar comida colombiana para los amigos.

También trabajé en un restaurante, conocí a otros cocineros, me sumergí en ese mundo. En mi apartamento hacía sancochos bailables gratis para veinte personas, experimentaba y aprendía.

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Luego surgió la idea de ponerme a estudiar en serio, pero antes me vine a Colombia, contacté con la fundación ATI que hace salvaguarda y rescate de cocinas tradicionales y recorrí varias regiones con ellos. Viajé para tratar de entender”.

Auténtica tradición colombiana

Con mochila al hombro y libreta de apuntes en mano, Stephanie corroboró la diversidad y el mestizaje de la cocina colombiana.

La conoció fuera del cliché; entendió que no tenía necesidad de cambiar las técnicas ancestrales de las cocineras de tradición, sino que, al contrario, tenía que contarlas. Elevarlas, como insiste ella.

Después de su periplo de tres meses por Colombia volvió a Nueva York, se puso a estudiar cocina en serio –en el Institute of Culinary Education–, pasó por el archiconocido restaurante Cosme, vendió tamales que ella misma repartía a domicilio y, gracias a eso, alguien le sugirió que participara en la convocatoria del mercado Smorgasburg.

De un momento a otro estaba vendiendo entre 500 y 800 tamales cada fin de semana. Cuando la temporada terminó, montó su pop-up en la sala del apartamento. Esta vez, cobrando. Detrás de los amigos vinieron los amigos de los amigos y el boca a boca hizo lo suyo.

Fue tal el éxito, que no solo llegó The New York Times sino un montón de reservas y de pagos anticipados, pero, como a todos, la pandemia también le puso la vida patas arriba.

Bonnin aguarda el final del invierno neoyorquino en Guachaca, Magdalena. / Foto: Hugo Wext – Producción Natalia Ramírez.

El amor de la Tropikitchen

“Me tocó devolver la plata. Yo me decía, ¿por qué me tiene que pasar esto cuando ya tengo un concepto, cuando me siento segura como cocinera, cuando ya había comprado mis platos, mis mesas, mis cosas?

Incluso tenía gente que trabajaba conmigo. Pero no me quedé quieta y en plena pandemia, y cuando el clima mejoró, puse un caldero en el patio y empecé a vender mi pescado frito con patacones. Todos los domingos cambiaba el menú y lo entregaba a través de la ventana. Fue un hit”.

En septiembre se fue a España, al País Vasco. Fue a capacitarse en el Basque Culinary Center de San Sebastián, una institución reconocida porque todo lo que pasa en la gastronomía, se desarrolla primero ahí. A finales de año llegó a Colombia, a ese paraíso que es Guachaca.

Ahí está en fase de estudio, de análisis, de experimentación. Cada vez está más convencida de que la gastronomía puede ser un agente de cambio para un país como Colombia. A través del turismo gastronómico, por ejemplo.

El futuro de la Tropikitchen

El siguiente paso para Stephanie Bonnin será volver a Nueva York. O no. En estos tiempos ya nada se sabe. Pero no importa, porque La Tropikitchen está donde ella esté.

Lo que sí tiene claro es que más tarde que temprano abrirá un espacio en esa ciudad. Un sitio de comida, de encuentro, de música.

“Todo en mi carrera ha pasado superrápido, entonces no me extrañaría que el otro año yo tenga un restaurante en Nueva York. Al fin y al cabo, el acto más disruptivo que un ser humano puede hacer es creer en sí mismo”.

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Noviembre
29 / 2021

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