Consejos para preparar y reconocer un buen sushi

Redondo, cuadrado, rectangular, en cono, servido en una cama de arroz e incluso hasta en forma de hamburguesa o pizza. Estas son algunas de las presentaciones que encontrará del sushi en el mundo y en especial en Colombia, donde se ha convertido en uno de los platos más pedidos en los restaurantes asiáticos del país.

Tan solo el año pasado se vendieron más de 450 mil rollos durante la semana del sushi en Bogotá. Ahora, con la llegada de la segunda versión de este festival gastronómico, del 18 al 28 de febrero, veremos si esta marca se puede romper.

Durante este tiempo encontrará rollos de sushi a $13.000 pesos en más de 60 restaurantes como La Lonchera, Sushiman, Niboshi, Oye Pez! y Maemuki Asian Food, este último, del chef Gabriel Moreno, quien lleva 11 años perfeccionando sus técnicas de comida asiática en el país.

“Armar un sushi es fácil. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto de sabores, cocción de arroz y el corte perfecto del alga para que el cliente lo disfrute en toda su plenitud”, comenta Moreno, quien abrió su restaurante durante la pandemia.

Le preguntamos al chef por los sabores ideales que debe tener este ancestral plato japonés -que algunos atribuyen su nacimiento en China- y que también puede preparar en casa con los consejos que le daremos a continuación:

El sushi a la colombiana

Si los chefs colombianos preparan en sushi auténtico japonés al pie de la letra, muchos comensales dejarían su amor con este enrollado plato. Así lo explica Moreno, quien después de trabajar durante 10 años en restaurantes asiáticos, encontró la explicación a este fenómeno.

“Cuando llegó el sushi a Colombia, los chefs tuvimos que agregar sabores nuestros porque el paladar colombiano es muy exigente. Y no por conocedores, sino porque no somos capaces de probar el pescado fresco”, comenta el experto.

En otras palabras, nosotros no aceptamos la idea de comer pescado crudo, por lo que los chefs agregaron ingredientes picantes, ácidos y dulces para acoplarse al paladar nacional.

“Es por eso que encontramos sushis con plátano, queso crema, mango, kiwi y sabores que sean familiares en nuestro paladar, pero eso sí, sin dejar a un lado la técnica japonesa para prepararlos”, comenta Moreno.

Los ingredientes infaltables del sushi

Hay ingredientes que no se pueden negociar dentro de la preparación del sushi, como el arroz avinagrado, alga nori y los pescados.

“Sushi traduce al castellano arroz avinagrado. Este es un grano más corto y almidonado, ideal para tomar la forma del sushi y comerse con los hashi (palitos japoneses). Si usamos otros arroces no se formará el rollo. También está el alga nori, que viene prensada como una hoja de papel para formar los rollos y luego viene toda la gama de pescados que forman el corazón de este plato”, comenta Moreno.

Si hablamos de los rollos colombianos, vamos a encontrar otros ingredientes como el aguacate, los pescados apanados o en tempura, que como dice el experto, “se convirtieron en adaptaciones inamovibles del sushi en Colombia”.

El arte de la preparación del sushi

Más allá de enrollar el alga y darle forma al sushi, Moreno explica que hay dos cosas muy importantes que debe tener en cuenta a la hora de preparar este plato en casa.

“Debe encontrar la cocción ideal del arroz y una buena calidad de vinagre. Si tiene estos dos, le será mucho más fácil encontrar un balance de sabores con el pescado y los otros ingredientes. Lo importante es que disfrute ese bocado que se está llevando a la boca”, cuenta Moreno.

Haga clic aquí para ver la preparación clásica del sushi.

Utensilios para hacer el sushi

Además de tener ingredientes frescos y de calidad, que es casi el 90 por ciento del éxito de la preparación, el chef nos recomienda hacernos de un buen cuchillo afilado.

“El cuchillo es primordial para entregar un buen sushi. Si no tiene filo, probablemente arruine la preparación; y si es muy pequeño, puede que los cortes queden torcidos y no se vea bien cuando lo sirva”, comenta Moreno.

A esto le sigue la esterilla de bambú, o el tapete con el que enrolla el sushi, el jengibre y el wasabi, que son los acompañantes clásicos del plato.

“Parece broma, pero si el chef tiene estrés o está pensando en otras cosas, el sushi no quedará bien. Se necesita tener armonía y mucha paz para transmitir este sentimiento a la preparación y que logre su cometido: cautivar el paladar del comensal”, explica el chef de Maemuki Asian Food.

Cinco pasos para identificar un buen sushi

Frescura: “El sabor del pescado debe estar en su punto. Si lo siente viscoso o muy avinagrado es porque se rompió la cadena de frío de los ingredientes antes de su preparación”.

Cocción perfecta: “Si el arroz se pega a los dientes es porque el alga nori no es de buena calidad o el grano almidonado no quedó en su punto”.

Sabor: “Debe poder saborear todos los ingredientes. Si el sushi le sabe a natilla, es porque quedó mal preparado. Busque siempre analizar el olor, sabor y textura en boca”.

Encontrar el umami: “Este es el quinto sabor que muy pocas personas conocen, pero que es a lo que debe saber el sushi. En la boca se siente salivar un poco más de lo normal y por lo general puede cerrar los ojos y disfrutar realmente de lo que se está comiendo”.

El pescado: “Hay pescados que tienen un sabor bastante marcado y es bueno aprender a diferenciarlos. Por ejemplo, el macarela tiene un sabor a bacalao; el salmón es aromático y poco aceitoso; el pargo rojo ya tiene una fragancia más pronunciada y el o-Toro (atún de aleta azul), para mí, es tal vez el mejor corte porque en boca es jugoso y tiene una textura cremosa. Es de los cortes más valorados en la gastronomía asiática”, concluye Moreno.

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