Café San Nicolás, la historia de uno de los mejores cafés especiales de Boyacá
Óscar Mena
Las montañas son testigos de cómo en 10 años el Rancho San Pedro, a 1.900 metros sobre el nivel del mar, se convirtió en el lugar predilecto para cosechar el café San Nicolás. Un grano oriundo del Valle de Tenza (Sutatenza), con una serie de procesos que desarrollan notas a panela, frutos rojos y una acidez brillante que complace hasta al paladar más exigente.
Sus dos hectáreas, que colindan con otras fincas cafeteras, son el producto de un proyecto familiar encabezado por Armando Araque, quien decidió con su esposa y su hijo entrar al mundo del café, luego de encontrar un terreno sin ningún cultivo en la fructífera tierra de Boyacá.
“Encontramos un lugar sin una mata sembrada. Al principio pensamos hacer un lugar para descansar, pero vimos que el sector necesitaba algo más. Así que pensamos en una finca cafetera por dos razones: la primera, para generar trabajo en la zona; y segundo, darle un valor agregado a nuestra tierra y convertirla en un producto vendible”, comenta Araque, de 51 años y miembro activo de la Asociación de Cafeteros de Sutatenza (Asprocafé).
La primera cosecha del café San Nicolás
La familia Araque tuvo que esperar tres años para ver los frutos de sus inversiones y el cariño que desataron en el cafetal. Sin embargo, cuando llegó la época de la cosecha, las ventas no fueron buenas.
“Por más cariño que le tenga, sé que si el tema se convierte en una carga es mejor no seguir adelante. Pero tanto mi familia como yo estábamos emocionados con el tema buscando otras formas de mejorar el cultivo, desde sus procesos de beneficio, fermentación y secado, hasta en el tueste”, explica Araque.
El terreno empezó a reaccionar a los cambios, los granos de café en fermentación también y fue así como café San Nicolás llegó a tener más de 85 puntos en su revisión de calidad, lo que le ayudó para llegar al selecto club de los cafés especiales de Colombia.
“Pero todo eso llegó porque nos capacitamos y trajimos a los mejores de Colombia para que nos enseñaran cuáles eran los mejores procesos de fermentación y las tecnologías que debíamos aplicar. Y por supuesto, el tamaño de nuestro cultivo que al igual que el de las otras 99,5 % fincas cafeteras de Boyacá, no superan las 2 hectáreas cultivadas, hecho que nos ayuda a cosechar y poder experimentar en el camino”, explica Araque.
El mejor honey de Boyacá
Aunque Araque dice que está en el “kinder” del mundo de los cafés especiales, aplicó un proceso que exalta el perfil suave del café colombiano llamado honey, que significa que los granos del café se fermentan con la cáscara y pulpa de la cereza del café.
“Encontramos en el honey un proceso de fermentación amigable con el medio ambiente, pues solo utilizamos el 5 por ciento del agua con respecto al método tradicional (lavado). Por otro lado, esas aguas las pasamos por una serie de filtros para volverlas a usar en el riego de cultivo, convirtiéndonos en una operación sostenible”, añade Araque.
Además, los cafetales de San Nicolás cuentan con un método de riego por goteo, el cual replicaron de Etiopía para aprovechar el beneficio del sol, que desarrolla más los azúcares de los frutos y aumenta su calidad.
Una mezcla ancestral
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En cuanto a las variedades de cafés, Araque realizó una combinación de granos castillo, entregados por la Federación Nacional de Cafeteros, y muy resistentes a plagas como la roya, y los de la abuela, que según él están en las tierras de Sutatenza desde hace más de 60 años.
“Los granos de la abuela son variedad typica y bourbon, y estuvieron aquí desde hace mucho tiempo. Por extraño que parezca siempre permanecieron sanos, así que decidimos incluirlos en nuestra mezcla especial de cafés”, dice Araque.
Así es cuando está lista la cosecha, Araque y su hijo Nicolás, quien inspiró el nombre de la marca, lo tuestan en Rancho San Pedro con las medidas especiales para garantizar la calidad de la taza de café.
El secreto de compartir lo aprendido
Araque está convencido de que el cultivo de café unió a su familia y fortaleció sus amistades. Es por eso que todo lo que ha aprendido lo comparte con sus vecinos cafeteros porque entendió que no se trata de un trabajo en solitario sino de toda una comunidad.
“Compartir lo aprendido nos hace felices. Ahora no solo tenemos amigos en Sutatenza sino en todo Boyacá, porque la unión hace la fuerza y entendimos que hay uno que es bueno con el proceso, otro es buen agrónomo y otro es bueno en marketing. Si compartimos eso vamos a crecer todos mucho mejor”, comenta Araque.
Fruto de este pensamiento llevó al 90 % del café San Nicolás a ser exportado a Italia, Estados Unidos y Asia.
El sabor del café San Nicolás en una cerveza
Gracias a las ventas internacionales de San Nicolás y a las alianzas que ha hecho con el departamento, como el programa “Boyacá Exporta”, Araque se conoció con Julián y Héctor Martínez, fundadores de Bruder, la cerveza artesanal de Tunja.
“Nos conocimos en un avión de vuelta a Colombia y empezamos a hablar de nuestras empresas. Al final quedamos en hacer una cita para que cataran nuestro café y encontraron en la cosecha de honey rojo lo que buscaban para su cerveza de café”, explica Araque.
Este maridaje se fusiona con el amargo del lúpulo, el dulce y la acidez del café para entregarle a su paladar una bebida balanceada y refrescante. Si la toma bien fría acentuará las notas ácidas, y si deja que se aclimate un poco sentirá las notas dulces de la bebida.
¿Cómo tomarse un buen café San Nicolás?
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Los colombianos somos reconocidos por hacer los mejores cafés suave del mundo, pero irónicamente somos los peores consumidores de la región, pues consumimos apenas 1,6 kilos per cápita al año. Entre tanto, los países nórdicos consumen 12 kilos, ¿por qué somos tan malos tomando café?
Ante esta pregunta, el señor Araque está convencido de que falta que la gente sea mucho más abierta a nuevas experiencias y le dé el valor que merecen los cafés especiales de Colombia.
“Hemos encontrado que los millennials quieren experiencias y valoran el buen café. Por eso creo que en un futuro cercano mejoraremos nuestro consumo y aprenderemos a darle el valor que se merece, y sobre todo, no lo mezclaremos con azúcar, porque queremos saborear todas las propiedades de esta bebida”, cuenta Araque, quien vende el café San Nicolás por Mercado Libre, su página web y tiendas de café en Colombia y algunas en otros países.
