Las recetas caseras y gourmet de la chef Juliana Orozco

De pequeña, Juliana Orozco era una de esas niñas difíciles a la hora de la comida. De aquellas a las que no les gusta nada y cuyas mamás están siempre haciendo avioncitos para que terminen lo que tienen en el plato. Sin embargo, algo anunciaba que había una particularidad en su paladar: en lugar de comerse feliz los brownies o las galletas que le daban a la hora de las onces, Juliana pedía palitos de zanahoria con limón y le encargaba a su mamá que le empacara aceitunas en la lonchera.

Ese sería el preámbulo de la intensa pasión por la gastronomía que ha llevado a Juliana a ser emprendedora, autora y más recientemente anfitriona de una página en Instagram: Me Sabe a Familia
(@Mesabeafamilia), que lleva el nombre de su libro lanzado en diciembre de 2019. En sus posts comparte la manera como ella, su esposo y sus dos hijos –de 10 y 4 años de edad–, han aprovechado la cuarentena para deleitarse aún más de lo habitual en la cocina de su casa con recetas fáciles, prácticas y deliciosas.

Orozco lanzó el libro, con cerca de 293 recetas, en diciembre pasado.

Juliana, administradora de empresas, es socia de su mamá y su hermana en la pastelería y chocolatería Ixcacau, y hace unos meses lanzó su primer libro con cerca de 293 recetas, pensado para usar en la cocina todos los días.

Son recetas que ella ha acumulado a lo largo de toda la vida y que inicialmente anotaba en papelitos, a la carrera, antes de salir a trabajar, para que la empleada las hiciera. Pero esos papelitos se volvieron una libreta que sus amigos y familiares le pedían para fotocopiar porque eran recetas deliciosas y fáciles de hacer. Esa fue la semilla del libro.

Hoy, en Instagram Juliana comparte algunas de las recetas que hay en el libro y muchas otras que improvisa a partir de lo que tiene disponible. Además, enseña a convertir una comida simple en un deleite para el paladar con un par de toques sencillos; muestra la manera de reemplazar unos ingredientes por otros y revela la manera más eficiente de aprovechar las sobras de una preparación.

“Desde que nos conocemos, a mi esposo y a mí nos ha unido el gusto por la comida. De hecho, nuestra relación empezó como una amistad en la universidad y muchas veces, cuando íbamos a estudiar, alguno de los dos cocinaba algo rico. Después, cuando nos enamoramos y nos casamos seguimos compartiendo ese placer, y la cuarentena no ha sido la excepción”, dice.

El libro tiene varias recetas para preparar quinua.

Al darse cuenta de que por primera vez en quince años estarían almorzando todos juntos en casa –algo impensable antes debido al trabajo– Juliana empezó a consentir a su familia con deliciosos almuerzos, sin tener que pasar más de una hora dedicada a la cocina cada día.

“Sabíamos que en las circunstancias actuales no íbamos a estar yendo al supermercado a cada rato. Es más, entre menos vayamos mejor, así que una característica de lo que hemos cocinado en esta cuarentena es hacerlo con lo que hay y aprender a sustituir unos ingredientes por otros”. Todo esto le pareció a Juliana algo interesante para compartir con los lectores de su libro y también con las personas que, por el confinamiento, se han visto abocadas a cocinar más que antes.

Entonces, si vamos a cocinar más, ¿por qué no hacerlo mejor? Este es el eje de su página en Instagram, cuyos suscriptores se han multiplicado durante la pandemia, justamente por estos principios prácticos y sencillos que Juliana aplica en cada receta.

En sus posts es frecuente ver desde platos dignos de un restaurante de lujo hasta recetas caseras sencillas, revalorizadas con algún tip o ingrediente especial. También sus hijos aparecen y preparan sus propias recetas.

Simplificar para saborear

La piedra angular de la culinaria de Juliana es la organización. Cada domingo ella le dedica un par de minutos a la planeación de la semana. “Me voy para la nevera a ver qué hay y qué se tiene que gastar más rápido. A partir de ahí decido los cinco almuerzos de la semana, para que no se vaya a perder nada de lo perecedero”, explica.

Para Juliana, comer delicioso no significa pasar el día entero en la cocina. Ella dice que máximo le dedica una hora del día al almuerzo, que es la comida fuerte de su casa. “El desayuno se lo hace cada uno; bueno, mi esposo y mi hijo de 10 años se hacen su desayuno y yo hago el mío y el de mi hijo pequeño. El almuerzo es la comida a la que más tiempo le dedico, y luego, en las noches, hacemos algo rápido y ligero entre todos”.

Pie de trufas de chocolate.

Entonces, ¿cómo explicar que en las últimas semanas, para almuerzo del día, Juliana haya posteado en su Instagram preparaciones como paella, escalopes dorados con espárragos a la parrilla, sobrebarriga o tartare de atún?

Antes de continuar revelando sus secretos prácticos, Juliana comparte el que parece más trillado, pero que realmente es el único que garantiza el resultado a la hora de los sabores: el amor. “Yo sé que suena a lugar común, pero si uno asume la cocina como una tortura, el resultado no va a ser el mejor. Si uno logra descomplicar la cocinada, la va a disfrutar más y con un poco de orden se reduce el tiempo que le tenemos que dedicar, pero lo que le da ese saborcito rico es la intención de que a través de esa comida estoy amando a los míos, los estoy nutriendo”, dice Juliana.

La planeación es importante porque permite aprovechar la preparación de un plato para dejar listas las bases para otro. Por ejemplo, si un día se hace una boloñesa para una pasta, se puede hacer doble cantidad de la salsa y utilizarla en unos tacos, acompañada de otros sabores completamente diferentes. O cuando preparamos un ajiaco y sobra pollo, se reserva y se puede utilizar en una lasaña: con el pollo listo y una pasta básica de tomates, también almacenada, basta armar.

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“Hace como un mes hice una sobrebarriga y como es un proceso un poco más largo, me dije, esta cocinada vale por dos; entonces hice el doble y la congelé, pero ahí viene el otro secreto importante: hay que aprender a guardar. No es lo mismo guardar un sobrado cuando está fresco, recién preparado, que hacerlo cuando ya se envejeció, eso también hay que saberlo hacer para que después las preparaciones queden ricas”, aclara.

Como en su casa ya es tradición que los fines de semana su esposo haga asado, y que por lo general sobre carne, pollo, cerdo, mazorca o papas, una vez han terminado de comer Juliana retira de inmediato lo que sobró, lo corta en trozos pequeños, lo guarda en un tapper o una bolsita ziploc y lo marca con el número de personas para las cuales alcanza, y la fecha de empaque. De inmediato, al congelador.

“Si dejas los sobrados ahí horas, que las moscas se paren encima, que la comida pierda su gusto y después la congelas, no es lo mismo que si la sabes guardar. En mi casa, por ejemplo, cuando hay invitados, se pelean por los calentados que hacemos con ese tipo de sobrados”.

Ensaladas frescas y sencillas para acompañar sus comidas.

Otra clave es la creatividad para aprovechar lo que sobró. El calentado es un gran aliado, porque si los sobrados han sido guardados de manera adecuada, la preparación que se haga con ellos puede ser más rica que el plato original. En su cuenta Juliana rememora el “arroz barre-neveras” que hacía su mamá cuando eran niñas, con lo rescatado lo que había quedado de otras comidas y que siempre era delicioso.

Gracias a la planeación que hace Juliana y al orden en el momento de guardar sobrados fue posible la paella casera mencionada antes. “Tenía tomates, cebolla, pimentón, un caldo para paella congelado (que me sobró de la última paella que hicimos), carne de costilla cocinada y picada (que nos sobró de un asado), arroz y chorizo español. Pero no disponía de tiempo, pues toda la mañana tuve que trabajar. Entonces me decidí por una paella rápida mediante un sofrito con cebolla, pimentón y ajo finamente picados, y tomate rallado. A este le agregué la costilla, el arroz, el caldo y el chorizo español. Cuando me di cuenta, la paella estaba lista”, dice en el post correspondiente.

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Pero la forma como se “venda” la idea en casa también es fundamental. “El otro día había un montón de cositas en la nevera, porciones pequeñas de varios almuerzos, pero nada suficiente para alimentarnos todos. Entonces decidí hacer un bufet. Puse la mesa muy bonita, con cada cosa en sus tacitas, hice un letrero que decía bufet y les dije, bueno, hoy pueden servirse lo que quieran. A los niños les encantó, fue una aventura y no quedó nada. Pero es muy diferente si yo lo presento así, a que si les digo hoy vamos a comer sobrados de la semana”.

Los aliados básicos son otros de esos recursos que se deben tener a la mano, porque pueden reducir el tiempo de preparación de una receta de 40 minutos a 10. Entre estos aliados están las salsas como el pesto, la napolitana o el hogao, el humus de garbanzos o el antipasto de berenjena. “Con un pesto, unas rodajas de tomate o con unos tomates secos que también se pueden mantener en la nevera y unos trocitos de queso mozzarella tienes una pasta deliciosa en 10 minutos”, dice.

Niños que comen de todo

A partir de su experiencia como mamá, Juliana trabaja en su próximo libro (aparte de la segunda edición de Me sabe a familia, que estará disponible a finales de julio). Se trata de un libro para niños de 3 a 13 años, protagonizado por dos personajes que representan a sus hijos. A través de 150 recetas invitan a los niños a una interacción más lúdica y nutritiva con la culinaria y la comida.

Carne acompañada de una ensalada y una buena salsa.

“Y para más adelante estoy trabajando en un tercer libro. En él voy a dar a conocer mi método de nutrición, el que utilicé con mis hijos y que creo puede servirles a muchas familias. Para este me estoy asesorando de nutricionista, pediatra y psicólogo. Será una guía de alimentación que me funcionó y que hoy hace que mis hijos coman de todo. Sobre esto tengo una anécdota muy especial. Cuando mi hijo menor estaba más pequeño fuimos un día a almorzar donde mi suegra y había ajiaco. Le sirvieron al niño la sopa con lo que se supone comen los niños. Entonces me dijo mi hijo, ‘¿mami, y las alcaparritas?’ ¡Nadie lo podía creer! Pero ellos comen de todo, gracias a que han estado expuestos a todos estos sabores”, puntualiza Juliana.

Las recetas y los consejos de esta mujer respiran hogar. Tal vez por eso han logrado inspirar a tantos en estos tiempos de encierro. Todo es el resultado de años de acumular sabores y experiencias vividas en familia, que se traducen en sus platos suculentos y accesibles a todos en la casa, desde el más joven hasta el mayor.