El futuro de la gastronomía según Mauro Colagreco, el mejor chef del mundo
Revista Diners
El patio del restaurante Mirazur, en Menton, (Francia), está lleno de limoneros. Desde allí, Mauro Colagreco viste una camiseta negra en un día cálido, y con toda la tranquilidad del mundo agarra su celular y hace un paneo de la Costa Azul. “Recién estoy terminando el servicio y ya me estoy preparando para la noche”, comenta el chef de 43 años, ganador de tres estrellas Michelin y reconocido como el mejor del mundo por la prestigiosa lista de los World ‘s 50 Best Restaurants.
De la mano de Guillermo Calabrese, otro respetado chef, Colagreco hace memoria de lo que no ha cambiado su vida desde que se graduó del Gato Dumas en Buenos Aires. “El secreto está en admirar el trabajo de los demás, en reconocer que para aprender hay que tener la paciencia de observar y nunca dejar de estudiar, porque ahí están los cimientos del futuro en lo que sea que hagas”.
Definiendo un Mirazur en medio de la pandemia
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Cardon et sauce Bagna Cauda. Un de nos plats en #mirazurinresidence #Madrid
Mirazur es un edificio de los años 30 que está en medio de la montaña. Tiene vista al Mediterráneo y está rodeado de jardines que se adueñan del suelo hasta las terrazas. Este es el lugar que Mauro Colagreco usa para darle rienda suelta a su creatividad, donde la inspiración reposa en hortalizas poco comunes y los brotes de las huertas del restaurante.
“Siempre me costó definir mi cocina porque está en medio de tres países: Francia, Italia y mi Argentina natal. Sin embargo, no hace parte de ninguna de sus influencias, es más bien una cocina muy personal, que me representa a mí y que no tiene la ambición de jactarse de vanguardista. Pero te puedo decir que no es clásica, porque no me ato a ninguna tradición, es un propio universo en sí”, comenta el argentino que reabrió hace un mes luego del confinamiento en Francia.
La crisis abre las puertas a una nueva cocina
Después de la reapertura, Colagreco y su equipo realizaron nuevos cambios. “Lo que hicimos fue empezar de cero otra vez. No guardamos ninguna receta que hicimos el día que cerramos. Nos renovamos completamente”.
El argentino se enfocó en cuidar el huerto y seguir el calendario lunar y astral, “estamos guiados por el ritmo de la naturaleza y es un trabajo hermoso, muy interesante”. El chef, nacido en La Plata, agrega que la cocina del futuro debe adaptarse a lo que ofrecen sus proveedores locales.
“Hay que seguir este orden. Nosotros tenemos un barquito que se llama Prosper, que nos trae merluza y langostinos, pero también una caja con salmonete, bagre, mero y a veces nos trae solo uno de ellos, de diferentes tamaños, y nosotros debemos adaptarnos a eso”.
Esa reflexión llevó a Mauro Colagreco a crear un menú sorpresa, eliminó el concepto de carta física y retiró del todo la lista de platos fijos.
¿Pero cómo sabe la gente qué es lo que se puede comer en Mirazur?
“Nuestro menú depende del hilo conductor que puede empezar en las raíces, hojas o el fruto de lo que tengamos en el huerto. Hoy, por ejemplo, es la flor, y todo el menú y la decoración del restaurante está en torno a la flor. En tres días serán las hojas, entonces toda la decoración de Mirazur cambia, como el universo. El comensal entiende la dinámica y el ambiente le dice qué es lo que estamos ofreciendo”, explica Colagreco.
“Los clientes probarán platos que jamás hubieran elegido, como las ostras, por ejemplo. Se dejarán llevar por la propuesta. Tenemos muchos clientes que dicen: ‘Yo detesto la remolacha con mi corazón, pero usted me hizo volver a conciliar con ella’. Y eso es hermoso”, recuerda el chef.
Y es precisamente esta renovación constante lo que va a primar en la cocina del mañana. Aunque no es fácil, como lo admite Colagreco, sí es un deber del chef estar al tanto de estas transformaciones porque “nos debemos reconectar con ese ciclo de la naturaleza, ser menos exigentes, adaptarnos a lo que hay, tanto nosotros como los clientes”,
Un chef camaleónico
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Mauro Colagrego, al igual que muchos restauranteros, es chef, empresario, negociante y creador de su propia filosofía gastronómica. Manejar estos perfiles sin duda lo exponen a altos grados de presión y estrés, sin embargo, el chef comparte su secreto para no perder el control.
“Tuve la suerte de trabajar en el restaurante de Bernard Loiseau, quien se suicidó en 2003, teóricamente, por miedo a perder su tercera estrella Michelin. Yo no sabía muy bien su significado, y para mí, era incomprensible cómo una persona puede hacer eso. Pero sin duda fue un gran aprendizaje, porque me mostró a dónde se puede llegar con la presión de esta profesión”.
“Fue en ese entonces que prometí que mi propósito no iba a ser trabajar para ganar estrellas, sino seguir ejerciendo esta profesión porque me gusta cocinar. Esto marcó mi dirección”.
El secreto de Colagreco está en no tener miedo al futuro. “Todo lo que logramos es solo un paso para seguir innovando y tomando riesgos. Hoy nuestro principio de nuestro menú es en forma de picnic, algo que un restaurante tres estrellas Michelin jamás ha hecho. Y que ahora nosotros proponemos”.
Colagreco recomienda al restaurantero que para llegar a la cocina del futuro es importante rodearse de personas apasionadas y sin miedo a la incertidumbre que puede generar una pandemia o un cambio radical de ingredientes.
Charlas con grandes exponentes de la cocina mundial
Foto: Cortesía Gato Dumas.
Si usted también quiere ser parte de estas charlas con grandes chefs de la cocina internacional, ingrese a la cuenta de Instagram @gatodumascol y al canal de YouTube (Instituto Gato Dumas), para ver la charla de Mauro Colagreco y otros exponentes como Ferrán Adriá, Harry Sasson y Juan Manuel Barrientos.
