El Café de Mesa de los Santos es uno de los mejores de Latinoamérica
Óscar Mena
Del Café Mesa de los Santos se pueden decir muchas cosas, que es el café colombiano mejor pagado en una subasta extranjera, que su trayectoria nos hace viajar a 1872 cuando Norte de Santander y Santander eran un solo departamento y el señor Telmo Jacinto Díaz empezó a cultivar y exportar los granos de esta bebida a los Estados Unidos.
Tampoco podemos dejar de mencionar que aunque la historia de la marca empezó en el ancestral pueblo de Zapatoca, las generaciones posteriores del señor Telmo Díaz llevaron su cultivo a las tierras de Mesa de los Santos, lugar al que hoy le rinden homenaje a través de su nombre.
Con más de 140 años de historias y acontecimientos, el Café Mesa de los Santos, una de las marcas más valiosas del país aún tiene mucho potencial por descubrir, así como lo hizo el jurado de Premios Latinoamérica Verde, quienes los condecoraron en el cuarto lugar por el cuidado y sostenibilidad de su bosque y flora.
Hacienda El Roble, el lugar donde los santos cultivan café
Es bien sabido que Mesa de los Santos es un accidente geográfico a 1650 metros sobre el nivel del mar. También que su tierra es el territorio sagrado de los guanes, quienes dejaron diversas pinturas rupestres de animales, personas y actos ceremoniales.
A esto agréguele un clima fresco y un paisaje adornado por las coloridas casas de Bucaramanga y el imponente Cañón del Chicamocha. Precisamente, en medio de este mágico paisaje, se encuentra la Hacienda El Roble, donde Oswaldo Acevedo, el cuarto de una generación de cafeteros, se hizo cargo del honorable negocio de su familia.
Gracias a su ubicación, la Hacienda El Roble es capaz de producir un millón de libras al año, producto de 1’100.000 cafetos (árboles de café) cultivados en sus 320 hectáreas.
Y lo mejor de todo esto es que lo hace sin pesticidas o sustancias químicas que alteren el sabor o las características sensoriales de su inigualable producto.
El paisaje histórico del café
Las semillas del Café Mesa de los Santos se recogen de cafetos que están a la sombra de 60 mil árboles de guamos, nogales y galapos (entre otras 50 variedades). Sus flores de café son polinizadas por abejas mientras que las aves sirven de escoltas que hacen vigía de noche y de día para controlar cualquier plaga que venga a amenazar la armoniosa relación de los cafetos con el medioambiente.
Y así fueron, en un principio, la mayoría de paisajes cafetales del país. Sin embargo, este paisaje se limita al de la Hacienda El Roble y al de unas cuantas fincas cafeteras que conservaron los árboles, pues en algún momento le aconsejaron a los cafeteros tumbarlos para que los rayos del sol aceleraran la producción de las semillas de café. Eso sin contar con la ayuda de los pesticidas y otras sustancias químicas.
Las recompensas de la tenacidad
Aunque la mayoría de haciendas cafeteras siguieron estas recomendaciones, don Oswaldo Acevedo decidió hacer caso omiso y darle un enfoque orgánico a su finca.
“Desde hace 20 años hemos tenido la idea de hacer orgánica toda nuestra producción con un aval internacional”, cuenta Ángela Ortíz, directora de mercadeo.
Fue así como Café Mesa de los Santos comprobó a nivel mundial su compromiso con los árboles y aves a través del Smithsonian Institute, con el que obtuvieron el sello Bird Friendly y las certificaciones de responsabilidad con el medio ambiente y salario justo en la USDA (Certificación de Orgánicos de Estados Unidos), Rainforest Alliance y JAS (Japanese Agricultural Standard), entre otras.
Su amor por la naturaleza, no solo le dio a Acevedo un renombre de talla mundial, sino 80 variedades de café, distribuidas en el mundo de los varietales, cultivos de sombra y microlotes, donde se hace seguimiento milimétrico al desarrollo de cada uno de los cafetos.
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El paso de la perfección
El Café de la Mesa de los Santos empezó a ver sus frutos en 2013 cuando se ganó la fama del tercer café más valioso del mundo en una subasta privada, con su variedad HR 61, la cual fue comprada por una tostadora de Australia (Proud Mary) a 130 dólares la libra.
Esta mención lo puso en la lista de los cafés me reconocidos del mundo, solo por debajo de una moca cultivada en Guatemala (Finca El Injerto) y un geisha de Panamá (Finca La Esmeralda).
“Esto fue una revelación para nosotros porque nos hace uno de los cafés más valiosos del mundo, pero no porque pase unos exámenes sino porque los verdaderos conocedores de café están dispuestos a pagar 120 veces más de lo que cuesta una libra comercial”, comenta Ortíz.
En palabras de Nolan Hirte, comprador de este café, “sugiere aromas de fresas, duraznos, lilas y rosas, con una sensación aterciopelada en boca. Definitivamente es un perfil que atrapa a cualquier amante del café”.
El origen de HR61
Es tan particular como su nombre. Todo empezó hace 16 años, cuando Acevedo le apostó a sembrar café cultivado bajo sombra, vigilado por aves exóticas y que fuera responsable con el medio ambiente. Aunque su crecimiento era lento, prometía convertirse en uno de los mejores café del país.
“Para comprobar el perfil en taza invitamos a un panel de expertos año tras año para catar las variedades más especiales de la Hacienda El Roble. Dentro de ellas encontramos una que estaba etiquetada como una variedad racemosa, pero cuando la probaron tenía el perfil de una geisha. El caso fue que los catadores no se pusieron de acuerdo (cosa muy extraña en el mundo de los cafés) y es por eso que le pusimos HR61, por Hacienda el Roble y el número de lote”, comenta Ortíz.
El Café Mesa de los Santos decidió rebautizar este café para el público como Umpalá, que traducido del guane significa: “El lugar a donde solo van los dioses”.
La participación en los Premios Latinoamérica Verde
Los premios buscan a las empresas y organizaciones que se preocupen por el medioambiente y los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU. De ahí que el Café Mesa de los Santos decidiera participar en esta edición en las categorías Bosques y Flora, donde ocuparon el cuarto puesto entre 2.540 participantes.
“Esta clase de menciones nos acercan más a la visibilidad de nuestro trabajo, porque aunque hoy está de moda lo orgánico, la verdad es que es bastante difícil conseguirlo en los estándares internacionales”, agrega Ortíz.
¿Vale la pena ser orgánico?
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Pese a todas las dificultades que puedan existir, sin contar con el riesgo de las plagas, el Café Mesa de los Santos seguirá siendo orgánico porque los clientes extranjeros lo hacen un negocio rentable.
“Los japoneses valoran muchísimo todos los sellos orgánicos y diferencian los certificados internacionales. Es fácil decir que son orgánicos, pero difícil comprobarlo”, añade Ortíz.
Por eso la invitación, casi histórica del Café Mesa de los Santos a todos los amantes del café es a apostarle a un café de calidad. No tiene que ser el HR61 de 130 dólares, puede ser un variedad caturra, geisha, borbon, typica o Colombia, y lo más importante, que se los tome sin azúcar.
“Puede servirse dos tazas de cada variedad para empezar a diferenciar sus características sensoriales y enamorarse de los cafés especiales y dejar a un lado la pasilla (café de mala calidad)”, concluye Ortíz.