5 recetas para probar los sabores típicos de Marruecos e India
Revista Diners
Tansy Evans, chef de Wok y habitual colaboradora de Diners, estaba en París cuando comenzó la cuarentena. Antes de que cerraran las fronteras alcanzó a viajar a Bulgaria con su esposo, hasta su casa, en medio de las montañas. Desde allí decidió elegir cuatro recetas típicas de dos países que permitieran hacer un verdadero recorrido a través de su gastronomía.
Camellos recorren las dunas del desierto del Sahara, en Marruecos. Foto Carlos Leret / Unsplash
Especias, flores y jabones en el mercado de Marrakech, en Marruecos.
Son platos que suele comer la gente común y corriente, en la calle, en sus casas. Es comida que reconforta el espíritu. En primer lugar, la chef eligió un país del norte de África, Marruecos, con dos de sus platos más tradicionales: el cuscús y el tajín. Y, un inmenso país, tan variado y diverso como India, con el dahl, un plato de lentejas, y el lassi, una bebida refrescante para contrarrestar el sabor fuerte de las especias que abundan en la comida india.
Un anciano camina en las laberínticas calles de la antigua Medina de Marrakech. Foto R. de Bruijn_Photography / Shutterstock
En su habitual estilo, la chef le relató a Diners cómo hacer estas recetas en casa y darles un toque local.
Marruecos, una cocina exótica
El cuscús es el plato nacional de los países del norte de África, es decir, Marruecos, Túnez y Argelia. Mi primer encuentro con el cuscús fue en la universidad, donde mi novio francés lo comía a diario. Rápido, barato y fácil de preparar, era perfecto para los estudiantes. Años después, en un viaje a la exótica ciudad medieval de Marrakech, aprendí más sobre la increíble comida de Marruecos y este ingrediente versátil.
Un callejón en Chefchaouen, Marruecos, conocido como el pueblo de los mil tonos de azul. Foto Kyriacos Georgiou / Unsplash
En medio de la medina medieval, que es como un laberinto, encontré la oportunidad de llevar a cabo una de las experiencias de viaje que tenía en mi lista de deseos: tomar un curso de cocina marroquí.
Cocineras locales, conocidas como dadas, escondidas en los patios secretos de los riads, imparten cursos de cocina tradicional. Conocer los secretos de los sabores e ingredientes de esta cocina es una experiencia que me encantaría repetir y se la recomendaría a quien le guste la buena comida y cocinar.
Especias, flores y jabones en el mercado de Marrakech, en Marruecos.
Contrario a lo que mucha gente suele creer, el cuscús no es un grano como el arroz o la quinua. De hecho, son pequeñas bolitas de una masa a base de harina y agua. Estas bolitas se enrollaban tradicionalmente a mano antes de ser tamizadas y se clasificaban en varios tamaños, desde un milímetro hasta tres milímetros, y luego se secaban como la pasta. Aunque algunas personas en el norte de África todavía hacen el proceso manual, la que se consigue en los supermercados y tiendas del mundo se fabrica en máquinas.
Este es el tipo de cuscús que se puede encontrar en las tiendas de Colombia y es muy fácil de preparar. Solo tiene que agregar agua hirviendo al remojo/cocción de diez minutos y estará listo para disfrutar. A partir de ahí, las variaciones son infinitas; el azafrán, la cúrcuma, los frutos secos y las nueces son ingredientes populares para añadirle a las recetas básicas de cuscús. Si le gustan los sabores simples, prepárelo como el arroz colombiano, adiciónele un poquito de aceite y sal con el agua hirviendo y sírvalo con las recetas del tajín vegetal. O puede hacer algo un poco más colorido y divertido, como preparar la ensalada de cuscús, que incluyo en esta edición.
Por supuesto, uno de los platos más famosos de Marruecos es el cuscús. Pero otro que también incluyo este mes es el tajín. Esta palabra tiene múltiples significados. Es, por ejemplo, el recipiente con forma cónica donde se prepara una comida (si usted quiere preparar o solo servir su comida en uno de estos recipientes, los puede encontrar en Colombia, hechos por artesanos de La Chamba en cerámica negra).
Joven pasea en la madrasa de Ben Youssef en Marrakech, Marruecos. Foto Christin Fischer / Shutterstock
La comida preparada dentro de estos recipientes también se llama tajín. Se puede preparar con un sinnúmero de ingredientes, pero usualmente se hace con algún tipo de carne o pescado y vegetales, sazonados y cocinados a fuego lento. Los sabores salados y dulces se combinan a menudo, como aceitunas verdes, azafrán, jengibre, cúrcuma, comino, dátiles, ciruelas pasas, duraznos secos, limones en conserva y muchos más.
Se trata de hallar el equilibrio, y si bien no todos los ingredientes tradicionales son fáciles de encontrar en Colombia, son estilos de recetas fácil de adaptar. Yo utilizo cáscara de limón en vez de limones en conserva, cualquier fruto seco que pueda encontrar, y chiles locales. Después de todo, cocinar en casa implica divertirse y crear platos nutritivos que alimenten a su familia.
RECETAS: TAJÍN DE VEGETALES
Foto Nikolay Moustakov
Esta es una receta aproximada que puede adaptar a sus propios gustos con los vegetales que usted tenga en casa. También puede añadir calabaza, batata y garbanzos. Recuerde que estos platos son siempre ricos si se hacen de antemano, porque los sabores parecen profundizarse y volverse aún más exquisitos.
Para 4 personas
2 tazas de caldo de vegetales
1 pizca de azafrán
Aceite de oliva (el necesario)
1 cebolla pelada y picada
3 dientes de ajo pelados y picados
1 cucharadita de paprika ahumada
2 tomates lavados y picados
1 cucharada de jengibre pelado y rallado
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de canela en polvo
Ají seco molido, al gusto
4 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes
2 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
2 nabos (u otros tubérculos colombianos como chuguas o cubios)
1/2 taza de dátiles o albaricoques secos cortados en trozos
2 calabacines lavados y cortados en trozos
La cáscara de un limón cortada en trozos
Aceitunas verdes
Un manojo de perejil liso o de cilantro
Sal al gusto.
Caliente el caldo y agregue el azafrán. En una olla aparte caliente el aceite sobre fuego medio y sofría la cebolla con una pizca de sal hasta que se ablande. Adicione el ajo con los tomates, jengibre, paprika, comino, canela y ají. Saltee por unos minutos más. Agregue las papas, zanahoria, nabos y mezcle bien.
Vierta el caldo y cocine por unos 20 minutos. Luego adicione el calabacín, la cáscara de limón y los dátiles y siga cocinando por 20-30 minutos más. Verifique la sazón y adicione perejil o cilantro. Disfrútelo con el cuscús.
RECETAS: ENSALADA DE CUSCÚS
Foto Nikolay Moustakov
La cantidad de agua es variable, lo importante es que no quede ni duro ni mazacotudo.
Para 4 personas
1/2 taza de uvas pasas
Zumo de una naranja
1 taza de cuscús
1 cucharada de aceite de oliva
Sal al gusto
1 1/2 ½- 1 3/4 ¾ tazas de agua hirviendo
1/3 taza de semillas de ahuyama
Las pepas de una granada
Un manojo grande de hierbabuena
Un manojo grande de perejil liso o cilantro.
En un recipiente remoje las uvas pasas en zumo de naranja durante media hora como mínimo. Mezcle aparte el cuscús seco con el aceite y la sal. Vierta el agua hirviendo encima, tape inmediatamente y deje reposar por unos diez minutos. A continuación, destápelo y con la ayuda de un tenedor separe los granos con cuidado. Adicione los demás ingredientes y verifique la sazón.
RECETAS: DE INDIA RICA Y VARIADA
LASSI DE MANGO
Foto Nikolay Moustakov
El lassi es una bebida popular de la India, a base de yogur, de la cual me enamoré hace ya muchos años, cuando llegué al sendero del yoga y mochileaba de un
ashram a otro.
Tradicionalmente, se prepara batiendo yogur casero con agua y un toque de sal o comino. Es la bebida perfecta para refrescar el cuerpo en un día cálido. También se dice que ayuda a la digestión después de una comida pesada y, por supuesto, cuando te enfrentas a un curri indio, increíblemente picante, el elemento lácteo ayuda a enfriar el paladar más que un vaso de agua.
Me gusta jugar con las recetas básicas y añadir fruta, en especial mango dulce, que es una versión moderna del clásico lassi. En Colombia uso mango de azúcar, cuando está en temporada, o el mango tommy. Es importante utilizar un mango dulce porque, de esta manera, se evita agregar azúcar.
Y puede ser divertido ir un poco más allá si añade cardamomo, menta o limón, según lo que tenga disponible en casa. Estas tres opciones son también digestivas y ayudan a refrescar el cuerpo.
La cantidad de agua que añada depende de qué tan espesa o disuelta desea la bebida. En los cafés que hay en las carreteras de la India y en los ashrams, la mayoría de las veces sirven lassis en vasos altos de acero inoxidable en lugar de vasos de vidrio.
Para 2 personas
1 taza de yogur natural sin dulce
1 mango pelado y cortado en trozos
Agua al gusto
Opciones de sabores
Cardamomo en polvo
Hierbabuena
Limón al gusto.
Vierta el yogur con el mango y el agua al gusto. Si quiere cardamomo, hierbabuena o limón para un toque de sabor adicional, licúe hasta formar una mezcla homogénea. Si desea, sirva el lassi en dos vasos con hielo.
RECETAS: DAHL
Foto Nikolay Moustakov
Un plato humilde y reconfortante de legumbres y especias, delicioso y nutritivo. Dahl es un plato básico para la mayoría de las personas en India. Puede comerse solo con arroz para absorber todos los jugos y sabores o como parte de una comida con otros curris.
En India, la gente suele comerlo con las manos y no con cubiertos como lo hacemos en Occidente; lo acompañan con un pan plano de estilo indio, como el chapati, roti o paratha relleno, que puede ser hecho de harina integral, sarraceno o incluso maíz, parecido a las arepas.
Lea también: 4 recetas de sopas saludables para preparar en casa
La palabra dahl no se refiere a recetas ni a un significado. Es utilizada como una palabra genérica para describir una cantidad muy grande de lentejas y legumbres secas, así como sopas y guisos hechos con esto. Las especias, sabores e incluso las texturas de la recetas son también ricas y variadas, como la gente y los lugares del subcontinente indio. Desde el punjabi makhani dhal, rico, cremoso y oscuro, hecho con lentejas negras, hasta el dahl casero, con arroz guisado, conocido como kitchari, perfecto para levantar el ánimo.
Uno de recetas favoritas de este mes, picante y de color naranja, tadka dahl. Se prepara con lentejas naranjas partidas, tomates, chiles verdes, jengibre y se finaliza con varias especias embriagadoras y un generoso puñado de cilantro fresco. Puede prepararse con mucha agua y convertirse casi en una sopa, o con menos, para obtener una textura suave, como la de un guiso.
La adición del jugo de un limón fresco, que aprendí gracias a la mamá de unos amigos indios, le da a esta versión una sensación más tropical y ligera.
1 taza de lentejas naranja
1 a 2 ajíes verdes, lavados y picados
2 tomates lavados y picados
1 cucharada de jengibre, pelado y rallado
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de garam masala (polvo de curri)
2 cucharadas de aceite vegetal o ghee (mantequilla clarificada)
1 cebolla pelada y picada
1 cucharadita de semillas de comino
4 dientes de ajo, pelado y picado
1/2 cucharadita de ají rojo seco molido.
Para servir
Limón
Yogur natural sin dulce
Arroz basmati o chapati (pan hindú).
Lave las lentejas y déjelas reposar en abundante agua por una o dos horas antes de cocinarlas. Luego, cuélelas y colóquelas en una olla con la cebolla, ají verde, tomates y cúrcuma en polvo, con 2-3 tazas de agua. Tape y cocine sobre fuego medio bajo hasta que se ablanden.
Durante la cocción se puede agregar más agua, según la textura que desee. Si quiere que quede más “sopudo”, puede adicionar hasta tres tazas de agua. Cuando las lentejas estén en su punto, macháquelas un poco con un tenedor. Luego adicione garam masala, cilantro y sal al gusto.
A continuación, en una sartén aparte caliente el aceite vegetal o ghee sobre fuego medio y saltee las semillas de comino con el ajo y el ají brevemente, durante unos 30 segundos a un minuto. Retire del fuego y vierta encima del dahl. Se puede mezclar o servir la infusión de aceite y comino encima para decorar. Si desea puede adicionar un poco de zumo de limón.
Sirva con arroz o pan hindú y yogur natural sin dulce. Es rico también servirlo con una ensalada de pepino o raita (salsa hindú a base de yogur y pepino).
Una polenta del norte de Italia
La polenta es un plato básico, clásico del norte de Italia, elaborado de maíz. Lo preparé por primera vez en la década de 1990, cuando era una chef joven en Londres, y restaurantes como The River Café –en cuyas cocinas se formó Jamie Oliver– hicieron de la comida campesina italiana algo cool.
Años más tarde me senté en un restaurante de Bérgamo, bajo las estrellas, y tomé una polenta salpicada con trigo sarraceno, la más celestial que he probado. Tal vez fue el vino, la compañía o el escenario, pero sin duda, es uno de mis recuerdos favoritos de comida viajera.
Sin embargo, la polenta no parece ser la comida favorita de todos. En realidad, la amas u odias. Yo caigo en la categoría del amor, aunque cada vez que trato de dársela a mi padre, tiembla de repulsión. A mí, por el contrario, me parece que su textura suave la convierte en la mejor comida reconfortante.
Es, además, un ingrediente muy versátil en la alacena, pues puede utilizarse en pasteles, panes, al grill, en salteados o simplemente servir como algo suave para compensar sabores más fuertes.
Esta polenta suave, preparada con montones de mantequilla y queso, se parece al puré de papa que anhelo comer en una fría y lluviosa noche bogotana. Se puede servir con guisos de carne o pescado. Me encanta con trufas, cuando puedo encontrarlas, o con champiñones y muchísimo queso.
Tenga en cuenta que la preparación de una polenta tradicional puede tomar hasta una hora, y hay que revolver constantemente, así que este plato no funciona para una comida a mitad de semana ni para personas que tengan mucha prisa.
Para los chefs caseros que tengan el afán moderno de cocinar rápido, existe una polenta que puede estar lista en diez minutos y está disponible en muchos supermercados y tiendas de comida colombiana. Por lo general, la utilizo en Bogotá.
Polenta con setas y queso azul
Para 4 personas
Aceite de oliva
50 g o ¼ de taza de mantequilla sin sal
700 g de setas mixtas, limpias y cortadas en trozos
2 dientes de ajo, pelados y picados
Una cucharada de romero picado
150 g o 1 taza de polenta
4 tazas de agua o caldo de vegetales
100 g o 1 taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Un trozo de queso azul.
Coloque una sartén con aceite de oliva y una cucharada de mantequilla a calentar sobre fuego medio, añada la mitad de las setas y saltee con la mitad del ajo, el romero, la sal y la pimienta al gusto. Retire del fuego y repita lo mismo con la otra mitad de las setas. Guarde en un sitio caliente.
A continuación, caliente el agua o el caldo de vegetales en una olla grande con sal al gusto. Cuando llegue al punto de ebullición baje el fuego y agregue la polenta lentamente y mezcle de manera constante con una cuchara grande o una batidora manual. Cocine por unos diez minutos más y revuelva constantemente para evitar que se formen grumos. Añada la mantequilla, el queso parmesano y mezcle bien. Verifique la sazón.
Vierta sobre una tabla previamente untada con aceite de oliva, coloque las setas, espolvoree el queso azul por encima. Sirva en la mitad de la mesa para compartir.