Uno de los mejores libros de gastronomía del mundo es sobre cocina chocoana

El chef Ricardo Malagón dirigió una investigación del Sena sobre las tradiciones y los sabores del Chocó que resultó en un libro nominado al Gourmand World Cooking Awards.
 
Uno de los mejores libros de gastronomía del mundo es sobre cocina chocoana
Foto: Cortesía Ricardo Malagón
POR: 
Revista Diners

Los sabores y las técnicas gastronómicas del Chocó no siempre son una de las referencias de primera mano de la gastronomía nacional colombiana. Este departamento ha sido un misterio y esto se debe en gran parte al abandono que históricamente ha sufrido por parte del Estado.

Con el interés de dar a conocer más sobre este tipo de tradiciones, ingredientes y técnicas de cocina, un grupo interdisciplinario del Sena, apoyado por Carlos Alberto Baron Serrano, subdirector del Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos, visitó algunos municipios del departamento, como Bahía Solano y Nuquí, y otros corregimientos más apartados como Arusí, Panguí, Coquí y El Valle, para conocer los secretos de la cocina de la región.

Durante dos años, el chef Ricardo Malagón, líder del Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas del Sena, estuvo a la cabeza de este proyecto que ahora podría obtener un reconocimiento por el trabajo hecho en campo.

El fruto es este libro titulado Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano, que fue nominado al premio Gourmand World Cooking Awards, un premio que reconoce a los mejores libros de cocina del mundo. El libro fue escogido entre más de 22 mil publicaciones de todo el mundo y es finalista en cuatro categorías.

El libro clasificó como Mejor Libro de Investigación Gastronómica, Mejor Escuela de Cocina, Mejor Libro de Cocina Regional, Mejor Libro Impreso y Mejor Libro de Turismo Gastronómico, y podría ganar estos reconocimientos en mayo cuando se entreguen estos premios.

Desde pequeño Ricardo ha estado involucrado en el mundo de la cocina. Su primer acercamiento se dio cuando su abuela lo dejaba ayudar con tareas simples como pelar calamares o habas, que a la larga desarrollaron su amor por las ollas.

Este interés lo ha llevado a dedicarse a la gastronomía y a investigar sobre frutos, tradiciones y productos que se dan en algunas de las regiones más apartadas y desconocidas del país.

Descubrir estos lugares les permitió darse cuenta de la riqueza gastronómica de la zona y de los nombres curiosos de algunos platos. “El que me impresionó por el impacto de sabores fue el arroz putiado, que es una delicia porque después de las largas jornadas de estar en el monte con lluvia peristente, y que luego en una casa te sirvan arroz con longaniza ahumada, camarones, piangua, leche de coco y una base de hierbas de azotea es una delicia. Es tan delicioso que lo primero que uno dice es “jueputa qué arroz tan rico””, comenta el chef.

La economía solidaria

El chef recorrió palmo a palmo la región del Chocó en busca de hierbas de azotea como el cilantro cimarrón, la albahaca negra y otros productos de gran riqueza culinaria. “Yo hago preguntas como “¿conoce la pingua o los productos originarios del Chocó?” y la respuesta entre algunos cocineros es no mucho”, dice Malagón.

Es un interés por mostrar los aspectos desconocidos de este departamento, de mostrarlo y, de cierto modo, ayudar a la conservación de los saberes de esta zona del país. “Al no conocerse esta oferta gastronómica estos alimentos no hacen parte de la identidad gastronómica colombiana”, afirma el chef.

En el recorrido por estos lugares encontraron diferentes ingredientes y productos que son potencialmente comerciales para desarrollar proyectos de economía solidaria en cada una de las comunidades. “Al encontrar estos productos les aplicamos una técnica de conservación que se llama liofilización y esto permite que estos productos puedan ser comercializados”, comenta el chef.

Parte de ese desconocimiento ha hecho que muchos de estos productos no se comercialicen, lo que impide que se creen cadenas productivas y de aprovechamiento para las comunidades.

Este es otro de los objetivos de esta investigación, que como proyectos alternos con el Sena impulsará a los productores de estas comunidades para dar a conocer sus productos.

El libro es una guía gastronómica de la región. El chef identificó los corredores gastronómicos y los productos de cada región, los que fueran comercializables y la preparación de cada uno de ellos, otros como se podían liofilizar y mantener para venderlos en otras presentaciones

El libro hace parte de la biblioteca de libros de investigación del Sena y se puede consultar digitalmente.

         

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febrero
26 / 2020