Pardis: el restaurante persa de la zona G en Bogotá
Revista Diners
Lavarse las manos con agua de rosas. Probar un extracto de menta y pepino europeo llamado sikanjebin para limpiar el paladar. Y luego, simplemente, estar dispuesto a probar sabores distintos, aromáticos y tradicionales de Irán en Pardis, un restaurante persa en el corazón de la zona G.
Eso es lo primero que uno hace al llegar a este lugar, una idea que surgió hace un año y medio gracias a una pareja que vive en Londres. Ella, Catherin Vargas, de origen colombiano y él, Ali Aghili, de Irán, trabajan como joyeros, pero son amantes de la buena cocina.
Aghili salió de Teherán a Inglaterra en 1979, justo al comienzo de la revolución iraní. Cuenta que es un chef autodidacta, que aprendió a cocinar al observar cómo preparaba la comida su madre. Ahora le gusta mostrarle a la gente la cocina de su país, la variedad de sabores y contrastes que tienen, y que él suele preparar de manera tradicional, pero con un toque moderno.
De vuelta a la mesa, un buen comienzo es probar unas berenjenas en salsa de yogur fermentado y ajo, finalizado con azafrán, nueces de nogal y menta. De fuerte, no deje de probar su tradicional arroz –el tahchin-, que viene con una capa crocante por encima.
Los dos platos recomendados son el tahchin bareh bademjan, un arroz de azafrán relleno de cordero y berenjena, y el fesenjoon, un pernil de pato preparado a cocción lenta en una salsa agridulce de reducción de granada y nuez de nogal, acompañado con tahchin de azafrán.
Al final, el toque dulce lo puede obtener con un bastani, helado típico persa, acompañado de un té de flores.
Diners conversó con Catherin Vargas sobre esta propuesta gastronómica.
¿En qué momento decidieron crear un restaurante persa en Bogotá?
Decidimos crearlo porque vimos que la gastronomía en el país comenzaba a ser más amplia y la gente estaba cada vez más abierta a probar sabores de culturas distintas. Mi esposo, además, disfruta mucho cocinar. Fue una idea más entre su pasión y llevar cosas nuevas a Colombia.
Además, Ali habla muy bien español y pensamos que era una muy buena estrategia luego de haber abierto un café colombiano en Teherán.
¿Cuál es el balance que hace del restaurante?
A Pardis, que en español significa paraíso, lo abrimos en marzo de 2018 con un pequeño menú, y poco a poco, hemos ido incorporando platos, a medida que encontramos ingredientes de buena calidad y los sabores que mi esposo busca para ofrecerle a la gente una cocina persa auténtica.
La cocina persa es muy distinta a las demás por los tiempos de cocción y las técnicas que manejan. ¿Podría explicarme, más en detalle, qué la hace única?
Es muy diferente en sus parrillas, por las mezclas y el proceso de marinado que llevan sus carnes y aderezos. Las cocciones son lentas para que los sabores puedan penetrar las carnes y los arroces. Es una cocina totalmente distinta de las otras. Cada plato es un festival de sabores diversos, pero cada uno resalta en su individualidad y por su potencia.
¿Cómo definiría la carta y cuáles son sus recomendaciones para alguien que nunca ha probado comida iraní?
La carta es muy completa y tiene opciones para todo el mundo, hasta para los vegetarianos y los veganos. Ali recomienda iniciar con los dips de yogur, que es algo distinto de lo que nosotros los colombianos conocemos como yogur, porque viene acompañado de vegetales, es refrescante y siempre está presente en una mesa persa. Es como el ají para los colombianos. Además, las carnes a la parrilla, llamados kebabs, son lo más tradicional.
En la carta hay muchos ingredientes iraníes, ¿ha sido complejo el tema de la importación de esos productos?
El 95 % de las hierbas y especias ya se consiguen en el país. El arroz basmanti, por ejemplo, es un tipo de arroz que utilizan los musulmanes y en Colombia hay una gran representación árabe y turca, más que persa. Por esta razón, muchas cosas ya se pueden conseguir.
¿Qué es lo más difícil de emprender en un país como Colombia y en un sector como la gastronomía, que es tan competido?
Es un poco difícil, porque las leyes y reglamentos aquí son muy diferentes al resto del mundo. Hay muchas cosas que no tienen una continuidad. Pero lo más complicado ha sido la falta de unión de los restauranteros de la zona G, para mantenerla como una verdadera zona gastronómica, pues se está llenando de locales de hamburguesas y comidas rápidas.
Esto más la falta de flujo peatonal ha sido lo más difícil más que competir, porque nosotros estamos muy seguros de nuestra comida y de que lo que se sirve en Pardis no se encuentra en ninguna otra parte.
En un artículo leía que en Teherán tienen un café colombiano llamado Mi pequeña Colombia. ¿Cómo les ha ido en ese proyecto?
Sí, abrimos Mi pequeña Colombia en Teherán. Yo empecé a hacer arepas y empanadas para las fiestas de mis amigas de las embajadas de Canadá, Tahití y Nepal, quienes vivían cerca de mis suegros.
Tuve muy buena acogida y era bonito ver cómo la gente apreciaba algo tan básico, además de vender nuestra cultura afuera y que no en los colombianos como narcotraficantes.
Las personas en Irán son foodies, pues su manera de socializar es comiendo, siempre se esfuerzan y se preocupan porque la comida sea lo mejor. Y suelen ir a los lugares nuevos que se abren. Por eso Mi pequeña Colombia tuvo muy buena acogida. Desafortunadamente, por las sanciones y obstáculos que han puesto otros países a Irán, no pude seguir exportando las harinas que necesitaba (las llevaba desde Inglaterra). Fue muy difícil y nos tocó cerrarlo.
Esperamos que se levanten esas sanciones para seguir con este intercambio cultural. Recibo muchos mensajes de gente de Irán diciendo que les hace falta la arepa con queso o la empanada de papa y carne, y eso me pone muy emotiva.
Pardis
Calle 69 a No 6-17
Bogotá
