Walter Acevedo, el mejor catador de café de Colombia

En Colombia nos enorgullecemos de ser el país con el mejor café del mundo, pero durante muchos años, no tuvimos el privilegio de tomar nuestro mejor producto. Esto porque lo mejor se exportaba a otros países, por lo que al mercado nacional llegaba café de menor calidad que el que se iba para otros países.

Todo esto cambió, gracias a la gestión de personas que se dieron cuenta que en Colombia merecíamos probar lo mejor de nuestras cosechas. A partir de ahí nacieron oficios relacionados con la preparación del café, como los baristas, tostadores y catadores, que en un principio no hacían parte de la cultura cafetera de nuestro país.

Esto llamó la atención de Walter Acevedo tostador del equipo de Amor Perfecto, que antes de adentrarse en el mundo del café había trabajado como celador en un casino de Bogotá. Walter es actualmente el mejor catador colombiano de café y en el pasado Campeonato Mundial de Catadores de Café de la SCA, en Belo horizonte, Brasil, en su primera participación, ocupó el tercer puesto entre cientos de competidores de todo el mundo que se dieron cita para descubrir al mejor catador de café del mundo.

Conversamos con él sobre su experiencia en el mundial y su pasión por el café.

¿Cómo empezó el interés por el café?

Desde pequeño estuve conectado con el mundo del café. Cuando era pequeño, en vacaciones, acompañaba a mis tíos o a familiares que vivían en zonas cafeteras, en Pensilvania, Caldas, cuando estaba en vacaciones.

Entonces era esa experiencia de niño, de viajar a donde los tíos y ayudar a recoger café, seleccionar grano, entonces esa fue mi primera experiencia, pero nunca me imaginé que iba a terminar trabajando con café.

En ese entonces se producía mucho café, pero había una ley que obligaba a lo mejor se seleccionaba para sacarlo del país y lo peor de la cosecha era para consumo interno. Pero gracias a la gestión de personas como Luis Fernando Vélez, el fundador de Amor Perfecto, eso cambió, y ahora se puede tomar café de las mejores cosechas dentro de Colombia.

Gracias que cambio esa legislación en Colombia, entraron nuevos conceptos como el barismo, que hasta entonces era algo desconocido en el país. Yo me empecé a interesar por esto, cuando empezarona a aparecer las primeras tiendas de Juan Valdez. Yo tenía 21 años y me parecía que eso podía ser un nuevo oficio para desempeñarse. Empezamos a averiguar con un amigo sobre este cuento, pero más porque le interesaba a él.

¿Tenía experiencia preparando cafés, catando aromas o sabores?

No nada. Yo no tenía experiencia en preparar café, ni nada. Lo normal, el tinto que le prepara la abuela en una olla con panela, el tinto de olla. Que es poner a calentar una olla con panela, ponerle café y ya con eso tiene para todo el día.

¿Cuál fue su primer empleo relacionado con el café?

Me llamaron para trabajar en una tienda y me preguntaron que si sabía manejar una maquina de espresso. Yo les dije no, pero yo aprendo. Y me interesó tanto el tema que en menos de un año ya estaba capacitando a otras personas. Luego empecé a ver videos, nos capacitaban algunos baristas que ya tenían mucha más experiencia. Me interesaba el arte latte, entonces con esto también me enganché con el tema.

¿Y cómo comenzó a catar café?

Luego de estar rodeado de todo este tema me di cuenta que hay variedades de café. Hay diferentes zonas cafeteras que tienen diferentes sabores de café, entonces fue una ventana que se abrió. Aprendí sobre los catadores, que son personas expertas que llevan muchos años y que conocen mucho acerca de la materia prima.

Para aprender sobre esto no hay una escuela o un lugar donde lo enseñen. En una oportunidad escuché en una emisora a Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto y el primer barista que representó a Colombia en una competencia. Les envié mi hoja de vida y luego pude entrar allá.

Mientras esperaba que me llamaran de Amor Perfecto entré a trabajar en un laboratorio de café. Lo que hacen allá es manejar cafés de todo el país. Sacan muestras, lo tuestan e identifican las virtudes y los defectos de los cafés. Allá entendí cuál era el perfil del café colombiano y cómo influyen diferentes factores para modificar su sabor.

¿Cómo se clasifica al Campeonato Mundial de Catadores?

Hay una organización que es la World Coffee Events que es la que organiza los eventos a nivel mundial. Cada federación cafetera de cualquier país debe solicitar un permiso a la organización para hacer un campeonato nacional, ahí el ganador tiene el derecho de ir al mundial como representante de ese país.

¿Cómo es una competencia de catadores de café?

Se trata de hacer triangulaciones. A cada uno de los participantes se le ponen tres tazas de café al frente. Dos tazas son del mismo café y hay una que el sabor es levemente diferente. La diferencia puede ser porque son de diferente variedad, o le agregaron menos cantidad de café cuando lo prepararon. Hay mucho factores que influyen en el sabor.

En un campeonato ponen ocho triangulaciones, es decir 24 tazas de café. A cada participante le dan ocho minutos y en ese tiempo debe identificar la mayor cantidad de café diferente. Al final califican el número de aciertos que son las ocho tazas diferentes. En caso de que haya empate con los aciertos, la persona que los haya identificado en el menor tiempo, es el ganador.

¿Cuáles son las características de un buen café?

Primero hay que identificar el aroma. Si se puede relacionar con otros aromas como los frutales, el té, flores o algún otro aroma es un buen indicio. Debe tener buena acidez. Muchas veces cuando una persona deja de tomar tinto de olla a café sin dulce es lo que primero nota. La gente está muy acostumbrada a tomar café con dulce y eso tapa los defectos del café. El buen café no necesita azúcar, es como tener un whisky 18 años y tomarlo con gaseosa.

El buen café tiene un final agradable. Cuando uno lo toma queda una sensación agradable en la garganta. Un café malo sabe feo frío, el café especialidad sabe bien frío, tibio o caliente.