Cyborg-comida: ciencia para salvar los alimentos naturales

Es casi seguro que no imagine la respuesta, y no tiene por qué conocerla. La pregunta es la siguiente… ¿Cuál es el país que, desde el punto de vista científico, más contribuye a la alimentación mundial? Y, de paso, ya que es el mismo país, ¿cuál es el mayor productor de tomates en el mundo?

No es un país tropical ni uno extenso, como Estados Unidos ni China. No es Alemania ni Italia.

Es Holanda.

En este país, apacible y bucólico, existen hoy gigantescos invernaderos que más parecen hoteles con tecnología de punta, que rondan los 4.000 metros cuadrados, donde los tomates son capaces de crecer tanto en invierno como en verano, con un sabor superior y variedades que ya se habían perdido en muchos países del mundo.

En Holanda han entendido algo que la mayoría de países con grandes extensiones de tierra no han comprendido aún: la tierra vale (Holanda tiene una extensión de 41.000 km2, cerca de 3.000 km2 menos que el departamento del Casanare). Este país comprendió que los alimentos dan poder y que invertir en ellos significa controlar parte del mundo.

El salto es científico y de investigación. Ciencia pura. Y más amigable con las plantas.

Basados en su tradición de innovación hortícola, se adelantaron a los países agrícolas y se convirtieron en pioneros de las técnicas de cultivo. Hoy por hoy, tienen cerca de 103 kilómetros cuadrados (el tamaño de Manhattan), con construcciones protegidas en vidrio y dedicadas a cultivar, llueva, nieve o relampaguée.

El tomate es solo la punta del iceberg del cambio científico en la alimentación de hoy. En el caso de esta fruta-vegetal, los científicos maximizan el poder de los genes para crear variedades con gusto deseable, gran sabor, aroma, larga vida y un tamaño parejo. Una compañía, Rijk Zwaan, una de las cinco mayores productoras de alimentos en el mundo, ya ha recuperado ochenta variedades mundiales, todas diferentes unas de otras. Otra, Duijvestijn, usa energía geotérmica en sus invernaderos, produce diez millones de tomates en tan solo quince hectáreas y vende vegetales de calidad superior.

Los holandeses son también el mayor exportador mundial de cebollas y papas, el segundo mayor exportador de vegetales en el mundo y los que comercializan más de un tercio del mercado mundial de semillas. Por si las dudas, están en el borde externo del Círculo Polar Ártico y sus inviernos son severos.

Cómo lo está logrando la ciencia

La ciencia en la alimentación tiene mala fama porque afectó la manera en que todos comemos.

Hoy por hoy, cualquier paquete de papas fritas con sabor añadido contiene al menos diez elementos químicos más allá de las papas, la sal y el aceite necesarios para fabricarlas. El glutamato monosódico, la maltodextrina, el almidón de maíz modificado, la sucarosa y todo lo que entra dentro de la categoría de los estabilizantes, endulzantes, preservantes y espesantes, entre decenas de otros, provienen de innovaciones químicas científicas. Sus imitaciones artificiales de sabores naturales pueden ser exitosas en laboratorios y abaratar los costos, pero su negatividad nutricional los ha dejado por el piso.

Ahora, comienzan a ser remanentes del pasado y la mayoría tiene serios cuestionamientos por su incidencia en la salud.

La ciencia es la verdadera razón detrás del cambio positivo: innovación para volver a lo perdido, pero de manera controlada, y en menos espacio.

 La innovación de la comida

Las luces LED, por ejemplo, revolucionaron el crecimiento de las plantas al mantener la luminosidad con bajo gasto energético. El control climático automatizado, los sistemas de dosificación de agua y otros, como la ventilación sincronizada y los niveles de CO2 controlados, y hasta robots diseñados para deshojar o cortar las frutas, hacen que el salto científico produzca cambios profundos en la alimentación global.

Para las cosechas se imponen tractores de última generación, drones de monitoreo de cultivo que dan registros en tiempo real de la química de los suelos, el contenido de agua y los nutrientes de la tierra, así como el progreso de cada planta de papas que permiten pasar de producir 9 toneladas en 4.000 metros cuadrados a producir en el mismo terreno más de 20 toneladas.

En un mundo concentrado en las ciudades en el que es necesario producir el doble usando solo la mitad de los recursos, la ciencia ha encontrado que es posible reducir el consumo de agua en un 90%, acabar con el uso de pesticidas en los invernaderos y reducir el uso de antibióticos en el ganado hasta en un 60%, como manera de combatir el hambre de acá a 2050, cuando seremos 9 mil millones de personas en el mundo.

En los avances de hoy, la clave está en la capacidad de controlar la secuencia del genoma y eso ha llevado incluso a generar empaques de comida activos, es decir, que incluyen antioxidantes y agentes antimicobianos para conservar las calidades de los alimentos. También involucra el big data, o el manejo de la información computarizada para mitigar los cambios en los procesos, así como la biología sintética para hacer ingeniería en la matriz de las plantas de manera tal que aprovechen mejor los suelos menos fértiles.

Algunos cambios científicos no implican tecnología de punta: para reducir el uso de pesticidas se usa el biocontrol, que es el uso de insectos y lombrices microscópicas que se alimentan de pestes dañinas y regulan el mediombiente alterado.

Las curiosidades del futuro

Entre las curiosidades más llamativas –y vendedoras, aunque menos prácticas– está la comida digital, que ya tuvo un experimento realizado en Tokio en el que un chef elaboraba a mano en la capital japonesa un sushi que un robot de la empresa japonesa Open Meals transformó con un robot en una copia pixelada del original, como anticipo de lo que podrán ser restaurantes a distancia en los que un chef cocine a nivel global una receta unificada.

La más famosa de las innovaciones mediáticas es la impresión 3D de comida, que ya ha tenido éxito en sus primeros prototipos. Una investigación realizada por el científico coreano Jin-Kyu Rhee señaló que era posible usar impresoras 3D para crear alimentos personalizados. La Sociedad Americana de Bioquímica y Biología Molecular recibió con asombro su plataforma que utiliza la impresión 3D para crear microestructuras de alimentos que permiten que su textura se personalice. Eso, palabras más, palabras menos, significa que no está lejano el día en que las personas pueden comprar cartuchos de alimentos base que contengan versiones en polvo de los ingredientes, y que estos se combinen en una máquina de impresión tridimensional para cocinarlos o prepararlos según el gusto de cada quien.

Food Revolution 5.0, finalmente, propuso en Berlín el diseño de jardines comestibles, enjambres de abejas artificiales, la creación de carne in vitro a través del cultivo de tejidos musculares y la producción de enzimas de cortezas bioplásticas que incluyan, además de sabor, una base alimenticia de vitamina, fibra, proteínas y demás, producida de manera artificial.

Pero lo cierto es que más allá de eso, que suena espectacular, la ciencia por ahora se centra en la investigación y en su alianza con universidades, gobierno e industria privada, para ofrecer una mejor comida. Que lo digan los tomates holandeses.