“La riqueza gastronómica de Colombia es enorme”: Alex Salgado

Alex Salgado habla con la frescura y la calidez de un buen caldense. Es economista, pero encontró en la cocina su verdadera vocación. “Yo descubrí el amor por la cocina gracias a mi abuela, empecé a cocinar porque ella me enseñó”.

Es profesor de la Universidad de la Sabana, trabaja junto al director del herbario de la Universidad Javeriana, es estudioso de la etnogastronomía (el estudio de la comida y la relación con personas, grupos étnicos y técnicas culinarias) y también es el chef y propietario de Ocio, un restaurante ubicado en el centro de Bogotá, en el que se dedica a rescatar las técnicas e ingredientes típicos de varias regiones del país. Él fue escogido como representante de Colombia en el ‘Embassy Chef Challenge’.

“Cada año, en Washington se celebra este evento, en el que convocan a los embajadores de diferentes países del mundo, entre 40 y 70 más o menos, y cada embajador lleva un chef, que puede ser el que trabaja en la embajada o a un invitado, para que vaya a exponer la gastronomía de cada país durante el evento”, cuenta Alex Salgado sobre su experiencia en este evento, en el que Colombia, participó por primera vez y logró un tercer puesto. “Yo no soñé con ganar algo, bueno sí tenía pretensiones, pero lo que más me interesaba era dar a conocer la cocina de Colombia”, continúa.

La preparación para el evento fue vital. Durante los meses anteriores, Salgado se dedicó a decidir qué platos harían parte del menú, la logística necesaria para poder servirle comida a mil personas y el envío de los ingredientes necesarios para darle el toque colombiano a sus platos.

“Yo me llevé casi 50 kilos de comida conmigo. Seguramente iba a encontrar allá algunos de los ingredientes que necesitaba para mis platos, pero no iba a encontrar cilantro cimarrón, albahaca morada, albahaca negra, chillangua, hierbas del pacífico…

Todo el “mise en place” lo hice con mi esposa en el restaurante. Estuvimos casi un mes antes del evento deshidratando hojas, empacando al vacío y rotulando para poder llevar todo en las maletas y que no pusieran problema en las controles del aeropuerto, porque ya se imaginarán cómo se ponen cuando uno carga cosas así.

Nos llevamos todo en nuestras maletas. Yo viaje con mi esposa y con mi hija, así que repartimos todo en las seis maletas que iban llenas de comida y ropa. Fue una locura. Llevé más de 14 kilos de chocolate, 8 kilos de tucupí, açaí (que allá vale un montón y no lo venden puro). De bebida hicimos guarapo porque nuestro presupuesto estaba cada vez más escaso, mientras que los otros países eran más sofisticados. Perú ofrecía pisco, Francia llevaba vino, cada uno tenía su bebida. Yo hable con la chef de la embajada de Colombia un mes antes para que me ayudara a hacer guarapo.

Le dije que por favor pusiera piña, panela y agua en unas canecas grandotas y que estuviera pendiente todos los días para que no se dañara el fermento. Allá le agregamos açaí y lo dejamos fermentar más tiempo para que quedara mejor.

Esto también le llamaba la atención a las personas porque cuando pasaban por nuestro stand veían una vasija en vidrio llena de cáscaras de piña, muy bonito. Nuestra idea también era mostrar un producto que evolucionó, ya que no es solo una bebida para embriagarse, también es algo típico que toman los campesinos para aguantar los jornales” continúa relatando su experiencia en el concurso.

El día del evento llegó. El reto era servirle tres platos a 1.000 personas que se reunieron en el Ronald Reagan Building & International Center para el evento, que este año cumplía su primera década.

Salgado presentó un menú con el que buscaba mostrar los sabores colombianos, pero alejarse de los platos típicos que conoce todo el mundo. Por eso entre sus ingredientes se encontraba el açaí, el cacao, las hierbas de azotea, ñame, chúcula, coco, palmitos, vainilla colombiana y tucupí.

“Cuando presentamos los platos, la cancillería quería que habláramos de la receta. Pero yo preferí contar la historia de los productos con los que estábamos cocinando. Incluso darle crédito a los productores de estos ingredientes. Así que les dábamos una cartilla a los asistentes, donde estaba su historia y les contábamos qué es el tucupí, de dónde viene, cómo se prepara. Esto con el fin de enseñar sobre lo que se iban a comer y no darles una simple receta.

La gente se sorprendía al darse cuenta de que estaban comiendo una salsa que sale de una yuca venenosa y que tiene un proceso ancestral para hacerla comestible. A veces faltaba tiempo para seguir contándoles la historia de todo lo que llevábamos.

Por ejemplo, el cacao que llevé ha ganado dos veces como el mejor cacao del mundo en Inglaterra. ¿Quién sabe eso? Le contábamos a la gente la historia de lo que se iba a comer, sobre la diversidad de Colombia. Les decíamos: “Lo que se va a comer tiene historia y una cultura detrás grandísima. La riqueza gastronómica de Colombia es enorme”, continúa Salgado.

Los ganadores del evento fueron escogidos por el público. El primer lugar fue para Ghana, luego Filipinas y Colombia alcanzó el tercer puesto. “Nada mal para ser el primer intento”, bromea el chef.

Su interés siempre ha estado en la cocina colombiana. Es un convencido de que los sabores, los saberes y las historias hacen de la cocina colombiana un tesoro que falta por seguir descubriendo.

Este año fue el tercer lugar y el trofeo, una piña gigante, reposa en la barra de su restaurante al lado del Museo Nacional. “Hay muchas cosas por hacer en Colombia, la cocina también es un motor de cambio, de ayuda y de concientización”, finaliza.