Pedro Peña: el colombiano que revoluciona la parrilla argentina

Este texto titulado Pedro Peña: el colombiano que revoluciona la parrilla argentina, fue publicado originalmente el 3 de septiembre de 2018

En Buenos Aires existen más de 1.500 parrillas. De barrio o gourmet abundan y ofrecen casi siempre bife de chorizo, tira de asado, colita de cuadril, lomo, ojo de bife, y una lista de etcéteras que hacen agua la boca de cualquier carnívoro.

Ante este panorama, cómo hacer entonces para que alguna se destaque; ¿es posible, más allá de la calidad de la carne o de la cocción, que el ritual gastronómico de los argentinos permita alguna innovación?

La respuesta la tiene un dúo de chefs jóvenes: el colombiano Pedro Peña y el argentino Germán Sitz, quienes abrieron hace más de tres años La Carnicería, un lugar en el tradicional barrio de Palermo.

La Carnicería es el restaurante de Peña y Sitz, ubicado en el barrio Palermo.

Peña asegura que su mirada le ayudó en esta aventura de abrir un restaurante de carne en un país donde este alimento es casi sagrado. Aunque para muchos cause sorpresa que un extranjero esté tras este lugar, para él, lejos de ser un impedimento, ha jugado a su favor.

“Trato con respeto el tema de la carne, pero doy mi punto de vista. Más que reinventar lo que hacemos es readaptar la parrilla argentina. Le implementamos una vuelta a la idea e incorporamos una combinación de ahumados con otro tipo de sabores”, explica.

Peña viajó a Santa Fe a conocer el mundo de las máquinas ahumadoras y a estudiar con Francisco Izarduy, el maestro del chacinado, una técnica de preparación de carne y grasas crudas. Otro de los secretos que hace famosa e inolvidable la carne de La Carnicería lo constituye el origen del animal.

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Pedro Peña es bogotano y llegó a Argentina hace años para estudiar gastronomía. Foto: Paula Salischiker.

Es de los pocos restaurantes que ofrece carne de pastura natural, es decir, que proviene de vacas que se crían a campo abierto. Por esta razón resulta menos grasosa y más fibrosa, con mucho sabor. Proviene de La Pampa, del campo Los Abuelos, propiedad de la familia de Germán Sitz, lo que les permite seguir al animal en todas las etapas hasta llegar al restaurante.

“Además de la trazabilidad, cuidamos todos los productos que utilizamos, que haya tomates de diferentes variedades, por ejemplo. Nos interesa mostrar otro lado de la carne”, dice Germán, quien se formó como chef en España, con el vasco Martín Berasategui.

Pedro Peña y Germán Sitz se conocieron cuando ambos trabajaron en el restaurante Florería Atlántico.

Otra de sus características consiste en que se trata de un local pequeño y sencillo, para treinta personas y antes fue una parrilla de barrio. “La Carnicería es pequeña porque éramos dos cocineros jóvenes, juntamos todo lo que teníamos y pedimos plata prestada para hacerla. Y cuando tienes un local pequeño hay empatía con el cliente, hay algo de mística”, cuenta Peña.

Suelen tener clientes fieles. El español Rubén Garrido y la argentina Camila Beglinomini son dos de ellos. Les gusta jugar a identificar los sabores de esta parrilla, descubrir cómo hacen para darle un sabor diferente a los productos ya conocidos. Ambos la consideran una de las parrillas imperdibles en Buenos Aires.

La carne de La Carnicería es de pastura natural, es decir, vacas que crecieron libres alimentándose de pasto. Foto: Damián Liviciche.

Aquí la morcilla no solo es suave, sino que tiene un toque inolvidable a manzana y pimentón; el chorizo y la molleja caramelizada en miel constituyen otros de los platos estrella, sin olvidar, por supuesto, el bife de chorizo, que se sirve con hueso. Los acompañamientos memorables son el puré de calabaza con naranja o las espinacas con jengibre.

“Las cosas tienen que evolucionar e ir cambiando. Somos respetuosos de lo que es el asado para un argentino, pero desde el punto de vista de la cocina se pueden hacer otro tipo de contrastes. Jugar o ampliar la gama de lo que es un asado”, asegura Peña.

Una de las diferentes opciones de choripanes.

Y aunque el vino está presente, esta parrilla incluye el gin tonic. “Cuando abrimos el local había una tendencia de bares especializados en gin tonic y nos gustaban. Así que quisimos darle una variante. Lógicamente, el vino es el que manda, pero nos gusta la posibilidad de maridar el asado con otro tipo de bebidas”, dice Peña.

Con todos esos elementos y el boca a boca tan efectivo en gastronomía, en poco tiempo se convirtió en lugar de referencia. Primero de extranjeros, pero también de muchos locales y exigentes consumidores de parrilla. The New York Times lo recomendó como uno de los imperdibles de la ciudad.

CHORIPÁN GOURMET

Chori es otro de los restaurantes de este par de amigos, en donde le rinden un homenaje al choripán, el sánduche por excelencia de los argentinos.

Pedro Peña es bogotano y llegó hace doce años a estudiar gastronomía, su pasión. El trabajo lo llevó, sin embargo, de la escuela de cocina a las verdaderas aulas de los chefs, los restaurantes.

A los seis meses comenzó a trabajar en Tipula, un prestigioso restaurante del conocido chef Hernán Gipponi. Y no paró. Siguió en HG, del mismo dueño, y más tarde estuvo en la apertura de Florería Atlántico, un bar oculto y reconocido como uno de los treinta mejores del mundo.

“En La Florería, que es un bar en un subsuelo con una parrilla, aprendí a usar la cocción a las brasas (que hoy es fundamental en el sabor de La Carnicería)”, cuenta Peña.

Y fue ahí también donde conoció a su socio, el argentino Germán Sitz, con el que selló una amistad que los ha llevado a tener cinco restaurantes en Palermo.

Luego del éxito de La Carnicería, Peña y Sitz se lanzaron con otro restaurante. Esta vez le apostaron a volver gourmet el plato argentino de la comida popular, el choripán.

Buenos Aires, como muchas otras capitales de América Latina, ha experimentado un boom de hamburgueserías en los últimos dos años. Un grupo de inversores les propuso a Peña y Sitz abrir una. “Pero yo dije que no y les propuse una choripanería”, dice Peña.

Los inversores desistieron del proyecto, pero el dúo de socios pensó que optar por el choripán era honrar el sánduche argentino por excelencia. Y en asocio con Renato “Tato” Giovanonni, un bartender reconocido en Argentina, abrieron Chori.

“Para mí el choripán es la Argentina entre dos panes”, dice Peña al hablar de este lugar, donde siempre parece haber una fiesta. Un DJ que da a la calle y un ambiente tipo Nueva York, sillas altas y murales diseñados por el ilustrador Alan Berry Rhys, le ponen la onda a una esquina del barrio Palermo.

Parece mentira, pero a nadie se le había ocurrido darle otro espacio al choripán, que suele estar relegado a comerse siempre con salsa criolla y chimichurri en la Costanera Sur de la ciudad.
“Otra vez queríamos contar con un muy buen producto nuestro con algo más dinámico. Por eso en Chori tenemos combinaciones de chorizo ahumado, reducción de naranja y hongos, chorizos de cordero, pescado, jabalí y utilizamos pan brioche”, explica Germán Sitz.

NIÑO GORDO, EL AMOR POR LO ASIÁTICO

Niño Gordo es otro de los restaurantes de Peña y Sitz, una parrilla asiática con productos argentinos.

Como si estuvieran enamorados de la calle Thames, a un par de cuadras de Chori, el dúo de cocineros abrió hace seis meses otro restaurante: Niño Gordo. Este es quizá el único que se sale del guion de la comida tradicional argentina, aunque solo en apariencia.

Su imagen y nombre juguetón recuerdan las imágenes de la propaganda comunista china; el lugar es una parrilla asiática con productos argentinos y refleja las mixturas migratorias que ha vivido Buenos Aires y la presencia de la cocina asiática en la ciudad.

Entrar al local es un viaje a Asia. Detrás de una pared que no revela un restaurante, se abre un mundo en rojo. Una serie de globos de este color y de papel arroz cubren el techo sobre los comensales de uno de los salones.

Más de 120 personas visitan el restaurante Niño Gordo cada noche.

Al fondo, una terraza semeja un espacio más tradicional chino, con sillas bajas; y en la barra, uno más parecido a las parrillas asiáticas de Nueva York, custodiada por pandas, pokémones y personajes de El viaje de Chihiro.

“Siempre nos ha gustado hacer cocina a la vista y aquí mezclamos las técnicas de la comida asiática con productos locales”, explica Sitz, mientras trabaja junto a ocho cocineros que atienden a más de 120 personas cada noche.

Así, es posible comerse un dumpling de morcilla, manzana y cerdo o unas exquisitas mollejas crocantes con chili, miso y cilantro sobre choclo y akusai, o un plato de langostino con panceta, mientras se bebe algún coctel, un Ted Torres o un tradicional sake japonés.

“La sensación es que todo está al servicio del cliente, tanto en la comida como en la infraestructura lúdica. Y el hecho de que todo sea a la vista tiene un valor especial”, dice Leandro Piñeiro, visitante del lugar.

CHURROS Y DONAS

El juego también es parte esencial de sus dos nuevos proyectos: Juan Pedro Caballero, que abre a finales de este mes y está dedicado a otro producto que aman los argentinos: los churros.

“Pero churros con una vuelta, con rellenos especiales”, dice Pedro Peña. Y Donut Therapy, en el que serán inversionistas del proyecto creado por un grupo de amigos suyos, que comenzaron vendiendo donas itinerantes.

Pedro Peña y Sitz le apuestan a innovar en la presentación de los platos.

Doce años después de llegar a Argentina, una amistad y cinco locales, Pedro Peña dice que tiene vivo el objetivo con el que viajó a Buenos Aires: cocinar y vivir.

“El Pedro que vino era el que quería cocinar y ver qué podía hacer, y el de ahora, gracias a romperse la espalda y laburar una cantidad de horas inhumanas, está logrando lo que siempre quiso”, remata desde Japón, donde está explorando la posibilidad de un nuevo proyecto gastronómico.