Guía de la ciudad: Así son las cenas clandestinas en Bogotá

Si por esas cuestiones de la vida uno anda de viaje en Lisboa, en Nueva York o en Londres, quizás un buen plan nocturno sea asistir a cenas clandestinas, en la que solo se puede reservar 24 horas antes por redes sociales. Nadie conoce la ubicación y, menos, el menú que se ofrece. Es un festín a ciegas y en inglés, de doce comensales, que ya forma parte del circuito underground de esas ciudades, muy lejos del radar clásico de un viajero.

Y aunque las cenas clandestinas ya están consolidadas en esas grandes ciudades, todo partió con ideas tan personales como Loft Project, del chef portugués Nuno Mendes, con sus veladas de vanguardia en el patio de su casa londinense, o como Gingerline, unos eventos efímeros en las líneas del metro de esa misma urbe, con aderezos de diseño y arte.

Todos ellos –y otros que se sumaron después– impusieron una tendencia gastronómica en la que lo único seguro es la buena comida. Todo lo demás constituye una sorpresa. Algo de sentido nómada que se burla de los manteles y de una carta fija de un restaurante clásico.

Así son las cenas clandestinas

Estos sitios volátiles o pop up están regados por todo el planeta y tienen denominadores comunes. El primero: muchos chefs se cansaron del trabajo tosco y las condiciones económicas desfavorables de la industria. Se aburrieron también de los impuestos, del arriendo y de los desprendibles de nómina. Por eso se inventaron algo menos riesgoso. “En tiempos de crisis hay que reinventarse y ofrecer productos distintos. La gente necesita ahora más que nunca hacer cosas nuevas”, dijo en una entrevista a Vogue la chef Marianne Kraus, creadora de The Supper Club en Barcelona.

Aunque nadie sabe el menú con antelación, se puede llevar una gran sorpresa.

Cenas clandestinas en Bogotá

Otro estatuto de esta filosofía es que responde a una vocación digital, en tiempos en que Instagram y Facebook son los reyes de la promoción. En la movida bogotana, los chefs ofrecen sus cenas por internet y se sienten más libres. Desde ahí proponen un concepto fresco y rápido, un menú que no tiene amarras, una invitación a lo desconocido que solo dura una vez. “Casi nunca tenemos la libertad de crear tantas ideas y llevarlas a cabo cada ocho días”, dice el chef colombiano Juan David Acosta, uno de los abanderados de estas cenas en Bogotá.

Es poco probable que se pueda conocer el menú con antelación. La idea consiste en llevarse una grata sorpresa. ¿Dónde? Algo interesante es que los sitios escogidos van desde la casa del chef o de uno de sus amigos, hasta escenarios curiosos como la terraza de un edificio del centro, una bodega abandonada, una galería de arte o una finca a las afueras de Bogotá.

En una bodega, una galería o un apartamento, las cenas clandestinas son una tendencia gastronómica en el mundo.

Aquí, algunas de las cenas clandestinas más recomendadas de la capital colombiana.

Cenar con extraños

Nació hace un año cuando Carlos Galkiewicz se aburrió de su trabajo como gerente de marca del parque Panaca y empezó a invitar a sus amigos a cenar a la casa. Simplemente les cocinaba. Se percató de que esa dinámica social en un ambiente íntimo era muy potente como para dejarla pasar y le generó a León, como le dicen, una idea de vida que ahora se llama Casa de Extraños.

Galkiewicz es el creador de Casa de Extraños

Este diseñador gráfico decidió entonces hacer de su apartamento un restaurante clandestino para todo tipo de comensales cada viernes a las ocho de la noche, no sin antes estudiar algo de gastronomía en la escuela Gato Dumas. “La idea es hacerlo aquí, porque se trata del lugar más adecuado para conseguir que la gente se conecte”, dice.

La casa de este gran anfitrión es un apartamento coqueto con buena vista, en un barrio patrimonial de Bogotá, cerca de las torres financieras de la ciudad. El edificio y el ascensor datan de 1946. Sus vecinos también. Apenas se entra, el espacio cambia y aparece una mesa para doce personas y la cocina abierta, en un ambiente de diseño. “Es la hora de la integración alrededor de la comida”, agrega.

En esa mesa se come con la mano y los platos van al centro en cinco oportunidades, todos para compartir. Mezcla sabores en un menú degustación de cinco pasos que él creó en un viaje con su pareja y con su perra Tinta entre pueblos de Colombia. Tiene el detalle de que las porciones siempre son impares, para que el último bocado genere una conversación. Y también que el comensal puede llevar su propio licor. “En las casas, cuando uno va por lo general uno lleva”, recalca.

A la mesa llegan bocados como los nudos de camarones con aborrajados y la posta cartagenera con bastones de queso. Una mezcla de sabores de las cinco regiones del país, con secretos que brotan cada viernes en la noche.

“Hay una interacción muy bonita entre todos y gusta muchísimo porque hoy la gente está muy sola, vive desconectada de su entorno y qué mejor que la comida como vehículo para volver a conectar con otras personas”, dice.

Salón oculto

De todas las cenas a puertas cerradas en Bogotá, Oculto es el concepto más profesional y avanzado en cuanto a imagen y cocina. Se trata de un restaurante de alta gama escondido en un lugar equivocado. Bajo el lema “un banquete para el alma”, el que dirige este barco es el chef David Orozco, el mismo de Chorilongo.

En una calle de casas antiguas del barrio San Felipe –conocido por albergar varias galerías de arte–, en la entrada del local hay un aviso que dice: “cocina de autor”. Junto con sus padres, se adueñaron de esta casona y el joven montó este concepto alternativo, en medio de una terraza con jardín amplio y cuatro mesas largas que terminan en una barra de cocteles.

Bajo el lema “un banquete para el alma”, el chef David Orozco creo su propuesta Oculto.

Hay sorpresas todos los fines de semana, muchas veces con la visita de otros chefs amigos para cocinar a cuatro manos. Un jueves era una cena auspiciada por Chivas 18 y contaba con un menú de tres tiempos con un sabor increíble. En especial, el cerdo caramelizado por varias horas, un plato para volver al barrio. La noche siguiente había un festival de la parrilla con un amigo experto en carnes y, para rematar, el fin de semana una chef reconocida, con platos mexicanos y margaritas. En todos, las reservas estaban copadas.

Sus propuestas ya son un sello personal en la ciudad y compiten con la oferta clásica de un restaurante tradicional. Las cenas, que andan por los 140.000 pesos, son de gran sabor y técnica, en especial cuando se les saca provecho a la zona de parrilla y a los hornos.

A veces los comensales pasan a la cocina a mirar los secretos de los fogones, como si fueran parte de la familia. Y más que ir a conocer extraños o vivir una experiencia de integración, la esencia del sitio invita a cenar en pareja o con un grupo de amigos. Y toca esperar que la magia de David pueda llenar las expectativas de un voz a voz que cruza la ciudad para venir a este barrio de bodegas adaptadas para el arte.

Citas nómadas

La variedad es uno de los componentes más atractivos de estas cenas clandestinas. Para Perrenque, esta idea se traduce en trastearse con sus fogones constantemente de lugar: casas de amigos, lugares underground, fincas campestres, terrazas adaptadas y uno que otro rincón de una bodega en un barrio obrero. Donde sea la ocasión para realizar cada ocho días una locura culinaria.

Perrenque nació en octubre de 2017 como contravía a la oferta típica de Bogotá, dice su gestor, ya que para competir en las grandes ligas se requieren sumas astronómicas de inversión. Juan Martín Acosta sostiene que los jóvenes chefs que vienen de Europa con ideas nuevas no les alcanza para montar un restaurante “con todas las de la ley”.

El cocinero Juan Martín Acosta preparando una cena de Perrenque

Dependiendo de la ubicación, Juan Martín cocina para 10 o 15 personas un menú degustación de 7 a 10 platos, diferente cada semana. La clave de esta experiencia está en el lugar escogido y en los sabores que experimenta Juan y su grupo en el laboratorio de su casa. El público les copia, por eso casi siempre están llenos.

Él recuerda la cena que hicieron en una tienda de coctelería en la carrera 15, en el barrio El Country, con maridaje de tequila; otra en una galería de arte por el barrio 7 de Agosto enfocada en los colores de las obras de arte del sitio. “La que estamos haciendo ahora es de productos de granjas locales cercanas a Bogotá en una casa de una amiga rusa”, explica.

Desde 100.000 pesos en adelante, la gente puede vivir esta experiencia en un lugar al que se invita por Instagram o por Whatsapp cada viernes, como por ejemplo la que hicieron en una finca de La Calera, “rodeado de árboles y todo fue cocina en leña”, explica.

Su propuesta es con productos colombianos y con técnicas que estos cocineros trajeron desde sus experiencias en el País Vasco. Ellos tratan ahora de resaltar algunos ingredientes locales como el cubio, las chuguas, la guama, el chachafruto, entre otros, y con diferentes texturas logran resaltar esos sabores. Por ejemplo, la cena de hoy tiene un pollo cocido al vacío por seis horas con maridaje de Kola y Pola y un ceviche de cachama de granja de los Llanos, costillas de cerdo bañadas en panela por 24 horas.

Ceviche de cachama

El apto. 604

La invitación virtual dice que la llegada es a las ocho de la noche, en una casa del norte de Bogotá donde te recibe un señor que cuida una fábrica de lentes de contacto.

–¿Cuál es el santo y seña? –te dice apenas uno se acerca.
–El santo es puro.

Con esas palabras se abre la puerta de una casona. Hay que sortear varios recovecos y pasillos de estanterías repletas de gafas hasta llegar a la cafetería del lugar. Al final de todo. Ahí está el secreto de 604, la marca que crearon Ximena Leal y su esposo, Juan Pablo.

“Desde el comienzo se vendieron los puestos”, recuerda ahora el anfitrión. Y se remonta a octubre de 2015, justo el momento en que decidieron montar este negocio secreto en el apartamento de la pareja.

Al poco tiempo, los vecinos del 604 reclamaron por las risas y los margaritas de los viernes, así que les tocó mudarse una y otra vez, hasta que recalaron en la casa de la óptica y en otro lugar que consiguen con las uñas para evitar un nuevo desalojo. Lo importante es mantener las recetas y el conocimiento de la cocina mexicana que tienen Ximena, su tía y su abuela. También recuperar su antigua clientela desde los tiempos en que horneaba panes en un local del norte de Bogotá.

“Traigo muchas cosas de los mercados de México cuando voy y otras las busco acá, para que los sabores sean los originales”, explica la anfitriona y revela que las reservas no paran por el voz a voz.

Las mesas de esta noche son compartidas por diferentes grupos de personas que escucharon hablar de la mano de esta colombiana con ascendencia mexicana. Hay tres parejas, un grupo de amigas profesionales, y otros comensales desconocidos. Todos con el ánimo de compartir una cena familiar hecha en una cocina de casa.

En el menú de varios platos aparecen la sopa de tortilla, unas costillitas barbecue con chipotle y miel, unos esquites bien populares y unos postres de merengues con flor de Jamaica. A los pocos meses, ella vuelve y cambia sus recetas, pero siempre con la misma tradición que heredó de las mujeres de su familia, allá en el norte del continente.

El 604

Menú: mexicano tradicional
Cuándo: los viernes
Precio: $90.000
Dónde: secreto
Contacto: 304 378 7385

Casa de extraños

Menú: cocina de autor para compartir
Cuándo: los viernes
Precio: $75.000
Dónde: barrio Armenia
Contacto: 317 516 6233

Oculto

Menú: cocina de autor e invitados
Cuándo: viernes, sábados y domingos
Precio: de $130.000 a $150.000
Dónde: barrio San Felipe
Contacto: 311 506 4027

Perrenque

Menú: cocina de autor de siete pasos
Cuándo: viernes y sábados
Precio: $100.000
Dónde: secreto
Contacto: 315 646 0101