Gastón Riveira, secretos de un asador

Hombres colombianos, ¡a tomar nota! El fuego cautiva. Es una fascinación genética que nos acompaña desde su invención, hace no menos de 500.000 años. Sin su presencia, nos habríamos mantenido en la barbarie.

Su uso se extendió a los cinco continentes y las comunidades de todos los rincones del planeta lo comenzaron a emplear para cocer sus alimentos y para comunicarse entre sí. Esto último fue lo que seguramente ocurrió hace 500 años, cuando el navegante portugués Fernando de Magallanes descubrió en el hemisferio austral el paso entre los océanos Atlántico y Pacífico.

El gran marino y sus hombres cruzaron las 334 millas náuticas del hoy llamado estrecho de Magallanes sin haberse bajado de las naves. Sin embargo, notaron en la distancia una serie de hogueras encendidas por los aborígenes selk’nam quienes, supuestamente, estaban advirtiéndoles a otras tribus que algo inusual estaba ocurriendo en alta mar. Tras ese avistamiento, Magallanes bautizó la zona como Tierra del Fuego.

Posteriormente, en el noreste argentino, los gauchos, al igual que los selk’nam, recurrieron a las brasas para calentarse y asar las distintas piezas de las vacas cimarronas que corrían libres por los inmensos pastizales de la pampa húmeda. Tumbaban a los animales con sus boleadoras, los faenaban, abrasaban la carne en una estaca en cruz y comerciaban los cueros, entonces muy apreciados por los comerciantes europeos. El festín llegó a su fin cuando todas las cimarronas fueron exterminadas.

El gaucho traspasó su conocimiento y costumbres a las nuevas generaciones, y su hábito de poner carne en el asador quedó grabado en el ADN de los argentinos. Hoy, ya no en las pampas, sino en los hogares, el asado sigue siendo un medio de convocatoria para reunir a familiares y amigos, y cualquier excusa es válida para revivir un rito esencialmente masculino.

Todos los varones australes –argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos y brasileños– creen tener la fórmula para hacer la parrilla perfecta, y por lo general aciertan.

“En Argentina, por lo menos, el asado despierta una pasión similar a la del fútbol: todos opinan y son directores técnicos, pero en la cancha se ven los pingos”, dice Gastón Riveira, chef-parrillero del restaurante La Cabrera, en Palermo, donde puede disfrutarse de un asado perfecto, con carne argentina de calidad excelsa. La de La Cabrera se prepara, obviamente, según las normas de Riveira, aprendidas de su padre, de sus tíos y de sus abuelos, y luego perfeccionadas con la vida y complementadas, por lo menos en su caso, con estudios de alta cocina en Argentina y Francia, Italia y Londres. Esta es su fórmula.

El origen de la carne
Pregúntese de dónde procede el animal, qué tipo de pastura ha comido, en qué tipo de clima ha crecido. Todo esto es importante para asegurar la terneza y calidad del producto. En topografías bruscas como la colombiana, el ganado tiende a producir carne más dura y fibrosa.

El carnicero
Los insumos para el asado deben comprársele a un carnicero de confianza. Es el que conoce y cuida del cliente. Sabe qué le gusta y hace una mejor selección de la res. Incluso, madura la carne para ganar en terneza y sabrosura.

El fuego
Evite el uso de combustibles para prender el fuego. Debe preferirse el carbón vegetal, encendido con hojas de papel periódico o ramas secas. Prendido el carbón, agréguele leña, hasta lograr la brasa, que luego se transfiere al área de la parrilla. Opte por madera de árboles frutales, que suele ser más aromática.

La parrilla
Es el instrumento indispensable para asar. Debe diseñarse con hierros redondos porque permiten que ruede la escurra y evitan que la carne se fría. La altura recomendable es 15 centímetros. Para medir el calor, el método Riveira consiste en poner la mano cerca de la superficie de la parrilla. Si resiste hasta contar seis, la parrilla está caliente. Sazone la carne con sal gruesa. La fórmula de Riveira es: 50 gramos de sal parrillera, 50 gramos de nuez moscada y 75 gramos de pimienta molida.

La cocción
Mida la temperatura de la carne para determinar su punto de cocción. Puede usar un termómetro o seguir el sistema tradicional de La Cabrera: tras poner la carne sobre la parrilla, espere a que broten por encima los primeros jugos. Voltee el corte de inmediato y aguarde a que ocurra lo mismo del otro lado. Así, la carne queda jugosa y lista para servirse.

Los cortes
Los nombres de los cortes varían de un país a otro. Los más aconsejables son: asado de costillar, asado de tira, lomo y entraña, entre otros. Siempre ponga la pieza entera. El costillar de cerdo es un insumo clásico en un buen asado.

Iniciar el rito
Ante todo, abra una botella de vino tinto, que puede ser Malbec o Cabernet Sauvignon. Sus taninos cortan rápidamente la grasa de la carne en el paladar. Para empezar, se brasean las achuras: chorizos, chinchulines, mollejas y riñón. Luego se preparan las morcillas, el asado de costilla y el pollo, si hay quienes prefieran este tipo de carne. Finalmente se ponen los cortes de carne. La carne se corta y se sirve en trozos, ya sea en bandejas o en platos individuales. Todos los varones australes –argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos y brasileños– creen tener la fórmula para hacer la parrilla perfecta, y por lo general aciertan.

*HUGO SABOGAL: Escritor de vinos y editor gastronómico de Diners.