Tartas: A disfrutar en la mesa

Hace unos meses visité a una amiga chef que abrió con su compañero francés La Nuit, un pequeño hotel ecológico en La Vega. Para el almuerzo, nos sirvió un quiche al estilo clásico francés, hecho con hojaldre de trigo de sarraceno. Como no lo había comido en años, volvió mi amor por los quiches y las tartas de sal. Recordé, que tuve un café en Camboya donde mi fascinación por los quiches era tan grande que hacía diferentes recetas en el menú que semanalmente iba cambiando.

Así que inspirada en mi almuerzo en La Nuit, empecé a experimentar otra vez con este plato, probando nuevas ideas de rellenos y hojaldres saludables. Algunas veces utilizo ingredientes locales como papas nativas y queso Paipa, en otras me inspiro en mis viajes. La combinación de calabaza, queso feta y puerros es un relleno tradicional de un pastel búlgaro llamado Banitsa.

Mientras que el relleno de remolacha está inspirado en una ensalada clásica que además lleva queso de cabra y nueces. El dulce de la remolacha se compensa con el cremoso y salado queso de cabra y las nueces agregan un buen toque crujiente. Como siempre, se pueden mezclar los ingredientes de cada pastel dependiendo de su gusto.

El hojaldre de avena y kamut, más mantequilloso, se siente como un placer culpable, mientras que la avena sin gluten, el arroz y la mezcla de linaza están más conectados a la tierra. Si desea hacer una versión sin gluten de la masa con el hojaldre de avena, asegúrese de usar avena y harina sin gluten. Actualmente están disponibles en la mayoría de las tiendas naturistas y supermercados.

El hojaldre de coliflor en la tarta de tomate y ricotta constituye una alternativa sin gluten fantástica a las recetas de masa más tradicionales. Es también una buena forma de incrementar el consumo de vegetales. Los jugosos tomates heirloom y el tomillo de limón cítrico contrastan con el queso ricotta y la coliflor para dar una sensación fresca y ligera a esta tarta.

Todas las recetas de la edición de este mes son estupendas para servir con una ensalada verde en un almuerzo ligero, una comida en la noche, como parte de un buffet en una fiesta de fin de semana o incluso para un pícnic en el parque para celebrar el Día de la Madre. También pueden ser hechas previamente y servirse frías o recalentadas, dependiendo de sus preferencias, y así disfrutar más tiempo en la mesa con sus seres queridos.

QUICHE DE REMOLACHA Y QUESO DE CABRA

Para 4-6 personas

Este hojaldre sin gluten es una constante en mi cocina. Me encanta. Funciona con todas las recetas de este mes y constituye una rica opción tanto para quienes evitan el gluten como para los que les gusta. Si no puede conseguir hojas de remolacha, no se desespere, es posible reemplazarlas por acelgas, espinacas o col rizada.

EL RELLENO
1 taza de remolachas (4 pequeñas o 2 medianas)
2 manojos de hojas de remolacha
1 taza de crema
2 huevos batidos
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de queso de cabra blandito, en pedazos
1 manojo de nuez de nogal

EL HOJALDRE DEL QUICHE DE REMOLACHA Y QUESO DE CABRA
1 taza de avena sin gluten
1/2 taza de harina de almendras
1/3 de taza de harina de arroz integral
1/4 de taza de linaza molida
2 cucharadas de maicena
Una pizca de sal
80 g de mantequilla sin sal cortada en cubos
3-4 cucharadas de agua fría

Precaliente el horno a 175 °C. Primero prepare el hojaldre (consulte los ingredientes en la página 56). Vierta la avena en una procesadora de alimentos y mezcle hasta obtener la consistencia de una harina. Adicione la harina de almendras, la harina de arroz integral, la linaza molida, la maicena y la mantequilla. Procese hasta que tenga una consistencia de migas de pan. Adicione el agua, poco a poco, hasta lograr una masa homogénea. Retire de la procesadora, coloque en un recipiente con tapa y deje reposar 1 hora en la nevera.

Cubra una superficie limpia con harina de arroz, ponga el hojaldre y extiéndalo con la ayuda de un rodillo. Luego colóquelo sobre la base de un molde de quiche (previamente engrasado con mantequilla), y oprima con las manos para formar una base pareja. Para un mejor resultado, deje reposar en la nevera por media hora –este paso ayuda el hojaldre a mantener su forma durante la cocción–.

Después coloque un disco de papel parafinado encima con unos granos secos o unas piedras de cerámica y lleve al horno por 10 minutos. Retire del horno y deje enfriar un poco. Quite el papel parafinado y las bolas de cerámica. Mientras tanto, cocine las remolachas en una olla (o en una olla de presión) con abundante agua hasta que se ablanden. Retire del fuego, cuele y deje enfriar. Luego pélelas y córtelas en trozos. En una sartén, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las hojas de remolacha por 1 a 2 minutos.

En un recipiente aparte mezcle la crema de leche con los huevos, sal y pimienta al gusto. A continuación ponga los trozos de remolacha, el queso de cabra, las nueces de nogal y las hojas de remolacha encima de la base del quiche. Vierta la mezcla de crema encima. Lleve al horno por 25-30 minutos.

Retire del horno y deje enfriar por 10 minutos. Se puede servir caliente o frío.

QUICHE DE PAPAS, KALE Y QUESO PAIPA

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Para 4-6 personas

La adición de hojas de ajo es totalmente opcional. Si no es un fan de este ingrediente, puede añadir un poco de perejil cortado, tomillo o romero, pues todos le agregan una sabor extra.

EL RELLENO
250 g de papas nativas
2 manojos grandes de kale cortado en trozos
1 manojo de hojas de ajo (opcional)
Aceite de oliva (el necesario)
1 taza de crema de leche
2 huevos batidos
1/2 taza de queso Paipa rallado
Pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

EL HOJALDRE PARA QUICHE DE PAPAS, KALE Y QUESO PAIPA

1/2 taza de avena
1 taza de harina de kamut o trigo
1/2 taza de harina de almendras
Una pizca de sal
100 g de mantequilla sin sal cortada en cubos
3-4 cucharadas de agua fría

Precaliente el horno a 175 °C. Primero prepare el hojaldre (consulte los ingredientes en la parte inferior izquierda de esta página). Vierta la avena en una procesadora de alimentos hasta obtener la consistencia de una harina. Agregue la harina de kamut, la harina de almendras, una pizca de sal y la mantequilla. Procese hasta que se logre una consistencia de migas de pan; luego adicione, poco a poco, el agua hasta formar una masa homogénea. Retire de la procesadora, coloque en un recipiente con tapa y deje reposar 1 hora en la nevera.

Sobre una superficie limpia cubierta con un poco de harina, ponga el hojaldre y extiéndalo con la ayuda de un rodillo. Luego colóquelo sobre la base de un molde de 23 cm, y oprima con las manos hasta conseguir una base pareja. Para un mejor resultado deje reposar en la nevera por media hora –este paso ayuda al hojaldre a mantener su forma durante la cocción–. Coloque un disco de papel parafinado encima con unas bolas de cerámica o unos granos secos y lleve al horno por 10 minutos. Retire y deje enfriar un poco. Quite el papel parafinado y las bolas de cerámica.

Mientras tanto, ponga una olla con agua a calentar y cocine las papas hasta que estén al dente. Retire del fuego, cuele y corte en trozos delgados. Luego caliente en una sartén el aceite de oliva a fuego medio y saltee el kale por unos 2-3 minutos. Repita con las hojas de ajo.

En un recipiente mezcle la crema de leche con los huevos, el queso Paipa, la nuez moscada, sal y pimienta al gusto. A continuación ponga las papas, el kale y las hojas de ajo sobre de la base del quiche y vierta la mezcla de crema encima. Lleve al horno por 25-30 minutos. Retire y deje enfriar por 10 minutos. Se puede servir caliente o frío.

TARTALETA DE ZAPALLO, QUESO FETA Y CEBOLLA LARGA

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Para 4 personas

Puede usar cuatro moldes pequeños de tartaletas para servir individualmente o un molde grande de quiche.

HOJALDRE

1/2 taza de avena
1 taza de harina de kamut o trigo
100 g de mantequilla sin sal cortada en cubos
3-4 cucharadas de agua fría
EL RELLENO
1 zapallo pequeño lavado, cortado en la mitad y sin semillas
Aceite de oliva (el necesario)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas largas, lavadas y picadas
1 taza de crema de leche
2 huevos batidos
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
1 taza de queso feta partido en pedazos pequeños

Precaliente el horno a 175 °C. Primero prepare el hojaldre. Vierta la avena en una procesadora de alimentos hasta lograr la consistencia de una harina. Adicione la harina de kamut y la mantequilla y procese hasta que tenga una consistencia de migas de pan. Adicione el agua, poco a poco, hasta que se obtenga una masa homogénea.

Retire de la procesadora, lleve a un recipiente con tapa y deje reposar 1 hora en la nevera. Sobre una superficie limpia cubierta con un poco de harina, ponga el hojaldre y extienda con la ayuda de un rodillo. Colóquelo sobre la base de un molde de 23 cm (o cuatro moldes individuales de tartaletas) y oprima con las manos para formar una base pareja.

Ponga un disco de papel parafinado encima con unas piedras de cerámica o granos secos y lleve al horno por 10 minutos. Retire y deje enfriar un poco. Quite el papel parafinado y las piedras.

Mientras tanto, envuelva el zapallo en papel aluminio y cocine en el horno unos 25 minutos o hasta que se ablande. Retire del horno y deje enfriar un poco. En una sartén aparte caliente la mantequilla a fuego medio, agregue la cebolla larga y saltee hasta que se ablande. Retire del fuego y deje enfriar.

A continuación quite la cáscara del zapallo, pase la pulpa al procesador de alimentos con la crema de leche, los huevos, la nuez moscada, sal y pimienta al gusto y procese hasta obtener una consistencia homogénea. Pase a un recipiente y adicione la cebolla larga y el queso feta. Vierta encima del hojaldre y lleve al horno por 40 minutos. Retire y deje enfriar por 15 minutos. Sirva tibio o frío.

TARTA DE QUESO RICOTTA Y TOMATES

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Para 4-6 personas

En esta receta utilicé una selección de tomates heirloom y tomillo limón, lo que le confiere una sensación fresca y ligera a la tarta. Si no lo consigue, el tomillo corriente funciona, así como los tomates cherry.

EL RELLENO
1 taza de crema de leche
3 huevos batidos
3/4 de taza de queso ricotta
1 1/2 tazas de tomates cortados
1 cucharadita de tomillo limón
Sal y pimienta al gusto

MASA DE COLIFLOR PARA LA TARTA DE QUESO RICOTTA Y TOMATES
1 coliflor grande, solo los floretes
1/2 taza de harina de almendras
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 huevo batido
1 cucharadita de hojas de tomillo limón
Sal y pimienta al gusto

(Para la masa consulte los ingredientes en la página 56). Precaliente el horno a 180 °C; engrase una bandeja de hornear y cubra con papel parafinado. Corte los floretes de coliflor en trozos y colóquelos en una procesadora de alimentos hasta obtener una consistencia de miga de pan.

Vierta las migas de coliflor encima de la bandeja con papel parafinado y lleve al horno por 10 minutos para que se sequen. Retire del horno y deje enfriar un poco.

Pase las migas por un filtro de tela y exprima para quitar el exceso de líquido. Luego colóquelas en un recipiente y mezcle con la harina de almendras, el queso parmesano rallado, el huevo, el tomillo limón, sal y pimienta al gusto. Ahora engrase un molde de quiche y vierta la masa de coliflor encima, oprimiendo con las manos para formar una base pareja.

Coloque un disco de papel parafinado encima con unas piedras de cerámica o unos granos secos y lleve al horno por 10 minutos. Retire y deje enfriar un poco. Quite el papel parafinado y las bolas de cerámica. Mientras tanto, en un recipiente mezcle la crema de leche con los huevos, sal y pimienta al gusto.

Ahora coloque el queso ricotta sobre la base de la tarta y vierta la mezcla de la crema. Ponga los tomates encima y luego espolvoree un poco de tomillo. Lleve al horno por 25 minutos. Retire y deje enfriar por 15 minutos. Se puede servir caliente o frío.