Andrew Blackburn, la magia de su horno de leña

Se ve bueno”, dice Andrew Black burn al servir una humeante corvina que acaba de preparar en el horno de leña de Horacio Barbato, en Usaquén. La ha puesto sobre un mojo de cilantro con nueces tostadas y limón. Dos comensales halagan el plato mientras él revela sin celo la receta. Su cocina es célebre por lo sencilla.

Andrew es un inglés que aprendió español en las playas del Caribe colombiano. No usa delantal ni sombrero de chef, sino medias y sandalias, y lleva una camisa remangada por fuera de los jeans. Le gusta la pesca, tiene ojos miel y pecas de sol en los brazos y las manos. A los 17 años, su padre le dijo: “Haga algo que le guste en la vida”. Y le hizo caso. Estudió Administración Hotelera con énfasis en cocina en la escuela City and Guilds (Londres), y tras una década de trabajo en hoteles y restaurantes de Europa, Australia y Tailandia decidió irse de mochilero un año por Suramérica. El viaje terminó a finales de los años ochenta en Barranquilla, donde se quedó porque le gustaban el calor y la gente de la costa. Sobrevivió comerciando langostinos con pescadores de Ciénaga: “Me tumbaban”, recuerda, riéndose de su ingenuidad.

Llegó a Bogotá cuando un italiano le propuso trabajar en Villa del Este, un restaurante que no prosperó, pero que lo arraigó en la capital. A mitad de los noventa, Blackburn tenía muy definido su propio estilo de cocción e imaginó un negocio en el que pudiera ofrecer variedad de pescados y mariscos frescos. “Era casi imposible conseguirlos”. La idea le gustó al grupo Takami: hoy, Andrew es socio y creador de 80 Sillas, Central y Horacio Barbato. A este último, que apenas tiene un año de creado, dedica la mayor parte de su tiempo.

Hay mucho por hacer. Trabaja parejo con diez cocineros que escogió con la condición de que tuvieran pasión. “Cocinar no es una cosa romántica. Es estresante: tienes que tener control, buena memoria y agilidad”, dice, chasqueando los dedos. Mientras sostiene una pesada olla, Miguel, un ayudante joven
dice de él: “Es el mejor. Sus órdenes se confunden con consejos”. Eduardo, uno de los más experimentados, se acerca envuelto en una estela de leche recién ordeñada para agregar: “No tiene límites. Es creativo y siempre tiene algo nuevo para los clientes”. En los platos de Horacio Barbato no hay
efectos especiales. La magia está en el humo de rancho del horno de leña y en la frescura y calidad de sus ingredientes.

Hablando del pescado, Andrew dice: “Sabemos de qué playa salió, en qué momento fue pescado, si fue con anzuelo o red, hasta el nombre del pescador le puedo dar”. Conoce las huertas de los vegetales orgánicos que compra y es amigo de sus proveedores de huevos, tocineta ahumada y queso mozzarella de búfala, todos productores artesanales.

“Yo voy, miro, huelo”, dice el chef con pinta de Hemingway que incluso sabe cómo crían, con qué alimentan y dónde sacrifican a los cochinillos que brillan en la carta de este restaurante con nombre de emperador romano y cuyo logo, nadie sabe bien por qué, es un marrano con barba. “Cocinar no es una cosa romántica. Es estresante: tienes que tener control, buena memoria y agilidad”.
Horacio Barbato
Calle 118 No. 6A-05, Bogotá
Teléfono 612 4840