Recetas: Rusia en cuatro tiempos

La comida tradicional rusa ha tenido cierta influencia extranjera. Los pueblos que pertenecían al antiguo Imperio pusieron su granito de sal y azúcar para popularizar ciertos platos y variaciones como, por ejemplo, la borsch, la sopa tradicional a base de remolacha. Tampoco es un secreto que durante la época zarista, los mejores cocineros y pasteleros franceses viajaban cada tanto hasta allá para preparar la comida de los zares.

A partir de esta idea, Diners conversó con cuatro chefs que prepararon una versión propia y fácil de hacer, de platos típicos rusos. Juan David Gracia, del restaurante Primitivo, elaboró un stroganoff de lengua de res; Óscar González, de 60 Nativas, apostó por un latke (una especie de tortilla de papa); el chef belga Klaas de Meulder, del restaurante Klaas, realizó una versión contemporánea de la borsch; y Raphaël Hasz, de Grazia, propuso un Gateaux Russe, una torta elaborada por un chef francés en homenaje a Rusia.

Borscht

Klaas de Meulder llegó a Colombia en 2009 y al año siguiente abrió su restaurante Klaas, que recientemente trasladó a la carrera 13 con calle 87. Este chef, oriundo de Amberes, Bélgica, define su propuesta gastronómica como “cocina europea”. Klaas elaboró una nueva versión de la borscht, “la sopa de remolacha que se hace en Rusia y que llevamos haciendo en el restaurante durante mucho tiempo.

Klaas de Meulder

Allá la preparan de forma rústica, con pedazos grandes de papa, acá la hacemos más fina, incluso la servimos fría y la acompañamos con helado de mostaza, que preparamos y vendemos en el restaurante. Se hace con un puré de remolacha ahumado y le añadimos pedacitos de queso azul y un poquito de yogur con algunos germinados”, explica.

Para 4 a 6 personas

150 g de zanahoria cortada en trozos pequeños
175 g de cebolla cabezona cortada en láminas
100 g de papa pastusa cortada en trozos pequeños
500 g de remolacha en cubitos
Amarrado de tomillo, laurel y hojas de mostaza
10 g de ajo fresco morado
1,5 litros de agua o caldo de pollo
o de res para darle contextura a la sopa
15 g de sal marina
2 g de pimienta negra
2 g de aceite de oliva
25 g de mantequilla

Primero caliente una olla con la mantequilla y añada el aceite. Saltee la cebolla, el ajo y la zanahoria; no deje que la cebolla se dore, la idea es que quede traslúcida. Luego agregue la papa y la remolacha. Después adicione el agua o el caldo, y el amarrado de finas hierbas; cocine a fuego lento por 45 minutos. Retire el buqué y enseguida licúe todo. Cuele. Adiciónele sal y pimienta previamente molida en mortero. Sirva en un plato hondo una remolacha y sus germinados, añada crema de leche y espolvoree un par de granos de mostaza para darle un toque picante.

En el restaurante le añaden una bola de helado de mostaza y después bañan el plato con el potaje de remolacha, que se puede servir frío o caliente.

Lengua stroganoff

“Como decía un amigo ‘me gusta mi ignorancia culinaria’. Me permite disfrutar y a la vez aprender cuando enfrento nuevos retos, como el que me encomendó la revista Diners”, dice Juan David Gracia, de Primitivo. Este chef de 28 años elaboró su propia versión de res stroganoff.

“Cuando pienso en la cocina rusa me vienen a la mente estofados largos, sopas y potajes densos y calientes que activan el cuerpo en los inclementes inviernos de esas latitudes. Entendí que el original res stroganoff no es una preparación larga, al contrario, se trata de un plato rápido y ligero para hacer en casa después de un largo día de trabajo.

Elegí prepararlo con lengua por esa textura cremosa que los rusos prefieren en este plato, y que imparte un sabor más profundo que el lomo (el que se usa tradicionalmente). También le añadí hongos licuados en la salsa para elevar el sabor a tierra húmeda y fría que imagino que se respira en la tundra soviética”.

Para 4 personas

Para la lengua

1 lengua de alrededor de 1,5 kg a 2 kg
200 g de cebolla blanca cortada en trozos grandes
200 g de zanahoria cortada en trozos grandes
1 hoja de laurel fresco
1 litro de fondo de vegetales (puede ser de cebolla blanca, apio, zanahoria, tallos de hierbas, brócoli)
15 g de sal

Agregue en una olla de presión todos los ingredientes y agite suavemente para mezclarlos. Cierre con la tapa y cocine a fuego medio-alto durante 40 minutos. Luego apague y permita aliviar la presión naturalmente durante unos minutos. Retire la lengua y guarde el líquido de cocción. Pele la capa externa de la lengua con un cuchillo afilado y córtela en cubos pequeños. Cuele el fondo de cocción y redúzcalo hasta un poco menos de mitad o hasta obtener un líquido levemente dorado, oscuro y almibarado. Reserve hasta su uso.

Juan David Gracia

Para la salsa stroganoff

400 ml de fondo de cocción reducido de la lengua
150 g de mantequilla
300 g de cebolla blanca
50 g de ajo
150 g de hongos portobello y champiñones de París
5 g de tomillo
10 g de sal
5 g de pimienta negra
50 g de crema agria

En una sartén a fuego medio-alto derrita la mantequilla hasta que se disipe la espuma, agregue la cebolla y el ajo, ambos finamente picados. Sofría hasta que estén traslúcidos y fragantes. Añada los hongos picados y después saltee hasta que obtengan un color dorado. Adicione el tomillo, sal, pimienta y el fondo reducido de la lengua. Cocine durante 10 minutos a fuego bajo, permitiendo que todos los ingredientes se integren y balanceen. Después licúe hasta obtener una mezcla homogénea de color marrón claro. Con la licuadora encendida, agregue la crema agria, mezcle rápidamente y apáguela. Reserve en una sartén a fuego muy bajo hasta su uso.

Para la pasta

1 kg de pasta al huevo, de preferencia seca
(en este caso se usó Paccheri Reali)
500 ml de salsa stroganoff (es la salsa anterior)
800 g de lengua cocida
300 g de hongos portobello
40 g de mantequilla
20 g de aceite de oliva
10 g de cebollín fresco

En una olla grande hierva abundante agua salada, que tenga el gusto a agua de mar. Agregue la pasta y cocínela durante el tiempo recomendado por el fabricante (si está en Bogotá súmele 2 minutos más). Mientras la pasta se cuece, disponga sobre una sartén la mantequilla y el aceite a fuego medio. Añada los cubos de lengua y dórelos. Enseguida retire con una cuchara perforada y llévela a un contenedor o plato provisional. En la misma sartén incorpore los hongos cortados en cuadros y dore por todos los lados. Después regrese la lengua a la sartén y sazone de ser necesario. Pruebe la cocción de la pasta y una vez cocida, añádala a la sartén. Saltee para mezclar y adiciónele la salsa al gusto. Sirva en un plato caliente, si desea muela pimienta fresca sobre la pasta y espolvoree el cebollín fresco. También puede acompañar con crema agria, pan artesanal y vodka.

Latkes

Esta popular receta rusa cuya materia prima es la papa, no podía estar en mejores manos que las de Óscar González, reconocido por su dedicado trabajo en la investigación y comercialización de este ingrediente. “Es una especie de hash brown, como una tortilla de papa popular en la antigua Unión Soviética, de Ucrania más que todo. La elaboré con papas de colores; primero quería recrear la bandera rusa, pero no encontré una variedad que me diera blanco, entonces traté de hacer la de Colombia, pero el rojo no cogió mucho, debió ser por los huevos. Es una tortilla en la que rallo las papas en forma de fideos muy delgados y que preparé con tres variedades: yema de huevo (amarilla), borrega mora (azul) y maravillosa (roja), aunque puede utilizar las de su preferencia”.

Para 4 personas

250 g de papa yema de huevo
250 g de papa borrega mora
250 g de papa maravillosa
1 cebolla cabezona cortada en julianas
1 pizca de polvo de hornear
2 huevos
3 cucharadas de harina
Sal y pimienta al gusto

Óscar González

Lave las papas, rállelas y déjelas en agua. Mientras tanto, confite la cebolla. Seque las papas y mézclelas con la cebolla. Después agregue el polvo para hornear y la harina. Aparte, bata los huevos y adiciónelos a la mezcla. Revuelva hasta que no queden grumos de harina, que la mezcla quede con la textura de una pasta, como una salsa espesa. Por último, moldee y llévela a una sartén calentada a fuego bajo. Deje las tortillas durante 3 minutos (o hasta que doren), y voltéelas. Sirva y si lo desea, acompañe con suero costeño.

Gateaux Russe

Raphaël Haasz decidió seguir los pasos de su abuelo y se especializó en la repostería. El chef pastelero de Grazia ha trabajado en diferentes restaurantes que poseen estrellas Michelin, como Relais et Château, y eligió preparar “una torta clásica de la pastelería francesa a base de almendra”.

Se dice que el chef que la inventó en 1925 la llamó así por dos razones: la primera, que en aquella época las mejores almendras venían de la península de Crimea, del sur de Rusia. Y la segunda, por la decoración clásica, hecha con el azúcar pulverizado que le recordaba los nevados de ese país”, señala Haasz.

Para 8 personas

Para el bizcocho, o “Russe”

140 g de azúcar pulverizado
140 g de harina de almendra
50 g de harina
80 ml de leche
5 huevos, las claras
40 g de azúcar

Raphaël Haasz

Mezcle el azúcar pulverizado con la harina y la harina de almendra. Aparte, bata las claras de huevo a mediana velocidad, agréguele la mitad del azúcar. A la mezcla inicial añádale la leche y mezcle con un batidor hasta obtener una textura como de pasta. Retome las claras de huevo y termínelas de batir rápidamente hasta conseguir un merengue; cuando esté casi listo, adiciónele la otra mitad del azúcar. Combínelo con la mezcla suavemente con una espátula para que el merengue no se rompa. El resultado llévelo sobre un molde cuadrado dispuesto con papel aluminio. Espolvoree azúcar y hornee durante 12 minutos a 180 °C.

Para la crema pastelera de almendra

300 ml de leche
100 g de praliné de almendra
60 g de mantequilla
2 yemas de huevo
75 g de azúcar
36 g de maicena

Primero hierva la leche con el praliné de almendra. Aparte, mezcle la yema, el azúcar y la maicena. Bátala. Vierta un poco de la leche caliente en la mezcla y siga batiendo. Añada la mezcla en lo que queda de la leche caliente y cocine la crema a fuego alto sin parar de batir durante 2 minutos. Agregue la mantequilla y deje enfriar.

Para la crema de mantequilla

2 huevos
150 g de azúcar
80 ml de agua
340 g de mantequilla

Con la ayuda de una batidora, revuelva los huevos a velocidad alta. Mientras tanto, caliente un recipiente con el agua y el azúcar a 124 °C para lograr un sirope. Agréguelo a los huevos y bata hasta que la crema se enfríe. Añádale la mantequilla (que por ningún motivo puede estar fría, para aprovechar su suavidad), y bata durante 5 minutos más.

Para la crema de almendra
(la mezcla de las dos cremas anteriores)

300 g de crema pastelera de almendra
300 g de crema de mantequilla

Bata la crema pastelera hasta obtener una textura lisa. Después adiciónele la mantequilla para lograr una crema fina y ligera.

Montaje

Corte el bizcocho por la mitad para obtener dos rectángulos. Enseguida, esparza la crema de almendra sobre uno de ellos hasta cubrir los bordes. Ponga el otro rectángulo encima y llévelo a la nevera durante 2 horas como mínimo. Después saque la torta y corte los bordes con un cuchillo. Recomiendo utilizar agua caliente para que la crema no se pegue al cuchillo y así logre cortes limpios. Decore con azúcar pulverizado y sirva.