¿Cuál es el secreto para disfrutar un buen queso?
Diana Bello Aristizábal
Los fieles seguidores del queso, aquellos que no pueden empezar el día sin un buen pedazo de mozzarella o campesino, que al almuerzo se niegan a comer una pasta o una ensalada sin parmesano y que en la noche anhelan una tortilla con cheddar, no saben muy bien en que se sustenta su adicción a este alimento, pero reconocen que su inigualable sabor tiene un poder especial. Quien encuentra su favorito difícilmente vuelve a dejarlo.
Y es que la magia del queso radica, no solo en su sabor, sino en su capacidad de dar un mejor sabor a casi cualquier comida al punto que se ha vuelto un ingrediente indispensable en la cocina. Queso para las verduras asadas, el pan tostado, la lasaña y una gran cantidad de salsas como la bechamel. Ha sido tan divulgado su don para combinar con todo que algunos, un poco más arriesgados, inventan nuevos usos cada día.
Pero su reconocimiento como un alimento versátil e importante en diversas gastronomías del mundo (por ejemplo, que sería de México e Italia sin él) se debe a un esfuerzo mancomunado de quienes lo preparan, lo comercializan y evalúan su calidad como hábiles catadores buscando que a la mesa llegue solamente el mejor producto.
La tarea de estos últimos es repasar su textura, sabor, aroma, forma, aspecto y rastrear imperfecciones que, aunque a la vista de un desprevenido consumidor pueden pasar desapercibidas, reducen su calidad. Además, también deben conocer un poco de su historia y saber qué características tiene cada variedad para determinar si pasa o no la prueba.
Por ejemplo, si un paladar curtido está examinando un parmesano no debería observar en él colores como el blanco ni un halo oscuro (características atípicas de este ejemplar). Como sabemos que un amante de este alimento siempre busca lo mejor, a continuación una pequeña guía para no dejarse engañar a la hora de comprarlo.
El oficio de un catador
Lo primero que hay que saber es que existe una amplia y diversificada gama de quesos: los hay de pasta blanda como el campesino; de pasta dura como el parmesano, semi duros como el gouda, curados o maduros como el manchego y frescos. Algunos son grasos como el queso crema; semi grasos o tienen ‘ojos’ o huecos como el emmental, de origen suizo y semejante al gruyere.
Hay tantos de dónde escoger y son todos tan apetecidos que decidir cuáles analizar, aunque es una tarea sin duda placentera, puede llegar a ser un tanto difícil. Sin embargo, con la ayuda de Roberto Castañeda, director técnico del centro de investigaciones tecnológicas de la industria láctea de Buenos Aires, quien estuvo en Bogotá en la pasada edición de Gastronomía 2011 como jurado del Concurso Nacional de Quesos, pude experimentar de primera mano qué se siente ser un catador.
Antes de empezar, Roberto me explicó qué caracteriza a los buenos quesos y aprendí que la leche y el cultivo starter son fundamentales. Estas son bacterias lácticas que se le agregan a algunos para producir, entre otros efectos, los ojos o huecos que contiene el emmental. “Lo que se hace es pasteurizar la leche y luego añadirle el starter en una cantidad determinada dependiendo del tipo de queso”, explica el experto.
La importancia de estos dos ingredientes se sustenta en el hecho de que de ellos depende, en gran medida, el sabor final. Pero un buen catador, como él, también analiza la textura, es decir, que no tenga rajaduras; la horma que debe ajustarse a la clase de queso que se esté evaluando; la masa, la cual debe ser homogénea; la tecnología que se aplique según sea el caso; el color y el olor.
“Algunos son de aroma fuerte como los maduros (sometidos a un proceso de añejamiento por varios años) y otros expiden un olor mucho más suave. De esta manera, en una cata no espero encontrarme con un queso fresco como el mozzarella que tenga un aroma penetrante, pues eso sería un error”, comenta Castañeda.
Después de que Roberto me hizo esa introducción, me trajo un pequeño trozo de ibérico que examinamos en conjunto. Este es un queso semi curado para el cual se utilizan las tres razas de ganado principales (vaca, oveja y cabra). Su forma es cilíndrica y similar a la del manchego.
Teniendo siempre presente cómo debe ser un auténtico ibérico, me dispuse a mirar su superficie, que cumplió con los parámetros, excepto por una pequeña mancha que hizo que Roberto le bajara un poco la calificación. “Podría tener un agujero lleno de hongos y no lo tiene. Eso es bueno”, apuntó. Lo que sí tenía era un aspecto seco, un rasgo normal en los quesos curados. El campesino, por ejemplo, debe ser húmedo.
En cuanto al color, también pasó la prueba, pues lo normal es que sea amarillo con ligeras variaciones de blanco. El punto negativo fue un pequeño halo oscuro que se le encontró. Luego, los dos tratamos de partirlo con la mano para examinar su elasticidad. “Si no se hubiera roto, indicaría que le faltan años de maduración”, nos explicó el especialista.
La última parte fue la más esperada: olerlo y probarlo. El aroma era fuerte y algo fermentado, rasgos normales en este tipo de queso. Finalmente, lo saboreé y noté un ligero sabor picante, lo cual lo convierte en un queso interesante para degustar con una buena copa de vino tinto al calor de una chimenea.
Otro aspecto a destacar en la degustación es la persistencia, es decir, que tanto se queda el sabor en la boca. En este caso, al tratarse de un queso fuerte, el sabor permaneció con nosotros algunos minutos después de haberlo ingerido. No percibí sabores amargos (buena señal) ni ácidos (característica de los quesos frescos como el campesino), pero sí me quedó una sensación salada en la lengua y nos sorprendió lo rápido que se deshizo en la boca. “Algo normal”, nos explicó Roberto.
Ahora sí, después de haber aprendido lo básico sobre un buen queso, estoy lista para probarlo con otros alimentos y bebidas sin inhibiciones. Sin duda, una experiencia para recordar y replicar.
Contrario a lo que se piensa, no existen reglas drásticas sobre cómo combinar los quesos con otros alimentos y bebidas, pues depende del paladar de cada persona. Sin embargo, uno maduro o curado siempre combinará bien con vino tinto, mientras a uno semi duro se le realzará su sabor con uno blanco. Como dato curioso, hay que decir que los vinos franceses maridan muy bien con los quesos españoles.
También hay que destacar que los quesos de pasta blanda van bien con vinos suaves y sutiles como los rosados. En cuanto a los alimentos, se vale todo: embutidos, panes, galletas saladas y hasta donde alcance su imaginación.
