“No me gusta la palabra mixólogo, prefiero que me digan cantinero”: entrevista con Javier de las Muelas
Óscar Mena
El catalán Javier de las Muelas llega a un restaurante del norte de Bogotá. Luce un saco rosado, una camisa negra de flores y un pantalón del mismo color. Lo primero que le pregunta a los periodistas es si puede juntar otra mesa para su amigo Charley Weaver, -un muñeco mecánico que baila y echa humo por las orejas-, todos aceptan su petición con una sonrisa.
El mixólogo pide un minuto para ir al baño. Entre tanto, los periodistas conversamos sobre el hombre que es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Aiguablava, Palma de Mallorca, Arties, Bali, Singapur, Tailandia, Río de Janeiro, Boston y Londres.
Su primer “cocktail bar”, Gimlet, lo inauguró en Barcelona en 1976. Este lugar se convirtió en referencia de ocio nocturno en la ciudad catalana, sin contar con Dry Martini, bar que adquirió en 1996 de las manos de su maestro Pedro Carbonell y que ha permanecido siete años consecutivos en la lista de World’s 50 Best Bars, título que solo han conseguido seis bares en el mundo.
De las Muelas vuelve con una gran sonrisa. Invita a las seis personas de la mesa a brindar con un Pisco Sour. “Antes de brindar tenemos que ver a los ojos de cada uno de los presentes y sin cruzar las piernas o dedos chocamos nuestras copas para el brindis perfecto”.
A sus 63 años, el catalán está de visita en Colombia, patrocinado por Global Wine &
Spirits, con el objetivo de enseñar a bartenders de Bogotá y Medellín su experiencia y conocimiento sobre el arte de la coctelería. No solo por tener más de 10 bares en todo el mundo, sino porque en 2011 de las Muelas creó The Academy, un espacio donde trabaja con su equipo en el desarrollo de clases y trabajos de formación.
Lo más interesante es que De las Muelas cree que aprender a mezclar tragos no tiene ninguna ciencia, porque eso lo puede hacer cualquier persona. De hecho, está interesado en transmitir su conocimiento no solo al que trabaja detrás de una barra, sino también con todas las personas que quieran son los mejores en su trabajo.
Esto fue lo que le contó a Diners:
¿Qué le quiere aportar a los colombianos?
Quiero aportarles valor a sus vidas, que aviven ese cariño de cantinero. Ellos podrán hacerme preguntas para un coctel de fin de semana o para toda la vida. Desde cómo debes adornar con música un momento hasta como hacer un dry martini.
Por otro lado, me gusta aprender y me gusta tener gente que está germinando (jóvenes). Les puedo dar consejos para que no los engañen en la vida, porque a veces en ese mundo gastronómico, las fotografías y la fama son una mentira. Tengo la oportunidad en este momento desde mi visión mostrarles qué es la vida profesional y personal.
*Durante la entrevista De las Muelas se tomó su tiempo para corregir con mucha paciencia y sutileza al mesero que trae las bebidas.
¿Qué significa para usted tener un bar entre los 50 mejores del mundo?
Eso no es nada. Es la faceta comercial y nada más. Lo que me interesa es el cariño que despiertas en la gente. Esa es mi plataforma para volcar una idea.
Eso sí, te lo digo de una vez: nadie va a superar un margarita, un negroni, un dry martini. Tal vez lo puedas adornar, pero definitivamente yo me quedo con la importancia de atender bien a las personas.
¿Qué piensa de la palabra mixología?
No me excita. Yo prefiero la palabra cantinero, porque es el oficio.
¿Qué es ser mixologista? ¿Por qué tenemos que utilizar un término anglosajón? Cantinero es la esencia del confort, de la proximidad, del cuidado, de la cantina, del valor en el que se fundamenta que la gente se conozca y pueda platicar, sonreír, llorar y compartir, aunque no hable. De ahí nacen los cantineros que son especiales y que son capaces de hacer grandes obras para la industria.
¿Qué consejo le da a la persona que se quiera dedicar a la mixología?
Que ame servir a la gente. No necesita nada más. Lo importante es que te guste la gente. Pero esto va a cualquier profesión. Todas las personas tienen que amar lo que hacen y conocer a quienes sirven.
Eso tiene que ver con conversar, con platicar con la gente y sacar lo mejor de ellos.
¿Qué coctel recomienda para pedir la mano en matrimonio?
Depende de la persona a la que te dirijas para pedir matrimonio. Primero necesitas una sorpresa que salga de ti. No es tanto el coctel, se trata de sorprender gratamente.
Si le sirves a tu mujer una copa con un brillante adentro que no se vea y a medida que va bebiendo y se ve, es una buena oportunidad.
*Mientras hablaba, De las Muelas puso su reloj dentro del Pisco Sour para hacer la demostración.
Puedes sorprenderla con un Pisco Sour así.
Para tomar solo
Recomiendo un negroni y buscaría el bar más auténtico, clásico y con un servicio entre francés e inglés.
Debe tener platos como un Filete Wellington. Por ejemplo, en Madrid está el restaurante Jockey al que tenías que ir con un traje formal para entrar. Por fortuna yo nunca tuve que hacer eso porque era uno de los mejores clientes. Eso era una fila de platos a mi mesa, pedía de todo y después venía el negroni, y después un dry martini.
En una celebración
Algo espumoso, algo que de alegría como el champán. A mi me fascina helado. Me da igual que digan que se le cambia el sabor.
Aquí me identifico con el comediante y actor Groucho Marx que decía: “No hay fiesta más desastrosa que el champán caliente y las mujeres frías”.
En una cena con la mamá
Primero la ubicaría en una esquina de la mesa, y estaría a su lado. No necesitaría nada más.
Si me das a elegir una bebida le daría agua, porque es como el cariño, algo noble y muy difícil de encontrar puro.
Para un amigo
Buscaría algo para compartir como una Catedral, que en otras palabras es una jarra con el contenido de siete piscos sour. Algo así como una sangría.
Mientras que tomamos compartiría con esa persona una inquietud. Esa que tengo sobre una bella doncella que acabo de descubrir de 23 años, (mientras estoy casado con una mujer de 58).
En ese momento esperaría que mi amigo me haga la reflexión de que en la vida no todo es almíbar y que a veces la quietud de lo clásico o quedarte con tu mujer es lo mejor.
