Cena a Seis manos

En el restaurante Harry Sasson, en el norte de Bogotá, los ánimos están agitados. Son las cuatro de la tarde de un miércoles de octubre y justo la noche anterior, Harry fue elegido el mejor chef de Colombia en los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez se celebraron en la capital colombiana. Su restaurante subió de la casilla 40 a la 17 en la lista. Todo un logro, toda una alegría.

Los meseros transitan de un lado para otro atendiendo a varias personas, hay cámaras y, además, se alistan para preparar una cena. Pero no se trata de cualquier cena. Es una de seis pasos que tiene a Harry Sasson como anfitrión junto al nuevo mejor chef de Latinoamérica, Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, un peruano que deleita a sus comensales con la comida nikkei que prepara en su restaurante Maido, en Lima (ver entrevista siguiente) y al mejor chef de Argentina, Germán Martitegui, número diez en la lista gracias a su restaurante Tegui, en Buenos Aires, de cocina contemporánea argentina.

El menú reúne platos de cada chef como el gazpacho de aguacate ahumado y salpicón de blue crab de Harry; el asado de tira nitsuke, de Tsumura, y la perdiz pampeana, humita y comino, de Martitegui. La cena fue organizada por el Banco Davivienda, representante de la franquicia Diners en Colombia, uno de los patrocinadores oficiales de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Diners aprovechó la oportunidad para hablar con cada uno sobre esta experiencia y la gran pasión que los une, la cocina, antes de que se pusieran su mandil y entraran de nuevo en acción. “Voy a hacer lo que me pidan, me puedo adaptar a lo que necesitemos en ese momento y también está bueno que haya algunas cosas que no salgan como está previsto. Las mayores amistades de mi vida las he hecho en momentos de cocina. Seguramente, la vamos a pasar muy bien, espero que la gente también”, aseguró emocionado Germán Martitegui. “No es un reto, es pasarla bien, es lo que nos gusta hacer y ya lo hemos hecho antes, yo he cocinado con Harry y con Germán, nos conocemos y ninguno manda en la cocina, cada uno hace lo suyo, se pasa bien, se divierte, se da de comer rico, y ya está”, explicó Mitsuharu Tsumura.

Cuando Micha obtuvo el premio al mejor chef de la región dijo que Latinoamérica, en términos gastronómicos, estaba mucho más unida que antes y que tener el mismo idioma nos ha ayudado. Pero, objetivamente, estamos lejos aún de ser más reconocidos en la escena mundial, ¿Qué cree que nos hace falta?

Micha: Falta mucho, de hecho estamos en un momento de exploración, creo yo, de entendernos nosotros mismos como países, de mirar hacia dentro, de descubrir nuevas cosas, de entender que la cocina colombiana, peruana, argentina, ecuatoriana, boliviana, mexicana, etcétera, tiene mucho más que brindar de lo que conocemos. Solamente hemos visto la punta del iceberg, hay que viajar, hay que conocer regiones.

Germán Martitegui: Yo puedo hablar como argentino, y hace poco tiempo nos sentimos como latinoamericanos, hace poco que somos amigos de los demás, somos más difíciles. La Argentina, en este momento, se siente latinoamericana y eso se nota, estamos expectantes de saber qué tiene que ofrecer la región y hay gente increíble de la que uno aprende muchísimo, tenemos muchos productos para dar y estamos descubriendo dos cosas: la identidad latinoamericana y la propia, estamos haciendo los dos procesos a la vez. Lo que dice Micha es cierto, yo creo que Latinoamérica es un gran destino gastronómico hoy en el mundo, lo tenemos que cuidar y creo que lo estamos cuidando, como dijo él, hablamos un mismo idioma, eso es lo importante, además, sentimos de la misma manera. Los latinos sentimos distinto de los europeos y de los demás y me parece importante que mantengamos eso.

Harry Sasson: Persistencia, y mostrarle al mundo lo que podemos hacer. La gastronomía latinoamericana ya está en el mapa; Perú lleva muchos años trabajando muy duro y mostrándose ante el mundo, los mexicanos también lo están haciendo. Pienso que lo que se debe hacer es sacar nuestros restaurantes y nuestra cocina hacia el mundo, ya han venido a visitarnos a comer acá, pero ahora debe haber un restaurante con sabores colombianos en Nueva York, como lo ha hecho el mexicano Enrique Olvera con Cosme; ya tenemos un muchacho que nos representa en Buenos Aires con iLatina, Santiago Macías, pero hay que seguir haciendo esas cosas. Los argentinos, por ejemplo, lo están haciendo muy bien, preparan cenas a diez manos por todo el mundo (…).

Algunos critican que los chefs sean tratados como estrellas de rock, porque dicen que lo que debe hablar es la comida, los ingredientes, su propuesta. ¿Cómo se siente con eso?

Micha: Hay una frase que me gusta mucho, que se la escuchaba a Gastón Acurio, que dice “tú no eres un rockstar, tú eres un rockero, tú haces lo que te nace”. Como en toda profesión, como en todo rubro, si tú tienes la facilidad de poder comunicar cosas, el problema es qué cosas comunicas. No es el hecho de que esté mal que tú como cocinero tengas la posibilidad de tener el foco encima y tener a los medios o gente interesada en saber lo que piensas; puede ser un mensaje frívolo o tan superficial como que yo hago esto y soy bueno para esto, o puede ser para unirnos, para crear un poco de conciencia en la gente, y que así entiendan lo que nosotros entendemos como cocineros, de lo que pasa en la cocina.

Germán Martitegui: El lugar importante no lo tienen los chefs, lo tiene la comida, porque es cultura, une pueblos, une familias y, además, alimenta. Nosotros solo somos los mensajeros. Si un rockstar estaba de fiesta anoche y recibe un premio, no estaría cantando al otro día; nosotros, en cambio, estuvimos anoche recibiendo premios muy importantes, y estamos aquí trabajando hoy, así que no me veo muy rockstar, la verdad. Hoy era mi único día libre y mañana vuelvo a Buenos Aires.

Harry Sasson: Hay de todo, me explico: unos celebrity chefs, que solamente saben hacer televisión, que si los pones en una cocina, en un restaurante, en un comedor, no sacan adelante un servicio; así como hay cocineros que no quieren visibilidad y que son los verracos en sus restaurantes. Pienso que todo está bien, usted, como cocinero, puede escoger lo que quiere hacer. Sí quisiera que la profesión tuviese un poquito más de visibilidad, eso ayuda a la cocina, a la televisión, al medio, a esos cocineros que se levantan a las cinco de la mañana todos los días o que llegan a trabajar a esa hora a atender las cocinas de los hoteles, los hospitales, los colegios; no son solamente los grandes cocineros los que estamos en la tele, hay unos grandísimos cocineros, y sin ellos la gastronomía, la hostelería, y el mundo de la comida no podría salir adelante.

Con la visibilización, así como llegan los reconocimientos, también llegan las críticas. ¿Cómo lidia con eso?

Micha: Depende de cómo venga el comentario. Soy de las personas más abiertas a las críticas que hay; si es constructiva la tomo de la mejor manera y realmente hago un mea culpa y veo qué se puede mejorar; si solo es joder por joder, porque puedo, porque hoy en día alguien tiene un celular, porque tiene todos los medios y está en su casa y no le gusta algo, y te dice cualquier pachotada, como decimos en Perú, ni siquiera lo tomo en cuenta, no la leo y no le hago caso.

Germán Martitegui: Mal, como cualquiera. Uno está con mucha presión y lo peor que le puede pasar a la gente es tener expectativas sobredimensionadas. Cuando vos le decís a alguien que este restaurante es el mejor de tal lista, o que está en el número 15 de tal lista, satisfacer esa expectativa resulta muy difícil; a veces me gustaría no ser un chef conocido y que la gente venga al restaurante sin ningún preconcepto, sin ninguna expectativa de lo que va a encontrar o sin yo tener que estar a la altura de algo de lo que nunca quise estar. Esas cosas (los premios) ayudan a que nuestro trabajo se vea, que nuestros países sean conocidos y ayuda a que la gente venga a comer nuestra comida.

Harry Sasson: Hay que estar abierto a la crítica, hay que saber cuándo una es una crítica o un comentario. Mi primera reacción (luego de saber el resultado de la lista) fue decirles a mis muchachos que ahora vamos a tener que ser más exigentes con nosotros mismos, porque la gente va a venir a ver qué es lo que estamos haciendo acá. Es muy importante tener autocrítica, soy de las personas que ponen en sus cocinas un letrero que dice: “No dejes que tus errores salgan a la mesa” y es ahí donde el cocinero debe tener la suficiente madurez para decir, esto no sale, se me pasó, esto no está bueno, está salado, etcétera.

Algunos hablan del futuro de la gastronomía pintando escenarios con comida hecha en impresoras 3D, otros que el futuro es volver al origen, a las raíces, ¿cuál es su postura al respecto?

Micha: El futuro de la comida está en la variedad de opciones para las personas, porque hoy en día te das cuenta de que hay veganos, vegetarianos, pegetarianos, hay gente que solamente come carne. Creo que se va a ampliar la oferta en el tema de gustos, se va a diversificar, para cada producto va a haber un público, como sucede no solo en la tecnología, sino en la ropa, la moda, en todos lados. Lo que sí creo, como lo más importante, es que se está volviendo a los orígenes, porque por mucho tiempo se descuidó el sabor por el tema estético. Los cocineros se enfocaron muchísimo en cómo hacer un plato bello, impresionante y en cómo contar una historia a través de este, y está bien, es maravilloso, pero tiene que ser rico porque uno come para saborear, si no se logra el objetivo, no estamos cumpliendo con la función básica de la comida, que es disfrutar comiendo.

Germán Martitegui: Si vos pensás en el futuro, cuando éramos chicos, y lo que veíamos en las películas, es completamente diferente al presente. El futuro nunca es lo que decimos que va a ser, pero yo creo que va a ser mucho más parecido a nuestro pasado.

Harry Sasson: Soy uno de los más viejos en la lista, nosotros hacemos cocina de tradición, cocina de recuerdos, donde el ingrediente es lo más importante. Cada día cocinamos más con el fuego, en el penúltimo restaurante que abrí, las parrillas eran de leña, y en el que estoy abriendo las parrillas son de carbón, entonces esos sabores que recuerdan a la infancia, eso es lo que le trae a usted una memoria de paladar gustativo.