“Es posible cambiar el mundo a través de la gastronomía”: 50 Best talks
Óscar Mena
América Latina es una amalgama de sabores, culturas y personas que comparten lo mejor de sus tierras con el mundo entero. Así mismo, la gastronomía se ha convertido en un vehículo capaz de superar fronteras nacionales y culturales, no solo con un plato, sino también con un aporte social para el país.
Michelangelo Cestari, emprendimiento desde la cocina
“Un ejemplo de ello está en Manq’a, una de las escuelas de gastronomía para víctimas del conflicto, ex combatientes y población civil, que nació en Bolivia como un proyecto social del restaurante Gustu, pero que ahora está en Colombia con una sede en Bogotá y otra en Cali” cuenta Michelangelo Cestari, CEO de Gustu.
Aunque Cestari está a la cabeza de la parte empresarial de Gustu, también es un chef, que se enamoró de la cocina en Venezuela, su país de origen, y después dio el gran salto a Mugaritz en España, donde conoció a la danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu en Bolivia.
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“Estuve en la cocina de Gustu por un tiempo y luego pasé a trabajar con la Fundación Melting Pot, empresa comercial con enfoque social del restaurante, en la que capacitamos bolivianos para que se conviertan en chefs y concinen con ingredientes del lugar” asegura Cestari.
Aparte de ser una iniciativa social, también es una inversión comercial para los que ingresan a la escuela Manq’a, pues después de recibir clases, los estudiantes son capaces de abrir sus locales. “Los puestos de comida callejera tradicional, con los que se trabaja todo el tema de la higiene y los modelos integrales de panadería son algunos de los proyectos que se pueden ver en El Alto (Bolivia)”.
Con 10 sedes en Bolivia y dos en Colombia, Patio Bonito (Bogotá) y Agua Blanca (Cali), Manq’a busca a las personas vulneradas por el conflicto armado y a aquellas que quieren emprender. “Educación es empoderamiento y para nosotros es la mejor herramienta que le pueden entregar a la gente, que sale motivada y con confianza de la escuela”.
Malena Martínez, conocimiento de la diversidad peruana
Otra forma de revolucionar al mundo desde el campo de la gastronomía es con investigación sobre los ingredientes ancestrales, como lo hace Malena Martínez. Aunque es médica de profesión, su hermano Virgilio Martínez, chef de Central en Perú, la persuadió para abrir un centro de investigación sobre la diversidad de ingredientes peruanos.
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El resultado fue Mater Iniciativa, un proyecto que recoge saberes ancestrales sobre medio ambiente, ingredientes y formas de cultivar que se desconocen en Perú. “Nosotros tenemos 4.200 variedades de papa y en Lima solo se comen cuatro. La idea es dar a conocer sus sabores y también enseñar que estás ya no crecen donde debe ser” cuenta Martínez.
Este proyecto, que es uno de los brazos importantes de Central (tres veces número 1 en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina), cuenta con las ideas de Virgilio Martínez, el apoyo de Pía León, esposa del chef y Malena, quien recorre toda Perú en busca de ingredientes ‘nuevos’ y sus posibles usos en la cocina.
Los conocimientos sobre estos se presentan en diferentes charlas: “Tenemos el ‘Café Mater’, en la que nos reunimos con productores y chefs para visibilizar el conocimiento; ‘Momento’, que sirve de evento para conectarse con la naturaleza como el Valle Sagrado de Cusco y ‘#verdelima’, con el que registramos los chakras orgánicos que están a las afueras de Lima”.
Vale la pena destacar que entre estos eventos está el Proyecto Mil, en donde investigan toda la gastronomía de Perú al lado de las Ruinas de Moray en Cusco, un lugar arqueológico en el que se los historiadores ven el primer lugar de estudio de los ingredientes peruanos.
Nicolás López y Sergio Meza, identidad latinoamericana
En esta misma línea, los chefs Nicolás López y Sergio Meza, de Villanos en Bermudas, muestran cómo generar una identidad latinoamericana sin caer en prejuicios y complejos. Para ello, los chefs compartieron su experiencia por Caracas, Sydney, Nueva York (López); Copenhague, Bélgica y Santiago de Chile (Meza).
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De estos maratónicos viajes, donde aprendieron de nuevos ingredientes, formas de cocinar y sabores, volvieron a Bogotá para abrir Villanos en Bermudas, un restaurante al que ellos describen como un lugar donde todo lo hacen divertido.
Desde allí rompen cualquier complejo de inferioridad, al que llaman ‘Malinchismo’, sobre los ingredientes colombianos y la cocina del país. “Hay que entender que todos los productos son un lujo. Hoy salir a un restaurante es una experiencia para divertirse y dejar de comer los mismo fríjoles y bandeja paisa en la misma presentación” dice López.
“Se me hace raro que la gente use la feijoa solo para hacer jugo. Cuando conocí está fruta, que parece un kiwi combinado con almendras, se me ocurrieron un montón de platos. Por supuesto, no algo de sal pero sí algo muy diferente, porque todo tiene el mismo valor gastronómico”, cuenta Meza.
Desde Argentina, Bolivia, México, Perú y Venezuela los chefs y expertos en gastronomía atravesaron la frontera para mostrar cómo la gastronomía puede ser un crisol donde convergen el emprendimiento, la investigación y la identidad dónde “es posible cambiar el mundo a través de la gastronomía” como cuenta Cestari, o “funciona para que todos los ingredientes hablen en la misma lengua” como asegura Martínez o simplemente “la cocina se convierta en un lugar para jugar con el público y los ingredientes” como aseguran López y Meza.
