Ramón Freixa: “No soy una estrella, soy un cocinero”

Ramón Freixa, el hombre que se ha hecho a cuatro estrellas Michelin por sus restaurantes en Barcelona y Madrid, tendrá restaurante en Cartagena.
 
POR: 
María Alexandra Cabrera

“Erre” se llamará el lugar. “Erre” de Ramón y “Erre” de revolución, que es el sello del catalánRamón Freixa, que en pocos años ha recibido cuatro estrellas Michelin, dos para su restaurante en Barcelona – Freixa Tradició– y dos más para su réplica en Madrid (inaugurado en 2009 en el Hotel Selenza), el mismo que, en 2011, fue nombrado el “mejor restaurante del año” en Madrid Fusión.

En octubre, Freixa llegará al décimo piso con 700 metros metros cuadrados de su local en el Hotel Las Américas de Cartagena con la intención de ofrecer tres propuestas gastronómicas en un mismo espacio. De ahí la expectativa y el cimbronazo del gremio culinario. De ahí la esperanza, con cara de ambición, de un país que, año tras año, crece y crece en términos gourmet.

¿Cómo define su cocina?

A mis clientes les digo: “Tú déjate querer y yo intento seducirte como sé”. Mi cocina es muy personal, tiene esos toques barrocos, simples, ácidos, picantes, amargos, divertidos, un poco provocativos…

¿Cuál es la apuesta gastronómica de ERRE?

Tres restaurantes en uno: un bar de tapas, un bistronómico con lo mejor de la temporada y un gourmet en donde se degustarán 32 momentos en un único menú. Si la gente quiere vivir la experiencia de dos estrellas Michelin tendrá que ir al gourmet.

¿Por qué Cartagena?

Al restaurante de Madrid iba mucho un colombiano sin reservar y nunca encontraba mesa. Una vez uno me dijo que me daba un buen café si le daba una mesa. Le dije que no y empezamos una amistad. Un día me habló de la posibilidad de montar un restaurante en Cartagena y me contactó con la gente de Las Américas, así que viajé, vi el local y no me gustó nada. Les dije: “Me quedo si cambiamos todo y si el encargado de hacerlo es Ignacio García, un interiorista español maravilloso que conoce muy bien mi estilo”. Aceptaron y así comenzó todo.

¿Qué ha sido lo más difícil de montar un restaurante en Colombia?

El producto. Empezamos con una carta larga y hemos ido quitando platos e ingredientes que eran difíciles de encontrar o que no estaban como nosotros queríamos. El bacalao aquí es complicadísimo, los pescados saben distinto, el atún tiene otra calidad.

Dígame cinco productos de alta calidad que haya encontrado aquí.

El tomate, las verduras, un cordero pequeño pero exquisito, el pargo también me ha gustado. El problema es la irregularidad del proveedor.

¿Qué ingrediente colombiano lo cautivó?

El coco, el corazón de palmito y el plátano. Esos tres son básicos.

¿Qué significa tener dos estrellas Michelin?

Sacrificio, lucha, disfrute, ganas de intentar ganar una tercera. También hay presión, pero al final esa presión te la pones tú y hay que saber vivir con ella.

¿Se considera una estrella?

No, me considero un cocinero.

¿Qué es lo mejor que le han dicho?

Una señora me buscó para decirme que gracias a mi comida había salvado su matrimonio. La pareja estaba a punto de separarse y al salir del restaurante decidieron que esa cena la tenían que compartir muchas veces más.

¿Y lo peor?

No me han dicho lo peor, ni siquiera los críticos.

Todo ese laboratorio del que se habló con la cocina molecular está en su etapa final o fue una moda.

No fue una moda, fue una base técnica, una evolución, pero has de pensar qué le aporta al plato, un aire verde de sabor que no sabes qué es, a mí a lo mejor me molesta.

¿En qué momento se enamoró de la cocina?

A los 13 quería ser cantante. Empecé a estudiar piano, guitarra y eso era un desastre… De la cocina me enamoré a los 15 años, comencé a hacer panes en el horno de mi abuelo materno que era panadero y todo fue evolucionando poco a poco.

¿Cuál fue el primer plato que hizo?

Unos higadillos asquerosos para mi gato.

¿Y el primer plato de alta cocina que probó?

Fue a los ocho años cuando mis padres me llevaron al restaurante de Michel Guerard y me comí un bogavante ahumado. Me prohibían ir a los fast food.

¿Qué sabor persigue?

Es un olor no un sabor, y es ese olor a pan recién hecho en el horno de leña que me llegaba cuando me levantaba en la casa de mis abuelos maternos.

¿Qué es esa cosa que no perdona en la cocina?

No perdono un plato mal hecho… Y la apatía de los comensales, que vengan sin ganas de disfrutar.

¿Hace cuánto no siente hambre?

Yo nunca he tenido hambre, siempre he estado saciado… Lo que tenemos que intentar es que el hambre se acabe en este mundo.

En este momento muchos chefs están pensando en el tema de la responsabilidad social. ¿A usted también le preocupa el tema, qué puede hacer la cocina?

Lo tenemos difícil, pero a veces pensamos en ayudar en la otra punta del mundo y tienes la miseria, la pobreza y el hambre al lado de casa. La mejor ayuda es la directa.

¿Cree en la magia de la cocina, en la energía que se le pone a cada plato?

Para mí la cocina tiene tres cosas: técnica, producto y sentimiento. Así que claro, con la cocina puedes llegar a emocionar muchísimo.

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“Me enamoré de la cocina a los 15 años, comencé a hacer panes en el horno de mi abuelo materno que era panadero”.

“No perdono un plato mal hecho… Y la apatía de los comensales, que vengan sin
ganas de disfrutar”.

Imagen principal tomada de: http://cultura.elpais.com

         

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septiembre
18 / 2012