España en Cuatro Platos

CHAMBERÍ
CARRERA 14 N.° 86A-12
636 5288

Cuando se dice que en Chamberí se cocina con puro corazón español no es ninguna exageración. Dos de los cuatro socios son españoles, y los otros dos, sus parejas sentimentales. El restaurante se relanzó el pasado 1° de abril bajo tres apuestas: pescados frescos, una carta más tradicional y solo vinos españoles.

En el nuevo Chamberí uno de los platos que más se destaca es la paella mixta, una combinación entre los clásicos sabores del mar y otros como el pollo y el cerdo. El chef Julián Ángel lo describe como “un plato cuyo ingrediente principal es la mezcla entre el fondo rojo, hecho de langostinos (traídos de Chile); y caldo de cerdo, que se vierte en la paellera. Utilizamos bayo —un arroz grueso que resulta de la unión del bomba y el arborio—, y pimentón de La Vera, que solo se da en España, en Extremadura”. Viene con calamares, gambas, cuadril de pollo y trocitos de bondiola, su término de cocción es al dente, para lograr suavidad. Si desea darle un vistazo al resto de la carta no dude en probar las croquetas de jamón ibérico u ordenar gambas al ajillo. No se arrepentirá.

PAJARES SALINAS
CARRERA 10 N.° 96-08
616 1524

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Más de sesenta años de historia, acompañados de un servicio impecable y fidelidad a la tradición, le dieron a este restaurante un lugar privilegiado en el imaginario gastronómico español de Bogotá, pues si se piensa en España, se piensa en Pajares Salinas. Así que el plato seleccionado no solo reúne los valores del restaurante, sino que también es de puro origen ibérico. Los medallones de la casa son receta creada por Fernando Salinas, tío abuelo de Saturnino Pajares, quien fundó el restaurante en 1953.

Son cortes de carne de res sazonados con sal y pimienta, preparados en una reducción de vino tinto y que vienen con paté trufado. Fernando Salinas fue cocinero de reyes, y precisamente creó esta receta para el rey Alfonso XIII de Borbón, bisabuelo de Felipe –actual rey de España– y cuyo reinado terminó en 1931, cuando se proclamó la Segunda República. ¿Podría ser un plato más español?
Una última recomendación: no puede irse sin, por supuesto, probar algunas tapas, las de morcilla de Burgos, jamón de bellota y boquerones son exquisitas.

VERSIÓN ORIGINAL
CALLE 70A N.° 5-67
744 6683

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“Si te dicen que un sabor español es suave, mienten, su principal característica es que sea potente”, así describe Robinson Herrera, el chef ejecutivo del restaurante, la esencia de la gastronomía española. Esa es una de las tantas enseñanzas que le ha dado Paco Roncero, fundador de Versión Original y ganador de dos estrellas Michelin por el restaurante La Terraza del Casino, de Madrid.

Otro de los valores que defiende el restaurante es el respeto por la tradición española, y en ese sentido la recomendación de Herrera consiste en probar un menú que comience por la tarta de zetas, que incluye ingredientes típicos como jamón ibérico, y otros como el crimini, una variedad de hongo. Como plato fuerte resalta el tian de cordero, representativo de la comunidad autónoma de Extremadura, al suroeste de la península ibérica. Se trata de un plato con diferentes texturas –al principio es crocante– y viene acompañado de puré de tomate con albahaca, que le aporta suavidad. Lo ideal consiste en acompañarlo con un Cabernet. Para finalizar, el toque dulce está a cargo del volcán de chocolate, que se prepara con nitrógeno líquido, una de las técnicas de la gastronomía molecular.

CASTANYOLES
CALLE 69A N.° 6-24
325 7918

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La tradición gastronómica porcina es una de las banderas de la cocina española ante el mundo, no solo por sus jamones y distintas variedades de chorizo, sino porque se trata de un país donde gran parte de su economía gira en torno al cerdo. Por eso, el chef colombo-español Diego Jacobo resalta la panceta de cerdo. “Es un corte brusco que debe encontrar la armonía en un sabor delicado. Para lograrlo se deja en sal y azúcar durante dos horas y media. Luego se sirve acompañado con espuma de papa y mermelada de fresas, típica de Huelva, y guindillas, propias del País Vasco”, explica.

Se sirven dos trozos gruesos de panceta y la recomendación es bañarla en el puré, incluir un poco de la guindilla y mezclarla con la mermelada, así se perciben notas dulces, saladas, y ligeramente picantes al mismo tiempo. Como entrada, el chef sugiere un shot de salmorejo (crema típica de Córdoba, que viene con una brocheta de anchoas y tomate, entre otros); una tosta de morcilla de Burgos con manzana caramelizada, y croquetas de mero ahumado con alioli de ajo negro. Por supuesto, una sangría, preferiblemente de jerez, siempre viene bien.