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El arte de hacer whisky

Una cosa es disfrutar un whisky y otra muy distinta es saber del tema. Un recorrido por Escocia, donde se produce el “Scotch whisky” deja en claro que deleitarse con su sabor es más complejo de lo que parece.

Foto: anastasia-zhenina / Unsplash

Una cosa es disfrutar un whisky y otra muy distinta es saber del tema. Un recorrido por Escocia, donde se produce el “Scotch whisky” deja en claro que deleitarse con su sabor es más complejo de lo que parece.

Esta nota titulada El arte de hacer whisky, fue publicada originalmente el 17 de agosto de 2012.

Escocia es como uno se la imagina. Inmensa en medio de su pequeñez, con una historia llena de batallas épicas y castillos medievales; cálida aun durante las bajas temperaturas del invierno gracias a la cordialidad de su gente; y generosa en naturaleza, con una deslumbrante mezcla entre sorprendentes paisajes, vida salvaje y excelentes productos locales, entre ellos el famoso «Scotch».

Recorrerla en busca de los secretos del whisky constituye una travesía inquietante y llena de revelaciones. Aunque la mayoría del whisky que consumimos en Colombia es «Scotch» –denominación protegida por Escocia y que se da solamente al producido en ese país– una vez se está allí se descubre que hay unavariedad de regiones que dan origen a whisky de distintas cualidades y especificaciones.

Sobre este destilado, el de más alto consumo en el mundo, todos tenemos alguna idea o lo hemos probado, pero poco sabemos realmente de donde proviene. La palabra whisky viene del gaélico, una lengua celta que se habla en Escocia y significa “agua de vida”. Básicamente es un espirituoso, con un mínimo de 40% de alcohol, que proviene de la destilación de cebada malteada, combinada a veces con otros cereales como el maíz o la cebada sin maltear. Después de la fermentación con levaduras, su añejamiento se produce en barriles de roble, durante un período no menor de tres años. El single malt procede de una sola destilería y se elabora solo a base de cebada, mientras el blended –el tipo que usualmente se consume en Colombia– resulta de una mezcla de diferentes whiskies.

No es necesario llegar hasta Escocia para saber que no todos los whiskies son iguales. Sin embargo, la visita a sus legendarias destilerías, donde se produce buena parte del whisky que conocemos, nos permite entender de dónde provienen las características particulares que definen la personalidad de cada uno.
Lo primero que se aprende es que un factor importante es el lugar de donde proceden. En términos de origen del whisky, Escocia se divide en cuatro regiones:

Highlands, Islay, Lowlands y Campbeltown. Cada una de ellas produce whiskies similares en sabor, aunque la región en este destilado no es tan determinante como en los vinos.

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La destilería de Dalwhinnie, ubicada en el poblado del mismo nombre en la región de los Highlands, al noroeste de Escocia, en medio de un espléndido y lejano paisaje montañoso, con mucho viento, humedad y vegetación, es la más alta del país y una en las que las temperaturas alcanzan los niveles más bajos. Gran parte de la peculiaridad del single malt que allí se produce proviene del agua pura y natural que fluye desde las montañas y llega al Lochanan Doire-Uaine (que significa “lago en el bosquecillo verde”), ubicado a 600 metros de altura. Las cristalinas aguas, de uso exclusivo de la destilería, confieren el suave sabor malteado, característico de este whisky, y la sutil combinación de delicadeza y fuerza, que le imprime una personalidad única.

Hacer whisky

El sabor final del whisky, sin embargo, está definido más por el método usado para producirlo y almacenarlo que por la localización geográfica. Dada la diversidad que ofrece el mercado, realmente resulta sorprendente que los single malt se elaboren solo a partir de cebada, agua y levadura. Las particularidades se adquieren a través del proceso, donde los factores más determinantes son la cantidad y calidad de la turba (combustible fósil que imprime el sabor ahumado) empleada, los barriles en los cuales se realiza el añejamiento y el tiempo que dura.

Para elaborar el whisky, la cebada se pone en remojo y se deja germinar, hasta que se convierte lentamente en malta. Para detener el proceso de germinación, la malta se seca en hornos, y es durante el tostado cuando cada destilería le da a su whisky el punto de sabor a turba que desea. Mientras en los single malt de Islay la presencia de la turba es fuerte, lo cual les confiere un intenso sabor ahumado, los de Lowlands se caracterizan por un leve toque de humo y una peculiar suavidad.

Otra de las destilerías tradicionales de Escocia, construida en 1794, es la de Oban, localizada en el puerto del mismo nombre, en la frontera entre la parte oeste de los Highlands y las Islay. Con un clima más suave, atemperado por la corriente que proviene del norte y por la lluvia que cae con frecuencia en la zona, Oban es una de las destilerías más antiguas de Escocia y ha producido single malt desde 1880.

Durante el recorrido por la destilería, a los visitantes se les invita a probar el whisky directamente del barril, lo cual permite apreciar con más claridad la influencia del tipo de barrica y el tiempo de añejamiento en el sabor final del whisky. En el caso del Oban Single Malt de 14 años, se pueden percibir los trazos de miel, naranja, humo y sal marina, producidos por el añejamiento en barriles de roble.

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El factor más determinante en el aroma, el sabor y el color del whisky son las barricas. En un single malt, estas provienen de diferentes partes del mundo, y anteriormente han albergado otros alcoholes como jerez, vino, bourbon y oporto. El sabor a vainilla, por ejemplo, proviene del añejamiento en barriles que antes fueron para bourbon. El tipo de madera del barril y el sitio de donde proviene el árbol también influyen. El roble, una de las maderas más utilizadas, produce una gran diferencia según provenga de Estados Unidos, Francia o Alemania. Los robles europeos tienden a producir notas dulces y frutosas y un espirituoso de color más oscuro, mientras los americanos dejan notas de vainilla y coco y un color más claro. Con más de 120 destilerías, Escocia ofrece la mayor diversidad de sabores.

En el caso de los blended, el resultado final depende de la habilidad y el gusto del maestro destilero (master blender), quien es el verdadero artista detrás de la mezcla que da origen a cada variedad y de la cual depende el aroma, sabor, textura y color del blended. Uno de los más destacados es Maureen Robinson, la primera maestra destilera de Escocia, dotada de una «nariz» muy desarrollada y con más de tres décadas trabajando con esta bebida. De su maestría y talento surgió el Buchanan’s Red Seal, joya de la corona de esta célebre casa escocesa, en cuyas etiquetas Robinson tiene el privilegio de firmar al lado del fundador, James Buchanan. Como ella son varios los maestros destileros que, siguiendo el verdadero arte de los antiguos grandes artesanos escoceses, tienen bajo su responsabilidad la elaboración de los blended que, junto con la gran variedad de single malt, han convertido a Escocia en el reino del whisky.

*La información para este artículo se reunió en un viaje realizado por invitación de Diageo, productor de bebidas espirituosas premium.

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Agosto
05 / 2020

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