Conozca los mejores cebiches de Bogotá
Revista Diners
ASTRID Y GASTÓN
CARRERA 7 No. 67-64
211 1400
Si no es muy conocedor de la gastronomía peruana, el chef limeño Ronald Bautista recomienda el clásico cebiche limeño, “es esencial, preparado con cinco elementos y donde percibes la frescura del pescado. Se elabora con la pesca del día –puede ser corvina, pargo o lenguado–, viene con guarnición de cebolla, choclo y camote”.
Pero si quiere uno más estructurado, Bautista sugiere el cebiche chalaco. “No necesariamente se usa pescado blanco, puede ser bonito o pejerrey, con limón, kion –jengibre–, apio picado, pasta de rocoto recién licuada, leche de tigre y chicharrón de calamar, acompañado de cebolla y choclo”.
Astrid y Gastón está en un proceso de renovación en el que le apuesta a asemejarse a la propuesta fusión de su sede en Lima, y al mismo tiempo continúa en la búsqueda de nuevas ideas. En ese sentido, el chef propone un cebiche vegetariano. “En algunos años el océano Pacífico no nos podrá dar nada, así que rescatamos cubios, camote, remolacha, rábanos, uchuvas y leche de tigre de coliflor. No se pierde el ligero picante ni los aromas originales, no se pierde la esencia”, describe.
LA MAR
CALLE 119B No. 6-01
629 2177
Es una auténtica cebichería peruana, pues desde que abrió en 2010, de la mano del chef Diego Oka, se ha especializado en brindar una genuina experiencia gastronómica y en consolidar un menú que recibe las tendencias de este plato tanto del sur como del norte del continente.
Los recomendados del lugar son el cebiche mixto, de calamar, camarón y pulpo, y el cebiche chifa, con pescado y zanahoria encurtida con vinagre y azúcar, que lleva, además, pasta de wantán, traída de Lima. Otra buena opción es el superchorrillano. Este cebiche viene con cabeza de pulpo apanada, es crocante y tiene una ligera nota picante. El maridaje, generalmente, se hace con cerveza, pero el chorrillano, por ejemplo, viene bien con un vino tinto.
LA DESPENSA
CALLE 70A No. 9-95
235 8891
“La comida peruana se caracteriza por su sabor concentrado, la idea es que a pesar de la potencia de sus sabores, no te canses de comerla”, cuenta Iván Castañeda, el chef peruano que desde 2010 es el responsable del sabor original del restaurante. Aunque es innegable la influencia de Perú en la propuesta, Castañeda insiste en que hay inspiración en el Mediterráneo, Asia y otros lugares del mundo, pues esta cocina es ante todo multicultural.
Para Alfredo Violi, uno de los socios del restaurante, la apuesta es generar un “recuerdo gastronómico” que marque un antes y un después de probar alguno de los platos, y junto a Castañeda se esmeran en lograr esa sinergia. Por eso, el chef recomienda el cebiche tradicional, “el que se come cuando la gente sale a pescar y prepara ahí mismo en el barquito, que suelta sus jugos si le añades sal y limón –que viene a ser la auténtica leche de tigre–. El cebiche real es puro pescado, no se necesita más. Si estoy en Lima prefiero el lenguado”, resalta. Y para una experiencia distinta, sugiere el cebiche carretillero, “el nombre proviene del que te puedes comer en una de las carretillas en la calle. Está hecho de pescado blanco, chicharrón de calamar, pulpo, cancha –maíz tostado–, choclo, camote, cebolla y rocoto”. Acompáñelo con una cerveza lager fría o un vino blanco.
RAFAEL
CALLE 70 No. 4-63
255 4138
El restaurante celebra diez años desde su apertura, y Rafael Osterling, su propietario, no encuentra una definición precisa para describirlo, “me cuesta autodefinirme en una palabra, lo más cercano podría ser cocina de autor. Tiene cincuenta por ciento de influencia peruana y el resto es fusión con gastronomía asiática, francesa e italiana”, explica. Las nuevas propuestas son una constante. “El que no cambia, se muere, y el primero en morirme sería yo, de aburrimiento”, cuenta. Así que una vez cada dos meses hace nuevas recomendaciones del día y de esa forma van calculando cuáles funcionan mejor.
De esta manera, la carta llegó a consolidarse con una propuesta en cebichería que ocupa cerca del 35 %. Osterling advierte que el lenguado y la corvina son los pescados de su preferencia, y su recomendación va en ese mismo sentido. Sugiere el cebiche parrillero –que también puede ser elaborado con róbalo–, preparado al ají amarillo con langostinos y mojado de plátano. El maridaje ideal: vino blanco, de preferencia sauvignon, o una cerveza fría.
