Anita Botero, la pequeña gigante

La imponencia de Anita Botero no es física. Es de baja estatura, pero ya supera en elevación a la mayoría de sus colegas colombianos. Al lado de los hermanos Jorge y Mark Rausch y de Harry Sasson, esta cálida chef y pastelera antioqueña forma parte del elenco de cocineros para mostrar en público, especialmente en los grandes eventos nacionales, en los que además de proporcionar placer cuidan del paladar y la salud de los más altos dignatarios de paso por Colombia. O en el exterior.

Anita, por ejemplo, atendió a los congresistas del TLC en Washington y es la favorita del grupo empresarial antioqueño en sus salas de juntas. Y su restaurante, La Cafetière de Anita, cerca del centro comercial Oviedo, en Medellín, es punto de visita obligado para los ajedrecistas del poder nacional que atienden citas en la capital de la montaña.

Si uno se pregunta qué tiene la comida de La Cafetière de Anita que tanto entusiasma a nacionales y extranjeros –fuera del don de gentes de su anfitriona–, la respuesta es espontánea: allí se comen platos franceses de excelente factura, sin que eso quiera decir que no se filtre por ahí algún ingrediente o detalle que haga pensar que no estamos en Europa, sino en el trópico. Anita califica este giro de “contemporáneo”, porque está convencida de que, si bien su punto de referencia es el clasicismo galo, no puede negar que la tendencia de la comida fusión ha llegado para quedarse.

Para entender la posición de Anita en el escenario gastronómico nacional hay que ir a su origen y evolución, y apreciar su técnica depurada y su respeto por los ingredientes. Para ella, los aromas y los sabores son más trascendentales que la presentación visual, que tampoco está ausente en sus platos. Pero critica –y lo ve como un peligro– el énfasis en la estética que proponen algunos programas culinarios de la televisión, dejando en segundo plano lo esencial en una receta, es decir, el gusto.

Desde chica quiso estudiar gastronomía, pero su padre, un respetadísimo abogado antioqueño, se negó a apoyarla si antes no estudiaba una carrera más “digna”, como el Derecho. Enemiga de llevarle la contraria, estudió leyes y sobresalió. Pero cuando recibió el cartón, se lo entregó a su exigente progenitor, preparó maletas y se fue a estudiar a la Escuela Le Cordon Bleu, de Londres, donde se tituló como chef y pastelera, y obtuvo el grado profesional A, la máxima distinción de ese establecimiento.

Hizo prácticas en el que quizás es uno de los hoteles boutique más exclusivos del mundo: Durley House, en el elegante sector de Knightsbridge. Tiene servicio de desayuno y de té, pero los huéspedes de las once suites reciben un servicio personalizado de cocina, con chef a bordo. Anita fue una de las personas llamadas a atenderlos.

Entre los clientes del Durley han figurado el tenista sueco Björn Borg y otras estrellas del deporte blanco, así como miembros de la familia dueña de la marca de lujo Fendi. También ha sido el lugar favorito de los jeques árabes y de numerosas luminarias del cine, como Kevin Costner, quien, incluso, se llevaba un fiambre preparado por los chefs del Durley al set de filmación de la película Robin Hood, Príncipe de los ladrones. “Allí tomé conciencia de que lo más valioso son los ingredientes y la atención personalizada”, dice.

A ssu regreso montó un servicio de catering empresarial y una escuela de cocina, que aún hoy funcionan. Botero atiende, por ejemplo, los eventos de la junta directiva y la presidencia del Grupo Suramericana. Y en su taller culinario se dan cita altos ejecutivos nacionales e internacionales que encuentran en la gastronomía una válvula de escape para gozar la vida.

Antes de establecerse en el área de Oviedo, La Cafetière de Anita funcionó en dos locales en el barrio El Poblado. La sede actual fue construida especialmente para albergar un restaurante, con una chimenea de escape que mide veinte pisos.

Sus platos antológicos, de corte francés, son la sopa de cebolla, los escargots à la Bourguignonne, el confit de pato a la naranja, el entrecôte parisino, las chuletas de cordero en salsa de menta y el lomo en salsa bernaise. “Estos clásicos nunca pasarán de moda”, dice.

El ángulo “contemporáneo” de La Cafetière se basa en el uso de frutas tropicales como el tamarindo o preparaciones como el cordero con especias marroquíes, el atún en salsa de jengibre y los mariscos en salsa de maracuyá o curry. Y solamente en eventos especiales, y por pedido de sus clientes, se atreve con espumas y capuchinos salados.

Por su trayectoria, consistencia, manejo de ingredientes y calidad del servicio, La Cafetière de Anita recibió, en 2010, el prestigioso Five Star Diamond Award, un hito en el sector turístico internacional.

Casada con el empresario de vinos Daniel Calle, de la firma Doble Vía Vinos Nobles, Anita tiene dos hijos, de 15 y 14 años. Pasa largas horas con ellos y adora los perros. El resto del tiempo libre lo dedica al estudio culinario y a viajar a destinos gastronómicos del globo.

Le gustaría abrir un local en Bogotá, pero insiste en que su cocina es personal y, definitivamente, “no puedo estar en dos lugares a la vez”. Su otro negocio, contiguo a La Cafetière, es Anita’s Express, donde despacha sándwiches, ensaladas y almuerzos ejecutivos tipo gourmet. La reputación alcanzada por esta nueva propuesta, especialmente en la Milla de Oro, la tiene, literalmente, “sin dar abasto”.