El discreto encanto de las cervezas artesanales
Hugo Sabogal
El auge de las cervezas artesanales en Colombia sigue sin detenerse. Ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y ahora Tunja se han convertido en los nuevos focos de esta tendencia, con marcas que rápidamente se conectan con una audiencia predominantemente juvenil, ávida de nuevas opciones de consumo. En esencia, producen poca cantidad y gran variedad.
Lo que no se sabe es que se trata de una especie de retorno a las raíces. En el siglo XIX muchas regiones colombianas tenían sus propias cerveceras artesanales de pequeña envergadura, con nombres simpáticos como La Violeta, La Casquimona, La Mancha, La Pechiblanca, La Pita o La Perra Loca, como lo cuenta el ingeniero Ricardo Plano en su ensayo La industria cervecera en Colombia.
Otros tiempos de las cervezas artesanales
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Eran otros tiempos, es verdad, pero, incluso entonces, las cervezas artesanales se habían convertido en una alternativa frente a la producción insalubre de chicha y guarapo, dos productos fermentados de maíz y caña respectivamente que constituían la base de las bebidas alcohólicas ingeridas en los segmentos populares.
Aunque la elaboración de cerveza fue impulsada originalmente por emprendedores nacionales, muy pronto entraron en el negocio inmigrantes europeos de apellidos como Clausen, Kopp, Castello y Kohn, que superaron a los locales mediante la incorporación de nuevas tecnologías (no solo en el proceso de elaboración, sino en los procedimientos de envasado y transporte).
Había pequeñas plantas en capitales como Bogotá, Medellín, Cali, Bucaramanga, Barranquilla, Neiva, Ibagué, Tunja, Málaga, Robledo, Pamplona y Socorro.
En su mayoría, esas firmas quebraron o cerraron operaciones. Después se desató entre las sobrevivientes una espiral de consolidación, que terminó, en la segunda mitad del siglo XX, con el fortalecimiento del Grupo Santo Domingo y de su marca bandera, Bavaria, que, en cierta forma, absorbió a las demás.
El auge de las cervezas artesanales
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Pero de entonces a acá, el mercado ha visto nacer empresas como BBC, Cervecería Colón (Palos de Moguer), Tres Cordilleras, Apóstol, The Beer Station, The Pub y Bruder entre otras.
Se trata de proyectos de baja producción que, como en el caso del vino, se dedican a elaborar estilos de cerveza más complejos o innovadores. En su mayoría siguen los modelos clásicos europeos o entran con fuerza en las nuevas tendencias internacionales, pero, en el fondo, son bebidas para públicos especiales, hechas casi a la medida.
Y no es una moda enteramente local. Los smallbrewers, o pequeños cerveceros, pululan por el planeta, y su crecimiento ha dado pie a nuevos e interesantes desarrollos.
Uno de ellos es el de las cervezas artesanales con denominación de origen. Se trata de plantas que se construyen al lado de fincas dedicadas al cultivo y producción de insumos como cebada y lúpulo.
Se las denomina Estate Beers y pregonan el discurso del terruño, combinado con el respeto al medio ambiente. Este concepto aún no llega a Colombia.
En botellones, para mejorar el consumo
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Otro desarrollo reciente es la venta de cerveza artesanal en botellones reutilizables (growlers), con tapón de caucho y cierre de alambre. Todavía no se ofrece en el país. Pero una de las categorías de mayor crecimiento es la IPA (India Pale Ale), que permite jugar con una interesante paleta de colores: ambar, rojo, negro y blanco. BBC ya incursionó en este campo.
Lo destacable es que todo este movimiento ha llevado a las grandes cerveceras mundiales a sacar versiones artesanales para no dejarse tomar ventaja.
En nuestro mercado, Club Colombia lanzó su versión Negra y Roja. Sin embargo, las pequeñas cerveceras artesanales han ganado terreno, y sus productos se venden en bares, pubs propios, restaurantes, cadenas de supermercados y tiendas especializadas.
Un protagonista de este fenómeno es Berny Silberwasser, exgerente general de la marca BBC, quien dice que “la gente quiere hoy comer bien y tomar menores cantidades, pero mejores bebidas”.
Además, agrega, las cervezas artesanales, al elaborarse en baches de bajos volúmenes, “tienen más carácter y riqueza de aromas y sabores mediante un portafolio extenso, tanto en estilos como en variedades”.
Otras marcas colombianas
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Y otra marca que está destacándose dentro de este panorama es Apóstol, producida en Sabaneta, Antioquia. Su portafolio, coordinado por dos Master Brewers colombianos graduados en la Universidad de California (Davis), salió inicialmente al mercado con el nombre de San Tomás.
Pero ese nombre no llegó lejos y lo reemplazó Apóstol. Su apuesta se centra en un estilo germano y belga. Para mantenerse fiel a esos orígenes importa, directamente desde Alemania, algunas materias primas, como maltas y lúpulos.
Además, cada estilo lo elabora de acuerdo con las normas internacionales de la Brewers Association. Sus etiquetas más destacadas son Helles (Lager, ligeramente turbia), Weizen (Ale), Märzen (Lager, color ámbar claro), Dubbel (oscura, ligeramente turbia) y Bock (negra).
Así es que el mundo de las artesanales colombianas está abierto para quienes quieran explorarlo.
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GLOSARIO
Ale. Cerveza elaborada mediante fermentación rápida.
Bock. Cerveza oscura y fuerte, de alta graduación alcohólica.
Dubbel. Cerveza oscura y un poco dulce.
Hefe. Cerveza sometida a una segunda fermentación en botella y contiene sedimento.
Helles. Cerveza pálida.
Lager. Cerveza refrescante de fermentación rápida y corta vida.
Pale Ale. Cerveza pálida y amarga.
Porter. Cerveza oscura y caramelizada.
Stout. Cerveza irlandesa negra con mucho lúpulo.
Strong Ale. Cerveza con cuerpo y graduación alcohólica elevada.
Weissbier. Cerveza blanca de trigo.
Weizenbier. Cerveza de trigo.
Wheat Ale. Cerveza blanca de trigo.
Otras artesanales
Cervecería Colón
Fundada en Cali, y asociada a los pubs Palos de Moguer
Negra, Roja, Rubia, Light, Porter, Stout y Weissenbier
Tres Cordilleras. Medellín
6.47 (tres referencias), Blanca (American Wheat Ale), Mulata (Amber Ale), Rosé (rosada), Mestiza (American Pale Ale) y Negra (Stout)
BeerStation. Bogotá
Tumaco Negra, Calima Roja, Tairona Rubia y Quimbaya Light
Bruder. Tunja
Presenta una baraja de clásicas y cervezas tipo fusión
Rubia, Roja, Negra, Imperial (negra, tipo Stout), Frutos Rojos, Maracuyá y Naranja
Apóstol. Sabaneta, Antioquia
Cervezas estilo alemán y belga: Helles
(Lager, ligeramente turbia), Weizen (Ale), Märzen (Lager, color ámbar claro),
Dubbel (oscura, ligeramente turbia)
y Bock (negra)
El artículo El discreto encanto de las cervezas artesanales se publicó originalmente en Revista Diners de enero de 2013