El buen whisky sabe a rancho de madera

Hernando Herrera es experto en la ciencia del whisky, rama inquietante que nos enseña cómo beber el licor para disfrutar de su naturaleza.
 
POR: 
Paola Páez S.

Beber un trago de whisky en compañía del experto en la bebida Hernando Herrera, ha sido de las experiencias más agradables y reveladoras que he tenido. La costumbre de tomar whisky para sentirse elegante en su nombre no es suficiente; sentir sus aromas ocultos y comprender el valor real del licor, tiene su ciencia. Ciencia que da digno trato a su consumo para que sea un beneficio realmente placentero.

Hernando Herrera es experto en el tema y pertenece a la asociación Keepers of the Quaich, conjunto de compañías especializadas en el tratamiento, distribución y legado del whisky escocés. Ingeniero mecánico de profesión, empezó su labor de trabajar con licores hace 30 años y es hoy un especialista del whisky. “Hay que saber tomar whisky. No es beberlo, es saborearlo. Tomar más calidad que cantidad”, opina Hernando.

El whisky es de las bebidas más reconocidas en el mundo. La referencia más antigua que se conoce del whisky es del año 1494. Este licor no solamente se produce en Escocia, sino también en lugares como Irlanda, Canadá, Estados Unidos y Japón. Y sin embargo, sigue siendo el escocés único gran líder.

Una de las razones por las cuales el whisky escocés lleva insignia de gran licor es por su tratamiento de elaborado. Utiliza la Turba, una piedra que nace de cientos de años de descomposición de un arbusto silvestre que se da en Escocia (brezo). Es el único whisky del mundo que la usa. “Y el resultado es un arbusto bellísimo de flores amarillas, violetas, blancas. Es rastrero y caduco, eso quiere decir que cuando le cae la nieve o le cae el agua pierde las hojas, pierde los palitos y va creando un compuesto que con el paso de los años se convierte en esta piedra combustible que es la que utilizamos en el proceso de elaboración del whisky”, afirma Hernando al respecto. Como un aroma a rancho agradable de madera.

Tomar whisky es más que una rutina social. La idea es aprender a disfrutarle dando gusto a nuestras papilas gustativas con algo de calor. Hernando toma una copa pequeña, sirve un trago de whisky escocés Talisker y en otra copa del mismo tamaño, otro trago de whisky Sello Rojo. Para ambas copas el ritual es el mismo:

 

1. Se observa el trago. Cada segmento que va dibujándose en las paredes de la copa, dispuesta a ser bebida hasta el final.

2. Se huele el licor tal y como lo hacen los expertos: los perros. Detenidamente casi instalando cada partícula del olfato en la copa.

3. Se hace una especie de “enjuague” con el licor por todo el paladar para humedecer todas las papilas. Tratar, sin ahogarse, de aspirar un poco de aire mientras se contiene el whisky en la boca y al final, pasarlo.

Podría decir que la primera experiencia trajo a mi boca un placer caliente, fuerte pero agradable. Fue posible apreciar parte del aroma que lleva la bebida, lentamente. Generalmente cuando se consume un trago de whisky puro la sensación tiende a ser desapercibida. Y es porque el trago entra en la garganta sin antes ser puesto en donde debe instalarse en un principio: el sentido del gusto.

Hernando toma ambos tragos y agrega un poco de agua en cada uno. Repito la misma rutina y esta vez, la sensación es completamente distinta. Puedo sentir una serie de aromas silvestres, tallos, madera, humo, es extraño. Extraño pero absurdamente encantador. Y fue allí cuando entendí eso que dijo Hernando, “No se trata de beber whisky, sino de saborearlo. Tomar más calidad que cantidad: benéfico para el organismo, la salud, para uno mismo, es una maravilla”. Y en efecto, es una maravilla.

¿Por qué existe la diferencia entre un trago puro y otro con agua?

Cuando uno agrega agua al clima (debe ser al clima) en cualquier licor, se produce una reacción exotérmica que genera calor. Esto permite que se abra de alguna manera esa naturaleza que lleva el licor, todo el contenido de alcohol sufre un cambio que permite sentir a profundidad los aromas que lleva el whisky. Cuando se consume puro, muchos de esos aromas no se sienten porque el tiempo en barril se ha encargado de suavizar el ardor del alcohol.

¿Tomar whisky puro siempre es preferible para no dañar años de añejado?

En mi cocepto es la peor barrabasada que uno puede cometer. Sencillamente porque el alcohol tiene una característica que es retener aromas y sabores. Cuando uno pone ese alcohol en el barril, extrae aromas y sabores reteniéndolos, los está guardando. Si se toma puro el alcohol se retienen los aromas, no los suelta, no los deja ir y además a 40 grados de alcohol las pobres papilas gustativas quedan adormiladas. Entonces, de pronto se puede apreciar en el primer sorbo ese sabor pero después del tercero ya las pobres papilas están dormidas. Por eso es una barrabasada tomarlo puro, porque uno está matando las papilas gustativas y el alcohol no está soltando los aromas.

¿Cómo saber si es realmente whisky lo que se bebe?

Para que se considere whisky en primer lugar la materia prima tiene que ser grano. Los whiskys originales eran elaborados con cebada malteada. Y para hacer whisky tiene que tener como materia prima algún tipo de grano ya sea cebada, centeno, maíz, trigo, avena. Por eso ciertos whiskys que tenemos aquí en Colombia que dicen serlo pero no lo son porque son elaborados con caña de azúcar entonces ya de hecho, no es la materia prima adecuada. Por eso tienen sabores y gustos diferentes. Realmente esos serían aguardientes saborizados o rones blancos, más bien. Pero bajo ningún aspecto considerarse whisky.

¿Cómo se mide el tiempo de añejado en el whisky?

Las categorías de whisky comienzan con los tres años. A partir de los tres años se considera unwhisky secundario B. A partir de los 4 años y medio se considera un secundario A, a partir de los 6 es un estándar, a partir de los 12 es un Premium, a partir de los 18 es un súper Premium y los que tienen más años en el caso de la Casa Diageo, dueña de Jhonny Walker, Old Parr, ellos los denominan No name, no tienen edad. Y no tienen edad porque se utilizan whiskys muy añejos, como el caso de Blue Label. Entre más años eso hace que el barril pierda mucho líquido, mucho alcohol y lo que queda es una masa de sobor, un saborizante.

Hablemos un poco de la marca Talisker:

Es un whisky de malta. Y el whisky originalmente era de malta. Eso quiere decir elaborados con cebada malteada. Whisky de malta: tiene personalidad, carácter. Mientras que los otros son mezclados con otros whiskys y no tienen esa personalidad (son más comerciales hablo de los conocidos por todo mundo).

¿Cómo lo tomaban originalmente los Celtas, los pictos, los escoceses en un principio?

Lo tomaban en un tazón. Es el emblema de la industria del whisky escocés y no es una superficie muy grande, no es el vaso largo al que se le puede agregar hielo. Dicen que tiene dos azas, porque es la evolución del caparazón de la haiba que era donde tomaban los pictos originalmente. Tiene dos aletas, pues al parecer era un pueblo espadachino que vivían dándose puños, entonces al tenerle las dos manos ocupadas no se peleaban.

Imagen principal: círculos de fuego blogspot.com

         

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julio
6 / 2012